Schwarze Pfeffersauce mit dunklem Brot

Welches Gericht ist das? Die dunkle Schwester der gelben Pfeffersauce (men-281): Poivre noir, eine kräftige, fast schwarze Gewürzsauce zum Fleisch. Der nächste Verwandte im Korpus ist die englische Galyntine (foc-134) und die brotgebundene Ingwer-Sauce foc-135; verwandt auch die italienische Peverata (ant-041). Heute am ehesten als dunkle, würzige Bratensauce zu denken.

Brot als Bindung und Farbe. Statt durch Mehlschwitze wird mit pain ars gebunden - dunkel geröstetem Brot. Das ist die mittelalterliche Standard-Bindung. Hier liegt der Trick zugleich in der Farbe: das stark geröstete Brot färbt die Sauce tief dunkel und gibt eine rauchig-bittere Note, die durch Essig und Brühe ausbalanciert wird.

Pain ars - dunkel, nicht zu Asche. Wörtlich verbranntes Brot. Gemeint ist eine kontrollierte dunkle Röstung knapp unter der echten Verkohlung - so dunkel wie eine Pumpernickel-Kruste oder ein dark-roast Kaffee, aber nicht zu Kohle. Zu echter Asche verbrannt wäre nur noch bitter.

Fasten-Variante. Wie bei men-281: magere Fleischbrühe (meigre aue de char) gegen mageres Kohlwasser (meigre eaue de chouls), das der Text als das Bessere bezeichnet - womit die Sauce fastentauglich wird. Der Zimt am Ende ist ausdrücklich optional (manche geben auch).

Praxis. Eine Scheibe altbackenes Brot trocken sehr dunkel rösten (Pfanne oder Ofen), bis es dunkelbraun bis fast schwarz ist, dann fein zerbröseln. In rund 200 ml heißer Brühe (oder Kohl-/Gemüsebrühe) einweichen, mit fein zerstoßenen Nelken, etwas Pfeffer und Ingwer in einer Eisenpfanne aufkochen, beim Kochen einen Schuss Weinessig zugeben, nach Belieben eine Prise Zimt. Warm halten und zum Braten reichen.