Edle Fischpastete
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Original — Mittellatein (frühes 15. Jh.)
Transkription (Mittellatein (frühes 15. Jh.))
Ad faciendum pastillum
de piscibus
Recipe pisces magnos bene coctos, post hoc amigdala, cum dactilis,
et pineis, et pista illa cum croco, et gariofolo et uuis passis
et trita illa cum manibus, ita quod fiant aliqualiter dura, Et impone
amigdala, pineas sanas, iin pasta in tegamo, et subtus satis de
pinguedine, Et caue ne sit nimis de igne, Et tunc impone
pisces, Et fac sic illud modicum coquere pro nobilibus.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 — CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf oder eine Form, die über dem Feuer oder in Glut erhitzt werden kann. Gekochter Fisch und eine vorbereitete Pastete erleichtern die Zubereitung am Lager.
Nimm große, gut gekochte Fische. Danach nimm Mandeln, Datteln und Pinienkerne. Zerstoße diese mit Safran, Nelken und Rosinen. Knete die Masse mit den Händen, sodass sie etwas fest wird. Dies ist die Füllung. Lege die Füllung in eine Pastete in eine Pfanne oder Form. Gib ganze Mandeln und Pinienkerne auf die Füllung. Gib darunter ausreichend Fett. Achte darauf, dass das Feuer nicht zu stark ist. Lege dann die Fische darauf. Lasse es so ein wenig garen, wie es sich für Edelleute gehört.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pisces magnos bene coctos | Große, gut gekochte Fische | Wochenmarkt / Fischhändler | — |
| amigdala | Mandeln | — | — |
| dactilis | Datteln | — | — |
| pineis | Pinienkerne | — | — |
| croco | Safran | — | — |
| gariofolo | Nelken | — | — |
| uuis passis | Rosinen | — | — |
| amigdala, pineas sanas | Ganze Mandeln und Pinienkerne | — | — |
| pinguedine | Fett | — | — |
| implied: pasta | Pastetenteig | — | — |
Anmerkungen
- pastillum
- Eine kleine Pastete oder ein gefüllter Kuchen.
- tegamo
- Eine Pfanne oder Backform.
- pinguedine
- Fett, kann tierisches Schmalz oder pflanzliches Öl sein.
- pro nobilibus
- Wörtlich „für Edelleute“, kennzeichnet das Gericht als gehobene Küche.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pastillum
Gewählte Lesart: Wir haben 'Pastillum' als kleine Pastete oder Kuchen übersetzt, da die Anweisungen für eine Füllung und das Garen in einer Pfanne oder Form darauf hindeuten.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre eine Art gefüllte Teigtasche oder sogar eine Frikadelle. — Der Begriff 'pastillum' konnte im Mittelalter verschiedene kleine Gebäck- oder Fleischformen bezeichnen. Die Erwähnung von 'pasta' (Teig) und 'tegamo' (Pfanne/Form) macht die Pastetenform jedoch am plausibelsten.
⚖ iin pasta
Gewählte Lesart: Wir haben 'iin pasta' als 'in die Pastete' interpretiert, was bedeutet, dass die zuvor zubereitete Füllung in eine Teighülle gegeben wird.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um einen Schreibfehler handeln, der 'in pastam' (in den Teig) oder 'in pastam' (in die Paste/Füllung) bedeuten sollte. — Die genaue Formulierung ist ungewöhnlich. Die gewählte Lesart ergibt im Kontext eines 'pastillum' als gefülltes Gebäck am meisten Sinn, wobei 'pasta' die Teighülle meint.
⚖ pasta
Gewählte Lesart: Im Kontext von 'pastillum' und der Zubereitung einer Füllung haben wir 'pasta' als Pastetenteig oder Mürbeteig interpretiert, der die Hülle für die Füllung bildet.
Andere mögliche Lesart:
- Der Begriff 'pasta' könnte auch die zuvor zubereitete, zerstoßene Füllung selbst meinen. — Dies ist weniger wahrscheinlich, da das Rezept explizit 'impone amigdala, pineas sanas, iin pasta' sagt, was darauf hindeutet, dass die ganzen Nüsse in etwas anderes als die bereits zerstoßene Füllung gegeben werden, nämlich in die Teighülle.
⚖ amigdala, pineas sanas
Gewählte Lesart: Wir haben diese als zusätzliche, ganze Mandeln und Pinienkerne interpretiert, die auf die Füllung gelegt werden, um Textur und Dekoration zu bieten.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte eine Wiederholung der bereits in der Füllung enthaltenen Nüsse sein, die hier nochmals erwähnt werden. — Die explizite Erwähnung von 'sanas' (ganz) legt nahe, dass es sich um eine andere Form als die zerstoßenen Nüsse in der Füllung handelt, was eine zusätzliche Schicht oder Dekoration plausibler macht.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Pastillum' und wie wird es zubereitet?
Ein Pastillum ist eine kleine Pastete oder ein gefüllter Kuchen. In diesem Rezept wird eine süß-würzige Füllung aus Nüssen, Datteln und Rosinen mit Fisch kombiniert und in einer Teighülle gebacken. Die Zubereitung ist relativ einfach, da der Fisch bereits gekocht ist und die Pastete nur kurz garen muss.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Fisch wird bereits gekocht verwendet, und die Füllung lässt sich gut vorbereiten. Die Pastete kann in einer feuerfesten Form oder einem Dutch Oven über Glut oder einem moderaten Feuer gebacken werden. Eine vorbereitete Teighülle spart Zeit am Lager.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Registrum Coquine' (Kochbuchregister), das um 1433 von Johannes von Bockenheim, einem Koch am Hof des Gegenpapstes Felix V. in Basel, verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die höfische Küche des Spätmittelalters.
Welche Art von Fisch soll ich verwenden?
Das Rezept nennt 'große Fische'. Wähle einen festfleischigen Fisch wie Karpfen, Hecht oder Lachs. Da der Fisch bereits gekocht wird, eignen sich auch geräucherte Fische wie Forelle oder Makrele, die dem Gericht eine zusätzliche Geschmacksnote verleihen können.