Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
60 Min.
4 Personen (als Süßspeise / Beilage)
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu ein vigen brüwe machen so nym vnd stoß ye seß vygen an eynen spiß vnd mach dir als vil du wilt vnde sude sÿ in eime kessel adir haben vnd nym win glÿch vnd guß isz dar an Darnach nym pefferbroit vnd auch enwenig wÿß brodes dartzu getreben vnd du isz in die soppen von den vigen vnd honig vnd eßig vnd slage isz dorch ein duch vnd bewortze isz alles vnder ein ander vnd lege die vihen in ein geschirre vnd guß isz darane vnd wan du isz an richten wilt So strauwe erwilte winber als vil du wilt daruff.
fyndling.de 2026 (Vision-Transkription nach dem PD-Scan der SBB Berlin, Mgf 244, fol. 287r-287v) - abgeglichen gegen Böhm/Klug 2021 (CoReMA, hdl:11471/562.10.1791) - CC BY-NC-SA 4.0
Lagerküche-Tipp: Mehrere Arbeitsschritte mit Passiertuch - schwer am Lager umzusetzen. Eine vereinfachte Variante (Feigen + Wein + Honig + Gewürze, püriert) wäre lagertauglich.
Eine elegante Süßspeise der höfischen Mittelrhein-Küche um 1445: getrocknete Importfeigen, auf Holzspieße gesteckt und in Wein gegart, mit einer süß-sauren Pfefferbrot-Sauce.
Stecke je sechs Feigen auf einen Holzspieß[1]. Mache dir so viele [Spieße], wie du willst, und siede sie in einem Kessel oder Topf. Nimm Wein in gleicher Menge[2] dazu und gieße ihn daran.
Reibe Pfefferbrot[3] und ein wenig Weißbrot fein und gib beides zur Feigen-Wein-Brühe, mit Honig und Essig. Schlage es durch ein Tuch und würze es alles miteinander.
Lege die Feigen in ein Geschirr und gieße die Sauce darüber. Wenn du es anrichtest, streue gewallte Rosinen[4] darauf, so viele du willst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vygen | 24 getrocknete Feigen (für 4 Spieße à 6 Stück) | Reformhaus, Mittelmeer-Spezialitäten, gut sortierter Supermarkt | Frische Feigen (kürzere Garzeit, weniger fest) |
| win | ca. 500 ml Wein (in gleicher Menge wie das Feigen-Sud-Volumen; Rotwein gibt mehr Tiefe, Weißwein eleganter) | Weinhandel - kräftiger trockener Rotwein oder lieblicher Weißwein | Glühwein-Gewürze ergänzen wie Zimt, Nelke, Kardamom für mehr Tiefe |
| pefferbroit | ca. 100 g Pfefferbrot - alternativ ein Stück gewürztes Lebkuchen oder altes Roggenbrot mit ½ TL gemahlenem schwarzem Pfeffer ergänzt | Bäckerei, Mittelaltermarkt; modern: Lebkuchen aus dem Supermarkt + zusätzlich Pfeffer | Selbst hergestelltes Würzbrot (Roggenmehl + Honig + Pfeffer + Ingwer + Anis) |
| wÿß brodes | ca. 30 g geriebenes Weißbrot | Bäckerei | Brioche-Brösel oder Pain-de-Mie |
| honig | 2 EL Honig (Wald- oder Akazienhonig) | Imker, Bio-Honig im Reformhaus | Ahornsirup, Agavendicksaft |
| eßig | 2 EL guter Weinessig | Reformhaus, Feinkost | Apfelessig oder milder Sherry-Essig |
| wurtze | frisch gemahlener Pfeffer, etwas Ingwer, eine Prise Zimt - nach Geschmack | Gewürzhandel | - |
| winber | ca. 50 g Rosinen, vorher 5-10 Minuten in Wein oder Wasser gekocht | Reformhaus, Bioladen | Korinthen, getrocknete Sauerkirschen |
| spiß | 4 Holzspieße (mindestens 20 cm lang, vorher 30 Min in Wasser eingelegt) | Haushaltswarenhandel, Asia-Shop (Bambusspieße) | Edelstahl-Grillspieße |
Feigen-Brühe = würzige Sauce auf Basis von Feigen-Wein-Sud. `brüwe` (mhd. brüwe/brüeje) bezeichnet im RFK-Korpus sowohl Brühen als auch Saucen - der Übergang ist fließend. Hier ein Sauce-Gericht mit den Feigen als Hauptkomponente und Wein-Brot-Honig-Essig als Sauce.
Wörtlich „stoße je sechs Feigen an einen Spieß“. Klassische Spieß-Garmethode - die Feigen werden vor dem Kochen aufgespießt, damit sie beim Sieden ihre Form behalten und sich nicht zu Brei zerfallen. Sechs Feigen pro Spieß ist eine konkrete Portionsgröße.
