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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
120 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
O ptácích: divoké kačice neb tetřevy, chceš-li najprv v černé jíše.
Vezmi švestek, daj je do kyselého vína a usuše topenek z bílého chleba, daj je do toho vína, ať vře, a kačice vezma, vymej a prosol a odpec na rožně, protáhna jíchu, dajž do ní kačice aneb tetřevy, aby vřely, až by dobře byly, a zdálo-li by se, že by ostrá jícha byla, oslaď, čímť se zdá, a okořeň a máš-li jablka, usmaž, daj svrchu. - Pakli chceš žlutú jíchu míti. Tehda, těch kačic, neb tetřevuov netřeba odpékati, než uvařit na místo, a takto na ně jichu udělati, usekaj křídla, neb krky, odpec je na rožníku, neb na roště, a usuš topynek z bílého chleba a daj to spolu do moždíře, ať se čistě utluče jako kaše, i vezmi polévky z masa hovězího, nevelmi tučné a slané, rozpustě, protáhni skrze fěrtoušek aneb sítko, i vlož kačice neb tetřevy do té jichy a okořeň, a daj trošku sádla, a zdáliť se, topenek nasušiti z bílého chleba a položiti svrchu na kačice a posúti (posypati) to zazvorem aneb čímť se líbí.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Dieses Rezept mit seinen zwei komplexen Saucen, dem Braten am Spieß und dem Zerstoßen im Mörser ist ideal für eine mehrstündige Vorführung. Die frischen Wildvögel und die Notwendigkeit einer Kühlkette für die Rinderbrühe sind die Hauptengpässe. Die Zubereitung der Saucen und das Garen der Vögel können nacheinander als separate Schritte präsentiert werden.
Über Vögel: Wildenten oder Auerhähne, wenn du sie zuerst in schwarzer Sauce zubereiten möchtest.
Schwarze Sauce: Nimm Pflaumen und gib sie in sauren Wein. Trockne Croutons aus Weißbrot und gib sie ebenfalls in diesen Wein, sodass er kocht. Nimm die Wildenten oder Auerhähne, wasche und salze sie und brate sie am Spieß. Wenn die Sauce durchgezogen ist, gib die Enten oder Auerhähne hinein, damit sie darin kochen, bis sie gut gar sind. Sollte die Sauce zu scharf erscheinen, süße sie nach Belieben und würze sie. Hast du Äpfel, brate sie und gib sie obenauf.
Gelbe Sauce: Willst du eine gelbe Sauce haben, so ist es nicht nötig, die Enten oder Auerhähne zu braten, sondern koche sie stattdessen. Bereite die Sauce wie folgt zu: Hacke die Flügel oder Hälse der Vögel ab, brate sie am Spieß oder auf dem Rost und trockne Croutons aus Weißbrot. Gib alles zusammen in einen Mörser und zerstoße es gründlich zu einem Brei. Nimm dann Rinderbrühe, nicht zu fett und nicht zu salzig, löse sie auf und passiere sie durch ein Tuch oder Sieb. Lege die Enten oder Auerhähne in diese Sauce, würze sie und gib ein wenig Schmalz hinzu. Wenn es dir beliebt, trockne weitere Croutons aus Weißbrot und lege sie oben auf die Enten. Bestreue das Gericht mit Ingwer oder einem Gewürz deiner Wahl.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| divoké kačice neb tetřevy | Wildenten oder Auerhähne | Wildhändler (Auerhähne sind geschützt, siehe Alternative) | Auerhähne sind in Deutschland und der EU streng geschützt und nicht legal erhältlich. Verwende stattdessen Zuchtenten, Gänse oder Fasanen. Für die gelbe Sauce können auch Hühnerflügel und -hälse verwendet werden. |
| švestek | Pflaumen (getrocknet) | - | - |
| kyselého vína | Saurer Wein | Supermarkt (als Verjus oder Apfelessig) | Verjus oder Apfelessig, mit etwas Weißwein gemischt |
| topenek z bílého chleba | Croutons aus Weißbrot | - | - |
| prosol | Salz | - | - |
| oslaď, čímť se zdá | Süßmittel (nach Belieben) | - | - |
| okořeň | Gewürze (nach Belieben) | - | - |
| jablka | Äpfel | - | - |
| křídla, neb krky | Flügel oder Hälse | Metzger, Geflügelhändler | - |
| polévky z masa hovězího | Rinderbrühe | - | - |
| sádla | Schmalz | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| zazvorem | Ingwer (gemahlen) | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Wildgeflügel (Wildente, Auerhahn) in zwei Saucen zur Wahl - dunkel-fruchtig oder hell-gebunden. Ein Schaugericht, das Severins Gelb/Schwarz-System voll ausspielt.
