Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Brate Hühner oder junge Hühner. Nimm Pflaumen, lege sie in Wein und lasse sie aufquellen. Danach seihe die Flüssigkeit sauber ab. Gib die zerteilten Hühnerstücke in diese Sauce. Würze mit Nelken, Ingwer und ein wenig Safran. Und fette sie etwas mit Schmalz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Koury neb kuřata | 1 ganzes Huhn oder 2 junge Hühner | - | - |
| švestek | 200 g getrocknete Pflaumen | - | - |
| vína | 250 ml Rotwein | - | - |
| hřebičky | 1/2 TL gemahlene Nelken | - | - |
| zazvorem | 1 TL gemahlener Ingwer | - | - |
| trošku šafránem | 1 Prise Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| sadlem | 1 EL Schweineschmalz | Metzger, Supermarkt | - |
| Salz | Salz | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratenes Huhn in dunkler Pflaumensauce - die černá jícha (schwarze Brühe) in ihrer schlanksten Geflügel-Form. Lebende Verwandte: das tschechische kuře na švestkách und alle mitteleuropäischen Wild- und Geflügelgerichte mit dunkler Dörrpflaumensauce.
Jícha (hier jíše) meint im altböhmischen Kochwortschatz die Sauce bzw. Brühe, in der das Fleisch angerichtet wird - kein eigenes Gericht, sondern die tragende Flüssigkeit.
Švestky sind Pflaumen, hier sinnvoll als getrocknete Dörrpflaumen gelesen: sie saugen den Wein, geben Farbe und Süße-Säure ab und machen die Sauce dunkel, ohne dass Blut oder eine Brotschwitze nötig wären.
Praxis. Hühner braten (Backofen, Pfanne oder am Spieß). Dörrpflaumen in Rotwein einweichen, bis sie weich sind, dann die Flüssigkeit durch ein Sieb oder Tuch passieren - das gibt eine glatte, fruchtig-säuerliche Sauce. Hühnerteile darin mit Nelken, Ingwer und etwas Safran ziehen lassen, zum Schluss mit einem Löffel Schmalz abrunden. Die Sauce lebt allein von Pflaume und Wein, keine zusätzliche Bindung.
Safranfäden sind in gut sortierten Supermärkten, in der Apotheke oder in spezialisierten Gewürzläden erhältlich. Achte auf gute Qualität, da Safran ein kostbares Gewürz ist.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Huhn kann bereits zu Hause gebraten und am Lagerfeuer nur noch in der vorbereiteten Pflaumensauce erwärmt werden. Die Sauce selbst lässt sich unkompliziert über offenem Feuer zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Der Begriff 'jíše' (im Original 'jícha') bezeichnet im frühneuzeitlichen Tschechisch eine Sauce oder Brühe. In diesem Rezept ist es die dunkle Pflaumensauce, in der das gebratene Huhn serviert wird.
Hühner oder junge Hühner
Sauce, Brühe
Nelken
Ingwer
Schmalz
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