The Forme of Cury · England · 1390
15 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm feines Weißbrot, schäle es sauber und weiche es in Essig ein. Zermahle es und vermische es mit Essig, Ingwerpulver und Salz. Streiche es durch ein Sieb und serviere es. Der Name 'Gyngener' leitet sich vom darin verwendeten Ingwerpulver ab.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| payndemayn | 200 g Weißbrot (ohne Rinde) | - | - |
| Vinegur | 100-150 ml Essig (z.B. Weißweinessig) | - | - |
| powdour gyngur | 1-2 TL Ingwerpulver | - | - |
| salt | Salz nach Geschmack | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte, brotgebundene Ingwer-Essig-Sauce - ein Tischcondiment zum Eintunken, im Kern ein mittelalterlicher Pfeffer ohne Pfeffer: scharf, sauer, sämig. Sie gehört zur großen Familie der brotgebundenen Würzsaucen (vgl. rfk-055, men-282, m349-002) und ist eng mit der Jance-Sauce verwandt, die Brot, Ingwer und Mandeln ähnlich kombiniert (men-288).
Payndemayn ist feines, helles Weißbrot aus gut gesiebtem Weizenmehl - das beste Brot der Zeit. Hier wird es entrindet, in Essig eingeweicht und zerstoßen: das eingeweichte Brot ist zugleich Bindemittel und Träger. Keine Hitze, kein Kochen - die Sauce wird kalt angerührt und durch ein Sieb gestrichen, damit sie glatt wird.
Der Name Gyngener leitet sich, wie die Quelle selbst anmerkt, vom powdour gyngur (Ingwerpulver) ab, das ihr Schärfe und Charakter gibt.
Praxis. 200 g entrindetes Weißbrot in 100-150 ml Weißweinessig einweichen, zerdrücken, mit 1-2 TL Ingwerpulver und Salz verrühren und durch ein Sieb streichen. Konsistenz wie ein dicker Dip; bei Bedarf mit etwas Essig verdünnen. Kalt zu gekochtem Fisch oder Fleisch reichen.
'Payndemayn' (oder Paindemaine) war ein hochwertiges, feines Weißbrot, das aus gut gesiebtem Weizenmehl gebacken wurde. Für dieses Rezept verwende einfach ein gutes, helles Weißbrot ohne Rinde.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Alle Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist einfach und schnell, auch über offenem Feuer. Das Brot kann vorab entrindet und in Stücke geschnitten werden.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Das 'Zermahlen' des Brotes dient dazu, eine feine Paste zu erhalten. Ein großer Mörser und Stößel ist die authentische Methode. Alternativ kannst du das eingeweichte Brot mit einer Gabel zerdrücken oder in einem Mixer pürieren, um eine glatte Sauce zu erzielen.
Ménagier de Paris 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) Feines, helles Weißbrot aus gut gesiebtem Weizenmehl - das hochwertigste Brot der Zeit.
Das (entrindete) Brot in Essig einweichen - es dient als Bindemittel der Sauce.
Durch ein Sieb/Tuch streichen, damit die Sauce glatt wird.
Name der Sauce, abgeleitet vom powdour gyngur (Ingwerpulver).
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 8/10
Brot / Backwerk
Hofküche