München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
60 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Stecke jeweils sechs Feigen auf einen Spieß. Bereite so viele Spieße vor, wie du möchtest. Setze sie in einen Kessel oder einen Topf und gieße Wasser und Wein im gleichen Verhältnis hinzu.
Nimm danach gebratenes Fleisch und geriebenen Lebkuchen. Gib dies in eine Suppe aus den Feigen, Honig und Essig. Streiche die Mischung durch ein Sieb, würze und färbe sie. Wer möchte, kann alles miteinander vermischen.
Lege die Feigen in ein reines Gefäß und gieße die Sauce darüber. Wenn du das Gericht anrichtest, bestreue es mit prall aufgekochten, runden Weinbeeren (Rosinen) und Essig, kalt serviert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vj feigen | 6 Feigen | Supermarkt | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| wein | Wein | Supermarkt | - |
| prat | Gebratenes Fleisch | Metzger | Geflügelfleisch |
| lezelten geriben | Geriebener Lebkuchen | Supermarkt (Backwaren) | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| honig | Honig | Supermarkt | - |
| essig | Essig | Supermarkt | - |
| sinbelen erbelten weinper | Zerstoßene Weinbeeren | Supermarkt (Trockenfrüchte) | Rosinen |
Welches Gericht ist das? Ein süß-saures Feigengericht in dunkler Lebkuchen-Pfeffersauce, kalt serviert - eng verwandt mit der Feigensülze/Feigen-Salse-Familie (vgl. m384-076, rfk-016).
Die Technik. Je sechs Feigen auf Spießchen stecken (hält sie beim Kochen zusammen), im Kessel mit Wasser und Wein zu gleichen Teilen weich sieden. Aus dem Feigensud mit gebratenem Fleisch, geriebenem Lebkuchen, Honig und Essig eine süß-saure Sauce (Agrodolce) kochen und durchs Sieb streichen, würzen und färben. Die Feigen in ein sauberes Gefäß legen, die Sauce darüber. Kalt anrichten, mit prall aufgekochten, runden Rosinen und Essig bestreut.
Praxis. Getrocknete Feigen in Wasser-Wein weich kochen; eine Lebkuchen-gebundene süß-saure Sauce dazu; kalt servieren. Honig gegen Essig = die süß-saure Leitachse, die das Lebkuchen-Aroma trägt.
'Prat' ist eine mittelhochdeutsche Kurzform für 'Braten' oder 'gebratenes Fleisch'. In diesem Rezept wird es als Zutat für die Sauce verwendet, um ihr Geschmack und eine gewisse Bindung zu verleihen. Du kannst dafür Reste von gebratenem Fleisch oder Geflügel verwenden.
Eingeschränkt (Aufwand): Das Garen der Feigen auf Spießen in einem Topf ist gut machbar. Die Zubereitung der komplexen Sauce mit Lebkuchen und das Passieren durch ein Sieb erfordert jedoch etwas mehr Zeit und Sorgfalt, als man im Lager oft hat. Die Kühlung der fertigen Speise ist für die Haltbarkeit vorteilhaft, besonders bei wärmeren Temperaturen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es repräsentiert die gehobene Festküche des mittelbairischen Raums am Übergang vom Spätmittelalter zur Frühneuzeit.
'Lezelten' ist eine historische Bezeichnung für Lebkuchen oder ein ähnliches gewürztes Gebäck. Hier wird es gerieben als Bindemittel und Geschmacksgeber in der Sauce verwendet, was typisch für die spätmittelalterliche Küche ist, die oft süße und herzhafte Elemente kombinierte.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Mondseer Kochbuch Kleine Spießchen - je sechs Feigen aufgesteckt, damit sie beim Sieden Form und Zusammenhalt behalten.
Geriebener Lebkuchen, bindet und würzt die süß-saure Sauce.
‚Sinwel' = rund; ‚erbelten‘ = erwellen/aufkochen (der Schreiber setzt b für w). Getrocknete Weinbeeren (Rosinen) werden in heißem Wasser oder Wein kurz aufgekocht, bis sie sich vollsaugen und wieder prall und kugelrund aufquellen - so kommen sie als Garnitur darüber.
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