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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
120 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Ptáky starolapané jsú.
Uvař je na místo u vodě. Vezmi masa hovězího, dobře rozvařeného, zsekaj velmi dobře, ztluč v moždíři dobře, přičině hrušky, dobře opálené, a daj topenky z bílého chleba, protahni skrze hartuch polevku hovězí, nevelmi slanú, daj ty ptáky zase, přepera je čistě, vezmi hrušky lúpené, rozkrájej je na kusy, na čtvero, daj do těch ptákuov, ať spolu vrú znenáhla, daj koření, šafran, zazvor, skořici, květ, pepře málo a s tím ať velmi málo znenáhla vře, daj na misu a jez.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung/Aufwand): Wildvögel und Rindfleisch benötigen eine Kühlkette. Das Zerstoßen des Rindfleischs zu einer feinen Farce im Mörser ist aufwendig, aber mit einem großen Mörser oder einer Küchenmaschine machbar. Die lange, sanfte Kochzeit erfordert kontinuierliche Feuerpflege.
Nimm die vor längerer Zeit gefangenen Vögel (nicht mehr frisch) und koche sie in Wasser. Nimm gut durchgekochtes Rindfleisch, hacke es sehr fein und zerstoße es gut im Mörser. Gib gut geröstete Birnen hinzu und Croutons aus Weißbrot.
Ziehe Rinderbrühe, die nicht zu salzig ist, durch ein Tuch. Gib die Vögel, nachdem du sie sauber gewaschen hast, wieder in die Brühe. Nimm geschälte Birnen, schneide sie in Viertel und gib sie zu den Vögeln, damit sie langsam zusammen köcheln.
Gib Gewürze hinzu: Safran, Ingwer, Zimt, Muskatblüte und etwas Pfeffer. Lass alles zusammen noch sehr langsam und sanft köcheln. Richte es auf einer Schale an und genieße die Speise.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ptáky starolapané | Wildvögel | Wildhändler (auf Verfügbarkeit und Artenschutz achten) | Hähnchen oder Wachteln |
| masa hovězího | Rindfleisch | Metzger | - |
| hrušky, dobře opálené | Birnen, gut geröstet | Supermarkt | - |
| topenky z bílého chleba | Weißbrot für Croutons | Supermarkt | - |
| polevku hovězí, nevelmi slanú | Rinderbrühe, nicht zu salzig | Supermarkt | - |
| hrušky lúpené | Birnen, geschält | Supermarkt | - |
| šafran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zazvor | Ingwer | Supermarkt | - |
| skořici | Zimt | Supermarkt | - |
| květ | Muskatblüte | Gut sortierter Supermarkt, Gewürzfachhandel | - |
| pepře málo | Wenig Pfeffer | Supermarkt | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Schmorgericht für zähe, vor längerer Zeit gefangene (nicht mehr frische) Wildvögel - lange gekocht, in einer fleisch- und brotgebundenen Birnensauce zart gemacht.
Technik - Bindung über Fleisch: Anders als der Zwilling sev-028 (frische Vögel) bindet hier gut durchgekochtes, fein gehacktes und im Mörser zerstoßenes Rindfleisch die Sauce - mit gerösteten Birnen und Croutons, durchs Tuch passiert. Geschälte Birnenviertel ziehen mit den Vögeln langsam gar; Gewürze: Safran, Ingwer, Zimt, Muskatblüte, etwas Pfeffer. Das starolapané („alt gefangen" = vor längerer Zeit gefangen, also nicht mehr frisch - Gegensatz zu den frischen Vögeln in sev-028, noví) erklärt das lange, sanfte Garen und die Fleisch-Mörser-Bindung.
Cluster: Birnen-Geflügel-Familie sev-028, sev-024. Cross-Source ant-029, bgs-030.
Wörtlich „alt gefangen": staro (lange her) + lapané (gefangen, von lapat schnappen/fangen). Gemeint ist nicht das Alter des Tieres, sondern ein länger zurückliegender Fang - also nicht mehr frische, abgehangene Vögel (Gegensatz: noví = frisch in sev-028). Zäheres Fleisch, daher langes sanftes Garen und Bindung über zerstoßenes Rindfleisch.
Wörtlich ‚alt gefangene Vögel‘. Dies deutet auf Wildvögel hin, die bereits länger gejagt wurden oder ältere Exemplare waren. In der mittelalterlichen Küche waren Wildvögel eine beliebte Zutat für Festmahle.
Ein großer Fleischmörser, wie er im Mittelalter zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser.
Birnen, die gut geröstet oder leicht angebrannt wurden, um ihnen eine karamellisierte oder rauchige Geschmacksnote zu verleihen. Dies war eine Methode, um Süße und Tiefe in Gerichte zu bringen.
Geröstete oder in Fett ausgebackene Scheiben von Weißbrot, ähnlich modernen Croutons, die als Sättigungsbeilage oder zum Binden von Saucen dienten.
Ein Leinentuch oder Sieb, das zum Passieren und Klären von Flüssigkeiten wie Brühen oder Saucen verwendet wurde, um eine feine Textur zu erzielen.
Bezeichnet hier die Muskatblüte (Macis), die äußere Hülle der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Muskatnuss selbst und wurde oft in der gehobenen Küche verwendet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ptáky starolapané
Gewählte Lesart: ‚Alt gefangene Vögel‘ wurde als Wildvögel interpretiert, da dies die gängige Bezeichnung für gejagtes Geflügel war und die Zubereitung auf eine kräftigere Fleischsorte hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
Das Original spricht von ‚alt gefangenen Vögeln‘, was auf Wildgeflügel hindeutet. Du kannst je nach Verfügbarkeit und Geschmack Wachteln, Rebhühner, Fasan oder auch ältere Hähnchen verwenden. Achte bei Wildvögeln auf die Herkunft und Artenschutzbestimmungen.
Im Mittelalter war ein Mörser oft ein großer, schwerer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch zu einer feinen Farce diente. Für moderne Nachkocher ist eine Küchenmaschine oder ein leistungsstarker Blender eine gute Alternative, um das Rindfleisch sehr fein zu zerkleinern. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granitmörser mit schwerem Stößel.
Die Birnen sollen so geröstet oder gebraten werden, dass sie an der Oberfläche leicht karamellisieren oder sogar leicht angebräunt sind. Dies entwickelt zusätzliche Süße und eine komplexere Geschmacksnote, die gut zu den Gewürzen und dem Fleisch passt. Du kannst sie im Ofen rösten oder in einer Pfanne ohne Fett anbraten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch‘ von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die gehobene böhmische Küche der Frühneuzeit.
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