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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Jícha na divoké kačice.
Vař kačice a vlož kus slanin, vezmiž od nich jatry, a usuš bílého chleba dobře na černo, přičiň slanin, i také petružele, stluc v moždíři, rozpusť tou jichou z kačic, protáhni, a daj koření, pepř, šafran, hřebičky a přilí málo vína, aby zavostřil. Kačice vypera, krájej a vlož do jichy, ať zevře velmi málo a daj na misu, jez.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Ja - Im Topf am Feuer in etwa 90 Minuten fertig. Frische Ente und Speck benötigen Kühlung, sind aber am Markttag gut zu beschaffen. Das Rösten des Brotes ist über der Glut einfach umsetzbar.
Koche die Enten und gib Speckstücke hinzu. Nimm die Lebern der Enten heraus. Trockne Weißbrot gut, bis es schwarz ist. Füge den gekochten Speck und auch Petersilie hinzu. Zerstoße alles zusammen im Mörser.
Löse die Masse mit der Entenbrühe auf und passiere sie. Gib Gewürze hinzu: Pfeffer, Safran und Nelken. Gieße etwas Wein hinzu, um den Geschmack zu schärfen.
Reinige die Enten, zerteile sie und lege sie in die Sauce. Lasse die Sauce nur sehr kurz aufkochen und serviere sie auf einer Schale. Iss.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kačice | Wildente | Wildhändler | Hausente oder Ente aus Zucht |
| kus slanin / slanin | Speck | Metzger | - |
| jatry | Entenlebern | Metzger (auf Bestellung) | Hühnerlebern |
| bílého chleba | Altbackenes Weißbrot | - | Pumpernickel oder Schwarzbrot für die Farbe |
| petružele | Petersilie | - | - |
| pepř | Pfeffer | - | - |
| šafran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| hřebičky | Gemahlene Nelken | - | - |
| vína | Trockener Wein | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Wildente in einer reichen, dunklen Leber-Speck-Sauce - kräftig und herzhaft, ohne Blut gebunden.
Technik - Leber + Speck + geröstetes Brot: Die Enten werden mit Speck gekocht; ihre Lebern, der gekochte Speck, schwarzgeröstetes Weißbrot und Petersilie werden im Mörser zerstoßen, mit der Entenbrühe gelöst und passiert. Leber und Speck geben Schmelz und Tiefe, das geröstete Brot Farbe und Bindung; Wein schärft. Nur sehr kurz aufkochen, damit die Bindung nicht ausflockt.
Cluster: Leber-gebundene gelbe jícha wie sev-013 und sev-024; Geflügel-Sektion sev-019-sev-022. Cross-Source: Innereien-Bindung ant-042, ant-029.
Alttschechisch für ‚Sauce' oder ‚Brühe'.
Ente, hier im Kontext von Wildenten.
Speck.
Lebern.
Eine mittelalterliche Technik, bei der Weißbrot stark geröstet oder getrocknet wird, bis es sehr dunkel bis schwarz ist. Dies dient als Verdickungs- und Färbemittel für dunkle Saucen.
Zerstoßen im Mörser. Dies bezieht sich auf einen großen Fleischmörser, nicht auf einen kleinen Gewürzmörser.
Passieren oder durchseihen, um eine feine Sauce zu erhalten.
Nelken, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter.
Den Geschmack schärfen oder abrunden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
přičiň slanin
Gewählte Lesart: Der bereits mit den Enten gekochte Speck wird zur Saucenbasis hinzugefügt, um den Geschmack zu intensivieren und die Menge zu erhöhen.
Andere mögliche Lesart:
stluc v moždíři
Gewählte Lesart: Die Entenlebern, das geröstete Weißbrot, der Speck und die Petersilie werden zusammen im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen.
Andere mögliche Lesart:
Wildente ist saisonal beim Wildhändler oder auf gut sortierten Wochenmärkten erhältlich. Entenlebern können beim Metzger vorbestellt werden. Alternativ kannst du auch eine Hausente und Hühnerlebern verwenden.
Ja, dieses Gericht lässt sich gut im Lager zubereiten. Es benötigt einen Topf und Feuer, ist in etwa 90 Minuten fertig und die Zutaten sind mit Kühlung gut zu handhaben. Das Rösten des Brotes ist über der Glut einfach umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in frühneuzeitlichem Tschechisch und bietet Einblicke in die gehobene böhmische Küche der Zeit.
Dies ist eine mittelalterliche Technik, um Saucen zu verdicken und ihnen eine dunkle Farbe zu verleihen. Weißbrot wird dabei stark geröstet oder getrocknet, bis es sehr dunkel bis schwarz ist, aber nicht vollständig verkohlt. Es dient als Bindemittel und Farbstoff, ähnlich wie heute Pumpernickel oder Schwarzbrot in dunklen Saucen verwendet wird.
Hauptspeise · Geflügel