The Forme of Cury · England · 1390
15 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm feines Weißbrot, schäle es sauber und weiche es in Essig ein. Zermahle es und vermische es mit Essig, Ingwerpulver und Salz. Streiche es durch ein Sieb und serviere es. Der Name 'Gyngener' leitet sich vom darin verwendeten Ingwerpulver ab.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| payndemayn | Weißbrot (ohne Rinde) | 200 g | - | - |
| Vinegur | 100-150 ml Essig (z.B. Weißweinessig) | 100 ml | - | - |
| powdour gyngur | 1-2 TL Ingwerpulver | 1 TL | - | - |
| salt | Salz nach Geschmack | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte, brotgebundene Ingwer-Essig-Sauce - ein Tischcondiment zum Eintunken, im Kern ein mittelalterlicher Pfeffer ohne Pfeffer: scharf, sauer, sämig. Sie gehört zur großen Familie der brotgebundenen Würzsaucen (vgl. rfk-055, men-282, m349-002) und ist eng mit der Jance-Sauce verwandt, die Brot, Ingwer und Mandeln ähnlich kombiniert (men-288).
Payndemayn ist feines, helles Weißbrot aus gut gesiebtem Weizenmehl - das beste Brot der Zeit. Hier wird es entrindet, in Essig eingeweicht und zerstoßen: das eingeweichte Brot ist zugleich Bindemittel und Träger. Keine Hitze, kein Kochen - die Sauce wird kalt angerührt und durch ein Sieb gestrichen, damit sie glatt wird.
Der Name Gyngener leitet sich, wie die Quelle selbst anmerkt, vom powdour gyngur (Ingwerpulver) ab, das ihr Schärfe und Charakter gibt.
Praxis. 200 g entrindetes Weißbrot in 100-150 ml Weißweinessig einweichen, zerdrücken, mit 1-2 TL Ingwerpulver und Salz verrühren und durch ein Sieb streichen. Konsistenz wie ein dicker Dip; bei Bedarf mit etwas Essig verdünnen. Kalt zu gekochtem Fisch oder Fleisch reichen.
'Payndemayn' (oder Paindemaine) war ein hochwertiges, feines Weißbrot, das aus gut gesiebtem Weizenmehl gebacken wurde. Für dieses Rezept verwende einfach ein gutes, helles Weißbrot ohne Rinde.
Ja, sehr gut geeignet. Alle Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist einfach und schnell, auch über offenem Feuer. Das Brot kann vorab entrindet und in Stücke geschnitten werden.
Das 'Zermahlen' des Brotes dient dazu, eine feine Paste zu erhalten. Ein großer Mörser und Stößel ist die authentische Methode. Alternativ kannst du das eingeweichte Brot mit einer Gabel zerdrücken oder in einem Mixer pürieren, um eine glatte Sauce zu erzielen.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“. Englisches Kochbuch der Hofköche Richard II. (~1390). Etwa 196 Rezepte der höfischen Küche Englands. Nah verwandt mit dem Ménagier de Paris - beide reflektieren die internationalisierte Küche des Spätmittelalters.
Ménagier de Paris 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) Feines, helles Weißbrot aus gut gesiebtem Weizenmehl - das hochwertigste Brot der Zeit.
Das (entrindete) Brot in Essig einweichen - es dient als Bindemittel der Sauce.
Durch ein Sieb/Tuch streichen, damit die Sauce glatt wird.
Name der Sauce, abgeleitet vom powdour gyngur (Ingwerpulver).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| payndemayn | white bread Q1501889 |
| Vinegur | vinegar Q41354 |
| powdour gyngur | ginger Q15046077 |
| salt | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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Brot / Backwerk
Hofküche