The Forme of Cury · England · 1390
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Vegetarisch
30 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm geviertelte Feigen, ganze Rosinen, Datteln und ganze Mandeln. Fädle sie auf einen Spieß und röste sie. Glasiere sie anschließend wie goldene Äpfel (Pomme Dorrées) und serviere sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Fyges iquarterid | Geviertelte Feigen | - | - |
| Raysouns hool | Ganze Rosinen | - | - |
| dates | Datteln | - | - |
| Almandes hoole | Ganze Mandeln | - | - |
| (implied for glazing) | Eigelb | - | - |
| (implied for glazing) | Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| (implied for glazing) | Wein oder Wasser | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein vergoldeter Trockenfrucht-Spieß aus The Forme of Cury - der süße Bruder des Fleisch-Hastlets. Feigen, Rosinen, Datteln und ganze Mandeln werden aufgefädelt, über Glut geröstet und golden glasiert. Eng verwandt mit den Feigen am Spieß des Rheinfränkischen Kochbuchs (rfk-016) und der Vergolde-Technik der Pomme Dorryes (foc-173). Im Geist ein mittelalterlicher Frucht-Kebab.
Der Hastlet-Begriff. Hastletes meint sonst kleine Spießbraten aus Fleisch oder Innereien; hier wird der Begriff augenzwinkernd auf Früchte übertragen - dieselbe Spießtechnik, süß statt herzhaft.
Vergolden. Endore hem as pomme dorryes ist die zentrale Pointe: Während die Spieße bräunen, bestreicht man sie mit verquirltem Eigelb und etwas in Wein oder Wasser eingeweichtem Safran. So legen sich Glanz und Gold um die Früchte - die Statusoptik der höfischen Tafel. Safran bringt hier Farbe und Aroma.
Praxis. Feigen vierteln, Datteln entsteinen, mit Rosinen und ganzen Mandeln abwechselnd auf Spieße stecken. Über milder Glut langsam rösten, dabei mehrfach mit einer Glasur aus 1-2 Eigelb, einer Prise eingeweichtem Safran und einem Schuss Wein bestreichen, bis alles golden glänzt und die Früchte warm und leicht karamellisiert sind. Frisch vom Spieß servieren.
Ein 'Hastlet' (oder 'Hastelet') bezeichnete im Mittelalter kleine Braten oder Spieße, oft aus Innereien oder kleineren Fleischstücken. In diesem Rezept wird der Begriff auf Früchte angewendet, die am Spieß geröstet werden.
'Endore' bedeutet 'vergolden' oder 'glasieren'. Für die Glasur schlage ein Eigelb mit einer Prise Safran und einem Teelöffel Wein oder Wasser auf. Bestreiche die Früchte am Spieß damit, während sie über der Glut rösten, bis sie eine goldene Farbe annehmen.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Du benötigst lediglich einen Spieß und eine Feuerstelle mit guter Glut. Die Früchte können vorbereitet und die Glasur vor Ort angerührt werden.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die gehobene Küche des spätmittelalterlichen Englands.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Forme of Cury 
Registrum Coquine Eigentlich kleine Spießbraten (von haste = Spieß), sonst aus Fleisch oder Innereien - hier übertragen auf Früchte am Spieß.
Auf einen Spieß fädeln (ryne = run, auffädeln) - Feigen, Rosinen, Datteln und Mandeln abwechselnd aufreihen.
Endoring: mit einer Eigelb-Safran-Mischung bestreichen, während die Spieße über der Glut bräunen, bis sie golden glänzen - dieselbe Vergolde-Technik wie bei den Pomme Dorryes (vgl. foc-173).
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