Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
60 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Röste zuerst das Geflügel oder Fleisch zur Hälfte gar. Nimm dann Wein und mische ihn mit gutem Essig, sodass ein Viertel Essig und drei Viertel Wein sind. Gib geröstetes Brot und Pflaumen hinzu und koche alles zusammen auf. Sobald es gut gekocht hat, seihe die Flüssigkeit sauber ab. Lege die halb gegarten Vögel (oder das Fleisch) hinein und lasse sie gut darin kochen. Süße mit Honig und gib Gewürze hinzu: Nelken, Pfeffer, Zimt, Ingwer, Muskatblüte. Schmecke anschließend ab, ob genug Salz und Gewürze vorhanden sind. Fülle das Gericht in einen sauberen Topf oder Krug, decke es zu und bewahre es sorgfältig auf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ptákuov, neb z čehožkoli | Geflügel oder Fleisch | - | - |
| víno | Wein | - | - |
| dobrým octem | Essig | - | - |
| topenky | Geröstetes Brot | - | Brotcroutons |
| švestky | Pflaumen | - | - |
| medem | Honig | - | - |
| hřebičky | Nelken | - | - |
| pepř | Pfeffer | - | - |
| skořici | Zimt | - | - |
| zázvor | Ingwer | - | - |
| muškátový květ | Muskatblüte | Gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | Muskatnuss (gerieben, etwas weniger) |
| soli | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Geschmortes Geflügel (oder beliebiges Fleisch) in einer süß-sauren Pflaumen-Wein-Sauce, ausdrücklich zum Aufbewahren gedacht - eine frühe Schmor-Konserve (zadušenina, „Geschmortes"). Verwandt mit dem brotgebundenen, süß-sauren civet der französischen Küche.
Vorrösten und Säure-Verhältnis. Das Geflügel wird erst halb gar geröstet (odpec odpola), dann im Sud fertig geschmort. Der Sud ist bewusst dosiert: drei Teile Wein zu einem Teil Essig. Die Säure kontert das fette Fleisch (Apfelmus-zur-Gans-Logik) und macht das Gericht zugleich haltbar.
Brotbindung mit Pflaumen. Geröstetes Brot (topenky) und Pflaumen kochen im Sud mit, der dann passiert wird - die zeittypische Brotbindung, hier fruchtig abgerundet. Gesüßt mit Honig, reich gewürzt mit Nelken, Pfeffer, Zimt, Ingwer und Muskatblüte.
Aufbewahren. Am Ende wird das fertige Gericht in einen sauberen Topf oder Krug gefüllt, zugedeckt und sorgfältig verwahrt (schovej čistě). Säure plus Schmoren plus luftdichter Abschluss = einfache Konservierung ohne Kühlung.
Praxis. Geflügelteile scharf anbraten, in einem Sud aus 750 ml Wein und 250 ml Essig mit einer Handvoll gerösteter Brotwürfel und entsteinten Pflaumen weich schmoren, Sud passieren, mit Honig und Gewürzen abschmecken, Fleisch darin fertig ziehen lassen. Heiß in saubere Gefäße füllen.
Cluster: Brot-Frucht-Schmorsauce wie sev-017; schwarze Geflügelsauce sev-019. Cross-Source süß-saure Pfefferbrotsauce rfk-055; brotgebundenes civet men-115 und men-180.
Das Rezept gibt ein Verhältnis von einem Viertel Essig zu drei Vierteln Wein an. Für eine typische Menge Sauce kannst du beispielsweise 250 ml Essig mit 750 ml Wein mischen. Die genaue Menge hängt von der Menge des zu schmorenden Fleisches ab.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Das Vorrösten des Fleisches und die sorgfältige Aufbewahrung des fertigen Gerichts erfordern eine kontrolliertere Umgebung und Ausrüstung, die am Lager oft nicht gegeben ist. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
'Zadušenina' bezeichnet ein geschmortes Gericht oder einen Eintopf. 'Topenky' sind geröstetes Brot, ähnlich modernen Croutons. Du kannst Brotscheiben in etwas Fett goldbraun rösten und dann in Würfel schneiden oder zerbröseln, um sie dem Gericht beizufügen.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Severin 
Ménagier de Paris 
Anonimo Toscano 
Forme of Cury Geschmortes Gericht; hier als haltbar gemachte Schmor-Konserve gedacht.
Halb gar rösten - das Fleisch wird vor dem Schmoren im Sud vorgegart.
Geröstete Brotscheiben/-würfel; binden und würzen den Sud (mittelalterliche Brotbindung).
Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss - feiner und teurer als die Nuss selbst.
„Bewahre es sauber auf" - das Gericht ist als Vorrat gedacht, nicht für den sofortigen Verzehr.
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