Süß-saure Pfefferbrot-Sauce (Vorfahr der Lebkuchensauce)

Welches Gericht ist das? Eine vielseitige süß-saure Würzsauce - im mittelalterlichen Sinn ein Pfeffer: eine dunkle, mit Gewürzbrot gebundene Sauce zu Fisch, Fleisch oder Wild, wahlweise warm oder kalt serviert. Essig und Wein geben Säure, der Honig die Süße, das Pfefferbrot bindet und würzt zugleich. Damit ist dieses Rezept ein direkter Vorfahr der bis heute lebendigen deutschen Lebkuchensauce - jener mit Lebkuchen gebundenen, süß-sauren Soße, die klassisch zum Sauerbraten gehört.

Die dritte Sauce in Folge. rfk-055 schließt einen kleinen Saucen-Block des Manuskripts ab: rfk-053 (Leber-Brot-Sauce, herzhaft), rfk-054 (dieselbe Sauce süß mit Honig) und nun rfk-055 (Essig-Wein-Honig mit Pfefferbrot). Alle drei gehören zur mittelalterlichen Pfeffer-Familie - dicken, durch Brot oder Innereien gebundenen Würzsaucen - und werden über gebratenes oder gesottenes Fleisch, Wild oder Fisch gegeben. Wer 053-055 zusammen liest, hat ein komplettes kleines Saucen-Repertoire des Spätmittelalters.

Pfefferbrot - der Vorfahr des Lebkuchens. ‚Pfeffer' meinte im Mittelalter nicht nur schwarzen Pfeffer, sondern die ganze Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt, Muskat). Pfefferbrot bzw. Pfefferkuchen ist damit der direkte sprachliche und kulinarische Vorläufer des heutigen Lebkuchens. Als Ersatz eignet sich deshalb ungeglaster Lebkuchen oder Pfefferkuchen am besten - oder ein kräftig gewürztes dunkles Roggenbrot. Das Brot ist hier Bindemittel und Geschmacksträger in einem, lange bevor sich die Mehlschwitze (Roux) durchsetzte (vgl. die Brotbindung in rfk-053).

Süß-sauer und kalt servierbar. Das ausdrückliche gib isz kalt ab du wilt ('gib es kalt, wenn du willst') macht aus der Sauce auch eine kalte Beilage - eine Art mittelalterliches Relish zu kaltem Braten oder Fisch. Die süß-saure Achse (Honig gegen Essig und Wein) hat zahlreiche lebende Verwandte: die Lebkuchensauce zum Sauerbraten, die englische Cumberland-Sauce zu Wild, die italienische Mostarda di frutta.

Schreiber-Idiome. slage isz durch (durchschlagen = durch ein Tuch passieren) entspricht dem czuge isz dorch aus rfk-053; erwelle isz (aufkochen) begegnet ebenso in rfk-050 und rfk-051; wurcze isz ist die übliche offene Würzanweisung des Schreibers. Diese stehenden Wendungen ziehen sich durch den ganzen Manuskript-Abschnitt.

Praxis. Essig, Wein und Honig mit zerbröseltem Pfefferbrot (oder ungeglastem Lebkuchen) verrühren, glatt passieren, bei Bedarf mit etwas Brühe oder Wein dünner stellen, abschmecken, kurz aufkochen. Warm oder kalt zu gesottenem oder gebratenem Fisch, Fleisch oder Wild reichen. Das Verhältnis Essig zu Wein nach Geschmack - mehr Wein macht die Sauce milder, mehr Essig schärfer.