„In einem Kessel oder Hafen“. `Haben` (mhd.) = Topf / Kochgefäß (verwandt mit modernem schwäbischen `Hafen`). Beide Geschirr-Typen werden als gleichwertig erwähnt.
„Wein in gleicher [Menge]“ - Wein wird im Verhältnis 1:1 zum Feigen-Sud zugegeben. Eine elegante Kennzeichnung für Saucenkonsistenz: nicht „so viel wie nötig“, sondern eine präzise Verhältnis-Angabe.
Pfefferbrot - als Sauce-Bindemittel in spätmittelalterlichen Kochbüchern wiederholt erwähnt (z. B. im Buch von guter Speise, ~1350). Die genaue Rezeptur ist in keiner einzelnen Primärquelle ausführlich beschrieben; klar ist nur: ein gewürztes Brot, das auch nach Verdickung der Sauce noch Würze beiträgt. `Pfeffer` bezeichnet im mhd. häufig allgemein eine Gewürzmischung (nicht nur schwarzer Pfeffer). Heute am ehesten durch Lebkuchen oder gewürztes Roggenbrot zu ersetzen - die Annäherung ist eine kulinarische Schätzung, kein primärquellen-belegtes Rezept.
„Dazu getrieben/gerieben“. `Treben` = fein zerreiben (verwandt mit modernem „treiben“). Die Brote werden zu feinem Mehl/Brösel gerieben und in die Sauce gegeben.
„Schlage es durch ein Tuch“ = passiere durch ein feines Tuch oder Passiertuch. Klassische mittelalterliche Technik, um Saucen klar und glatt zu machen. Heute mit einem feinen Sieb oder einem Mulltuch realisierbar.
Honig und Essig - die süß-saure Geschmacks-Architektur der mittelalterlichen Hochküche. Das süß-saure Geschmacksprofil war im Mittelalter Standard und wird heute oft als „ungewohnt orientalisch“ wahrgenommen - tatsächlich war es Standard in ganz Europa bis ins 17. Jh.
Wörtlich „gewallte Weinbeeren“ = gekochte Rosinen. `Erwilte` ist mhd. Partizip von `erwallen` (= aufkochen, sieden). Die Rosinen werden vor dem Anrichten separat in etwas Wein oder Wasser aufgekocht, um sie aufquellen zu lassen - gibt einen zusätzlichen süß-fruchtigen Akzent.
Praktischer Grund: getrocknete Feigen würden im langen Sud auseinanderfallen. Auf dem Spieß bleiben sie als Stücke erkennbar - wichtig für die optische Anrichtung. Außerdem lassen sie sich am Spieß bequem ein- und auslegen, ohne dass sie zerdrückt werden. Sechs Feigen pro Spieß ergeben eine natürliche Portionsgröße.
Im 15. Jh. wäre vermutlich ein Rheinhessischer Rotwein oder ein Burgunder-Wein verwendet worden (die Mittelrhein-Region produzierte beide). Modern: ein kräftiger trockener Rotwein (Spätburgunder, Dornfelder) für tiefe Frucht-Aromen, oder ein süßer Weißwein (Riesling Spätlese) für eine elegantere Variante. Ein Glühwein-Wein mit Zimt, Nelke, Kardamom passt auch hervorragend.
Die genaue Rezeptur ist in keiner Primärquelle beschrieben - was wir hier vorschlagen, ist eine kulinarische Annäherung an die mittelalterliche Standard-Gewürzbrot-Tradition. Beste moderne Annäherungen: (a) Aachener Printen (würziger, weniger süß als normale Lebkuchen), (b) gewürzter dunkler Honig-Kuchen, oder (c) selbst gebacken - Roggenmehl + Honig + grob gemahlener schwarzer Pfeffer als Basis. Das Brot soll würzig sein, nicht süß-kuchenartig.
In der mittelalterlichen europäischen Küche war süß-sauer Standard. Erst ab dem 17.-18. Jh. trennten sich süße und herzhafte Gerichte in der europäischen Küche radikal. Bis dahin war die ausgewogene süß-saure Balance Standard - wie heute noch in vielen asiatischen Küchen. Das Rezept dokumentiert direkt diese ältere Geschmacks-Tradition.
Im mittelalterlichen Banquet-Kontext: typische Begleit-Sauce zu Wildbret, Geflügel oder als Zwischengang. In moderner Adaption: hervorragend als Dessert mit etwas Crème fraîche, Vanilleeis oder einem Stück gereiften Käse. Oder als Begleit-Sauce zu kräftigem Wildbret (Reh, Wildschwein) oder gebratener Ente.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 287r-287v), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin. Die hier vorgestellte Transkription wurde Vision-basiert vom PD-Scan abgeleitet und gegen die kritische Edition Böhm/Klug 2021 (CoReMA, Universität Graz) abgeglichen.
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