The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen (als Hauptspeise) oder 8-12 Pastetchen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Steinbutt, Schellfisch, Dorsch und Seehecht. Koche den Fisch und zerstoße ihn fein. Gib Datteln, Rosinen, Pinienkerne, eine gute Gewürzmischung und Salz hinzu. Bereite eine Pastetenhülle, wie zuvor beschrieben. Verschließe die Fischfüllung darin. Brate die Pastetchen in Öl, oder schmore sie in Ingwer, Zucker oder Wein, oder backe sie. Und serviere sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Turbut. haddok. Codlyng. and hake. | 500 g gemischter Fisch (z.B. Steinbutt, Schellfisch, Dorsch, Seehecht) | Fischhändler | - |
| Dates. ygrounden. | 100 g gemahlene Datteln | - | - |
| raysouns | 50 g Rosinen | - | - |
| pynes | 50 g Pinienkerne | - | - |
| gode powdoer | 1 TL Gewürzmischung (mild, z.B. Zimt, Ingwer, Muskat, Nelke) | - | - |
| salt | 1 Prise Salz | - | - |
| Coffyn | 250 g Mürbeteig (für Pastetenhülle) | - | - |
| oile | Pflanzenöl zum Braten | - | - |
| gyngur | 1 TL Ingwer (frisch gerieben oder Pulver) | - | - |
| sugur | 1 EL Zucker | - | - |
| wyne | 100 ml Weißwein | - | - |
Welches Gericht ist das? Chewetes sind kleine gefüllte Pastetchen; an Fastentagen mit Fisch statt Fleisch und mit süßen Früchten gefüllt. Es ist die englische Schwester der süß-herzhaften Fischpasteten des Kontinents - eng verwandt mit der edlen Fischpastete boc-069, den Rissoles des Ménagier (men-260) und der Datteln-Mandel-Fischtorte Martinos (mar-140). Süßer Fisch in Teig klingt für uns fremd, war aber die Leitküche der höfischen Fastentafel.
Die Füllung. Mehrere Fischsorten (Steinbutt, Schellfisch, Dorsch, Seehecht) gar kochen und fein zerstoßen, dann mit gemahlenen Datteln, Rosinen, Pinienkernen, milder Gewürzmischung und Salz mischen. Die getrockneten Früchte bringen Süße und binden die Masse - das süß-herzhafte Markenzeichen der Fastenküche.
Drei Garwege. Das Rezept lässt offen, ob man die Pastetchen in Öl frittiert, in Ingwer-Zucker-Wein schmort oder backt. Frittieren gibt die knusprige Kruste, Schmoren eine saftige, würzig-süße Sauce, Backen die klassische Pastete.
Praxis. 500 g gemischten Fisch garen, ausgekühlt fein zerkleinern, mit 100 g gemahlenen Datteln, 50 g Rosinen, 50 g Pinienkernen, 1 TL milder Gewürzmischung und Salz vermengen. In Mürbeteig-Kreise einschlagen, zu Halbmonden formen. Dann entweder in 170 °C heißem Öl goldbraun ausbacken (lagertauglich), in 100 ml Weißwein mit 1 TL Ingwer und 1 EL Zucker schmoren, oder bei 190 °C backen.
Ein 'Chewet' ist eine kleine, gefüllte Pastete oder ein Törtchen, das im Mittelalter sehr beliebt war. Die Füllungen konnten sowohl herzhaft als auch süß sein, oft in Kombination, wie in diesem Rezept mit Fisch und süßen Früchten.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Zubereitungsschritte - Fisch kochen, fein zerstoßen, Pastetenhülle herstellen und die Pastetchen anschließend braten, schmoren oder backen - nicht ideal für die spontane Lagerküche. Es erfordert eine gewisse Küchenausstattung und Zeit. Bereite es am besten zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und gibt einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
'Gode powdoer' bedeutet 'gute Gewürzmischung'. Im Kontext dieses Rezepts, das süße Zutaten wie Datteln und Rosinen enthält, ist wahrscheinlich eine milde Gewürzmischung (Powdour Douce) gemeint. Typische Zutaten dafür waren Zimt, Ingwer, Muskat und Nelken, oft auch etwas Zucker. Mische diese Gewürze nach Geschmack, um eine ausgewogene, milde Mischung zu erhalten.
Wenn das Rezept 'grynde it smale' (fein zerstoßen) für Fisch verlangt, ist damit ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Dieser diente im Mittelalter dazu, Fleisch oder Fisch zu einer feinen Farce zu verarbeiten. Für die moderne Küche kannst du stattdessen einen leistungsstarken Food Processor oder Blender verwenden, um den gekochten Fisch zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Holzstößel.
Registrum Coquine 
Ménagier de Paris 
Maestro Martino Kleine gefüllte Pastetchen (chewets), die je nach Tag herzhaft oder, wie hier zur Fastenzeit, mit Fisch und süßen Früchten gefüllt wurden.
An Fastentagen war Fleisch verboten, Fisch erlaubt - daher die fleischlose Füllung mit Fisch statt der sonst üblichen Innereien.
Den gekochten Fisch im großen Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen - die Grundlage einer glatten Farce.
Die Teighülle der Pastete, hier als formbarer Mantel um die Füllung - kein Sarg, sondern Standard-Pastetenteig ("as tofore saide" verweist auf eine zuvor erklärte Teigbereitung).
Drei gleichwertige Garwege: frittieren in Öl, schmoren in Ingwer-Zucker-Wein, oder backen - die Wahl liegt beim Koch.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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