Fisch mit Pfeffersauce (für Reiche)

Welches Gericht ist das? Mehlierter, in Olivenöl gebratener Fisch unter einer schwarzen Pfeffersauce - der direkte Vorfahre des gebratenen Fisches mit dunkler Pfeffer- oder Lebkuchensauce, wie er sich quer durch die mittelalterliche Küche zieht (vgl. die peverata der italienischen und die schwarzen Pfeffersaucen der französischen Quellen). Der Zusatz pro diuitibus ("für Reiche") weist es als gehobene Speise aus - in Nordeuropa waren Olivenöl, Pfeffer und Honig kostspielige Importe.

Fac eas bene rostire heißt, die mehlierten Stücke gut "rösten" - also kräftig anbraten, bis sie außen knusprig sind. Piperatum nigrum, sicut prius dictum est verweist auf eine schwarze Pfeffersauce, die an anderer Stelle der Sammlung beschrieben wird (hier nicht abgedruckt); typisch war sie dunkel von geröstetem Brot, scharf von Pfeffer und säuerlich von Essig oder Wein. Der modicum de Melle (etwas Honig) rundet die Schärfe süß ab - das süß-saure-scharfe Spiel ist hier der Clou.

Praxis. Festen Fisch (z. B. Kabeljau, Wels, Karpfen) in mundgerechte Stücke teilen, in Mehl wenden und in reichlich heißem Olivenöl rundum knusprig braten. Separat eine schwarze Pfeffersauce ansetzen: in Fett geröstetes, in Essig/Wein eingeweichtes Brot mit viel schwarzem Pfeffer und weiteren Gewürzen glatt mixen, mit Brühe auf Saucenkonsistenz bringen. Die gebratenen Fischstücke kurz in der Sauce aufkochen, einen Löffel Honig einrühren, dann die Sauce über den Fisch geben.