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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Chceš-li kačice neb tetřevy na cibuli dělati.
Černú jichu máš na to dělati: Cibuli usmažiti čistě brunátně sekaje, kačice na to dáti, vloze do hrnce, neb do kotla, a okořeň, čímť se zdá, pomni, aby nepřesoloval.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Frisches Geflügel oder Wildbret benötigt Kühlung, ansonsten ist das Gericht mit einfachen Mitteln am Feuer in etwa 90 Minuten zuzubereiten.
Eine schwarze Sauce sollst du hierfür bereiten.
Hacke die Zwiebeln fein und brate sie sauber und kräftig braun. Gib die Ente oder den Auerhahn dazu, lege sie in einen Topf oder Kessel. Und würze, womit es dir beliebt, doch achte darauf, nicht zu übersalzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kačice neb tetřevy | Ente oder Auerhahn | Metzger, Wildhändler (Auerhahn ist geschützt) | Ente (Zucht), Fasan oder Perlhuhn (Zucht) als Ersatz für Auerhahn |
| Cibuli | Zwiebeln | - | - |
| okořeň, čímť se zdá | Gewürze (nach Belieben) | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt (für eine typische mittelalterliche Gewürzmischung) |
| nepřesoloval | Salz | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Wildgeflügel in einer dunklen, kräftig gebräunten Zwiebelsauce - schlicht und herzhaft, die Zwiebel-Röststoffe tragen das Gericht.
Technik - die Zwiebel macht die Sauce: Fein gehackte Zwiebeln werden sauber und kräftig braun gebraten (das ist die schwarze jícha hier: Farbe und Tiefe kommen allein aus den Röststoffen der Zwiebel, ohne Brot oder Blut), dann kommen Ente/Auerhahn dazu und ziehen mit. Sparsam salzen, nach Belieben würzen.
Cluster: Die brot-/blutfreie Zwiebel-Variante der Geflügel-Sektion - vgl. die generische sev-023 (mit Rinderbrühe) und die schwarze Blutsauce sev-022. Cross-Source: boc-025.
‚Schwarze Sauce' - eine typische mittelalterliche Sauce, die ihre dunkle Farbe oft durch stark angebratene Zwiebeln, geröstetes Brot, Blut oder dunkle Gewürze erhielt. Hier wird die Farbe durch das kräftige Anbraten der Zwiebeln erzielt.
‚Braunrot' oder ‚dunkelbraun' - beschreibt eine tiefe, kräftige Bräunung der Zwiebeln, die zur dunklen Farbe der Sauce beiträgt.
‚Würze, womit es dir beliebt' - eine häufige Formulierung in mittelalterlichen Rezepten, die dem Koch Freiheit bei der Wahl der Gewürze lässt. Typisch wären Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Zimt.
Auerhähne stehen in Deutschland und der EU unter strengem Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare Alternative kannst du Fasan, Perlhuhn oder eine gute Zuchtente verwenden, die du beim Metzger oder Geflügelhändler erhältst.
Ja, dieses Gericht ist gut für die Lagerküche geeignet. Frisches Geflügel oder Wildbret benötigt Kühlung, ansonsten ist die Zubereitung mit einfachen Mitteln am offenen Feuer in etwa 90 Minuten gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in frühneuzeitlichem Tschechisch und bietet Einblicke in die gehobene böhmische Küche der Zeit.
‚Černú jichu' bedeutet ‚schwarze Sauce'. Im Mittelalter waren dunkle Saucen sehr beliebt und erhielten ihre Farbe oft durch stark angebratene Zwiebeln, geröstetes Brot, Blut oder dunkle Gewürze. In diesem Rezept wird die dunkle Farbe hauptsächlich durch das kräftige Anbraten der Zwiebeln erzielt.
Hauptspeise · Geflügel