Technik - schwarz (gebraten) vs. gelb (gekocht): Für die schwarze Sauce werden die Vögel am Spieß gebraten, dann in einer Pflaumen-Sauerwein-Sauce mit gerösteten Croutons gargezogen, süß-sauer abgeschmeckt. Für die gelbe werden sie gekocht (nicht gebraten); Flügel/Hälse werden geröstet und mit Croutons im Mörser zu einer Bindung zerstoßen, mit Rinderbrühe gelöst und passiert. Bewusste Kopplung: gebraten → dunkle Sauce, gekocht → helle Sauce.
Cluster: Zwei-Saucen-Zwilling von sev-013. Geflügel-Sektion: sev-020-sev-025. Cross-Source: gebratenes Geflügel in schwarzer Sauce boc-025, Leber-süß-sauer ant-029.
Alttschechischer Begriff für eine Sauce, Brühe oder einen Sud. Hier im Kontext von zwei verschiedenen Saucen verwendet.
Bezeichnet Auerhähne oder Birkhühner. Beide sind heute in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Für die Nachstellung sind Zuchtgeflügel wie Ente, Gans oder Fasan zu verwenden.
Am Spieß braten oder rösten. Eine gängige Zubereitungsart für Geflügel und Fleisch im Mittelalter.
Wörtlich ‚die Sauce durchziehen'. Im Kontext bedeutet dies, die Sauce zu passieren oder zu klären, um eine feinere Konsistenz zu erhalten, oder sie einfach durch die Zutaten ziehen zu lassen, um den Geschmack zu intensivieren.
Ein großer Mörser, wie er im Mittelalter zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder Brot zu einer feinen Paste verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser. Modern kann dies durch einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine ersetzt werden.
Ein feines Tuch, oft aus Leinen, das zum Passieren oder Abseihen von Flüssigkeiten verwendet wurde, um sie zu klären oder von festen Bestandteilen zu befreien.
Schmalz, in der Regel Schweineschmalz. Ein häufig verwendetes Fett in der mittelalterlichen Küche.
Ingwer. Ein beliebtes und häufig verwendetes Gewürz in der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tetřevy
Gewählte Lesart: Wir haben 'Auerhähne' als primäre Übersetzung gewählt, da sie große, repräsentative Wildvögel sind, die gut zu einem Gericht mit zwei Saucen passen und den Status des Rezepts unterstreichen.
Andere mögliche Lesart:
protáhna jíchu
Gewählte Lesart: Wir interpretieren 'protáhna jíchu' als 'die Sauce passieren', um eine feinere und klarere Konsistenz zu erzielen, was in der gehobenen Küche der Zeit üblich war.
Andere mögliche Lesart:
okořeň
Gewählte Lesart: Wir haben eine typische mittelalterliche Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt) angenommen, da das Rezept keine spezifischen Gewürze nennt, außer Ingwer für die gelbe Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Wildenten sind bei spezialisierten Wildhändlern erhältlich. Auerhähne sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Als Alternative eignen sich Zuchtenten, Gänse oder Fasanen. Für die gelbe Sauce können auch Hühnerflügel und -hälse verwendet werden, um die Basis für die Sauce zu schaffen.
Schaugericht: Dieses Rezept ist mit seinen zwei Saucen, dem Braten am Spieß und der Mörserarbeit recht aufwendig und eignet sich hervorragend als Schaugericht für eine längere Vorführung. Die frischen Wildvögel und die Rinderbrühe erfordern eine gute Kühlkette. Die einzelnen Schritte können gut über den Tag verteilt demonstriert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch' (Kuchařství o rozličných krměch) von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche, die sowohl bäuerliche als auch höfische Elemente vereinte.
Im Kontext dieses Rezepts ist ein 'Mörser' ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Knochen oder Brot zu einer feinen Paste verwendet wurde - vergleichbar mit einer mittelalterlichen Küchenmaschine. Für die moderne Nachstellung kannst du einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Hauptspeise · Wild