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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
75 Min.
4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Pakli s hruškami neb s jablky.
Uvař je na místo a udělaj na ně jíchu tlučenú aneb třenú v panvici s jatříčkami a s hlavičkami těch ptákuov, i rozpusť hovězí polévku, ne velmi slanú, procedě, daj do ní ptáky, a okořeň a hrušky uvař v čistém hrnku, a daj mezi ptáky a přimasť sádlem, pakli chceš s jablky svrchu, tehdy nařeže drobně, usmaž a daj na ptáky a potem daj na mísu.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung von Geflügel erfordert eine Kühlkette für das frische Fleisch. Ansonsten sind die Schritte mit Topf, Pfanne und Feuer gut umsetzbar. Die Kochzeit ist moderat.
Nimm die Vögel und bereite sie zu. Koche sie an ihrem Platz und bereite eine Sauce für sie zu, indem du die Lebern und Köpfe der Vögel in einer Pfanne zerstößt oder reibst.
Löse Rinderbrühe auf, die nicht zu salzig ist, und seihe sie ab. Gib die Vögel in die Brühe und würze sie nach Belieben.
Koche die Birnen in einem sauberen Topf. Gib sie dann zu den Vögeln und fette alles mit Schmalz an.
Wenn du stattdessen Äpfel verwenden möchtest, schneide sie fein, brate sie an und gib sie über die Vögel. Richte das Gericht dann auf einer Schüssel an.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ptákuov | Geflügel | Metzger, Wochenmarkt | Huhn, Ente oder Wachteln |
| jatříčkami a s hlavičkami těch ptákuov | Lebern und Köpfe der Vögel | Metzger (auf Bestellung) | Hühnerleber und -herzen |
| hovězí polévku | Rinderbrühe | Supermarkt | Gemüsebrühe für eine leichtere Variante |
| okořeň | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| hrušky | Birnen | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| sádlem | Schmalz | Supermarkt, Metzger | Butter oder Pflanzenöl |
| jablky | Äpfel (optional) | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Geflügel mit Birnen oder Bratäpfeln in einer Leber-gebundenen Sauce - die süß-herzhafte Frucht-Geflügel-Kombination, die das Spätmittelalter liebte (man denke an Ente à l'orange als ferner Verwandter).
Technik - Innereien-Bindung + Frucht: Lebern und Köpfe der Vögel werden in der Pfanne zerstoßen/gerieben und mit (nicht zu salziger) Rinderbrühe zur Sauce gelöst und passiert. Birnen werden separat gekocht und untergehoben, alternativ fein geschnittene, angebratene Äpfel - die Fruchtsüße balanciert das herzhafte Geflügel, Schmalz gibt Schmelz.
Cluster: Leber-gebundene Sauce wie sev-021 und sev-013; Geflügel-Sektion sev-019, sev-023. Cross-Source süß-saure Frucht-Geflügelsauce ant-029, Innereien-Bindung ant-042.
Dies beschreibt eine Sauce, die entweder durch Zerstoßen im Mörser oder durch Reiben/Passieren hergestellt wird, um eine feine, glatte Konsistenz zu erzielen.
Wörtlich 'Vögel', hier im Kontext der Küche des 16. Jahrhunderts als allgemeiner Begriff für Geflügel zu verstehen, wie Huhn, Ente oder auch Wildgeflügel.
Die Anweisung 'würzen' ist unspezifisch. Typische Gewürze der Zeit für herzhafte Gerichte waren Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und manchmal Safran.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pakli s hruškami neb s jablky.
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als Titel für eine Variation eines Geflügelgerichts interpretiert, da der Haupttext die Zubereitung von 'Vögeln' beschreibt.
ptákuov
Gewählte Lesart: Der Begriff 'ptákuov' (Vögel) wurde als allgemeines 'Geflügel' übersetzt, da keine spezifische Art genannt wird und dies in Kochbüchern der Zeit üblich war.
Das Rezept nennt keine spezifische Vogelart, daher kann es sich um jedes gängige Geflügel handeln, das zur Verfügung stand. Huhn, Ente oder auch Wachteln sind plausible Optionen. Die Verwendung von Lebern und Köpfen deutet auf kleinere bis mittelgroße Vögel hin.
Das Rezept gibt keine Mengenangaben für Gewürze. Beginne mit einer kleinen Menge (z.B. eine Prise Pfeffer und Ingwer) und schmecke vorsichtig ab. Im Mittelalter wurden Gewürze oft großzügiger verwendet als heute, aber passe es deinem persönlichen Geschmack an.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die größte Herausforderung ist die Kühlung des frischen Geflügels und der Innereien. Die Zubereitung selbst erfordert grundlegendes Kochgeschirr wie Topf und Pfanne und kann über offenem Feuer oder einem Kocher erfolgen. Die Kochzeit ist moderat.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch' (Kuchařství o rozličných krměch) von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Hauptspeise · Geflügel