Würzige Brotsauce mit Essig
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Poivre noir. Prenez clou de giroffle et ung pou de poivre, gingembre, et broyez tresbien. Puis broyez pain ars, trempé en meigre aue de char, ou en meigre eaue de chouls qui mieulx vault. Puis soit bouly en une paelle de fer, et au boulir soit mis du vinaigre. Puis mectez en ung pot au feu pour tenir chault. Item, pluseurs y mectent de la canelle.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung kann in einem Topf über offenem Feuer erfolgen. Das verbrannte Brot kann bereits zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden.
Nimm Gewürznelken, ein wenig Pfeffer und Ingwer, und zerstoße alles sehr fein. Zerstoße sodann verbranntes Brot, das in magerer Fleischbrühe oder, was besser ist, in magerem Kohlwasser eingeweicht wurde. Lass es dann in einer Eisenpfanne aufkochen, und gib beim Kochen Essig hinzu. Stelle es dann in einem Topf auf das Feuer, um es warm zu halten. Manch einer gibt auch Zimt hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Poivre noir / ung pou de poivre | Pfeffer | — | — |
| clou de giroffle | Gewürznelken | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| pain ars | verbranntes Brot | — | stark geröstetes Brot |
| meigre aue de char | magere Fleischbrühe | — | Gemüsebrühe |
| meigre eaue de chouls | mageres Kohlwasser | — | Gemüsebrühe |
| vinaigre | Essig | — | — |
| canelle | Zimt | — | — |
Anmerkungen
- pain ars
- Verbranntes Brot, das für Farbe und einen rauchigen Geschmack verwendet wird. Es wird nicht komplett verkohlt, sondern stark geröstet, bis es dunkelbraun bis schwarz ist.
- meigre aue de char
- Magerer Fleischsud, d.h. eine Brühe ohne Fett, die auch an Fastentagen erlaubt sein konnte, wenn sie nur aus Knochen und Gemüse gekocht wurde, oder eine sehr fettarme Brühe an Fleischtagen.
- meigre eaue de chouls
- Kohlwasser, das beim Kochen von Kohl entsteht. Eine rein pflanzliche Flüssigkeit, die an Fastentagen als Basis für Saucen diente.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Poivre noir / ung pou de poivre
Gewählte Lesart: Die anfängliche Erwähnung von 'Poivre noir' wird als allgemeine Zutat verstanden, die später mit 'ung pou de poivre' (ein wenig Pfeffer) im Kontext der Gewürzmischung wieder aufgegriffen wird. Für die Zutatenliste wurden sie zu 'Pfeffer' zusammengefasst.
Andere mögliche Lesart:
- Der erste 'Poivre noir' könnte als Überschrift oder allgemeiner Hinweis auf die Art der Sauce verstanden werden, die dann im Rezept detaillierter beschrieben wird. — Manche mittelalterliche Rezepte beginnen mit einer Hauptzutat als Titel, bevor die eigentliche Anleitung folgt.
⚖ pain ars
Gewählte Lesart: Als stark geröstetes, fast verkohltes Brot interpretiert, das der Sauce eine dunkle Farbe und einen rauchigen Geschmack verleiht.
Andere mögliche Lesart:
- Als einfach nur altbackenes oder getrocknetes Brot, das dann geröstet wird. — Obwohl 'ars' eindeutig 'verbrannt' bedeutet, könnte die Intensität des 'Verbrennens' variieren, und eine mildere Röstung wäre auch denkbar.
⚖ meigre aue de char / meigre eaue de chouls
Gewählte Lesart: Als eine bewusste Wahlmöglichkeit für den Koch interpretiert, um das Gericht entweder an Fleischtagen (mit magerer Fleischbrühe) oder an Fastentagen (mit Kohlwasser) zuzubereiten. Die Hervorhebung des Kohlwassers als 'besser' deutet auf seine bevorzugte Verwendung in einem Fastenkontext hin.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'verbranntes Brot' ('pain ars') und wie bereite ich es zu?
Verbranntes Brot ('pain ars') bedeutet, dass das Brot stark geröstet wird, bis es sehr dunkelbraun bis fast schwarz ist, aber nicht komplett verkohlt. Es dient dazu, der Sauce eine dunkle Farbe und einen rauchigen, leicht bitteren Geschmack zu verleihen. Du kannst altbackenes Brot in Scheiben schneiden und es in einer Pfanne ohne Fett oder im Ofen rösten, bis es die gewünschte Farbe hat. Anschließend zerbröselst oder zermahlst du es.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und leicht zu transportieren. Die Zubereitung erfolgt in einem Topf oder einer Pfanne über offenem Feuer. Das verbrannte Brot kann bereits zu Hause vorbereitet und in einem Beutel mitgebracht werden, um Zeit am Lager zu sparen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtete sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen sollte.
Was ist der Unterschied zwischen 'magerer Fleischbrühe' und 'Kohlwasser' und wann verwende ich was?
Die 'magere Fleischbrühe' (meigre aue de char) ist eine fettarme Brühe, die an Fleischtagen verwendet wurde. 'Mageres Kohlwasser' (meigre eaue de chouls) ist das Kochwasser von Kohl und eine rein pflanzliche Flüssigkeit. Die Erwähnung, dass Kohlwasser 'besser' sei, deutet darauf hin, dass es die bevorzugte Option für Fastentage war, da es keine tierischen Produkte enthält. Du kannst je nach Anlass und Ernährungsweise wählen.