Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
120 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Willst du eine Leber-Sülze von Wacholderdrosseln (Krammetsvögeln) zubereiten, so nimm die Vögel und bereite sie sorgfältig vor. Belasse die Mägen ganz darin und brühe die Vögel in einer Pfanne mit Fleischbrühe. Danach brate sie in Schmalz an.
Nimm sodann eine Leber von einem Schaf oder einem Kalb und zerstoße sie gut im Mörser. Gib ebenso viel Brot dazu und gieße wenig Wein und Essig daran. Schlage die Mischung durch ein Tuch und würze sie. Färbe sie gut (z.B. mit Safran) und lass sie aufwallen. Gib die gebratenen Vögel darauf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rechaltern vogelen | Wacholderdrosseln (Krammetsvögel) - heute geschützt, daher Huhn oder Wachtel | Metzger | Huhn, Wachtel oder anderes erlaubtes Geflügel (Wacholderdrossel steht unter Naturschutz) |
| fleische bruwe | Fleischbrühe | - | Geflügelbrühe |
| smalcze | Schmalz | Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| ein leber von eime schaff odir von eime kalbe | Lammleber oder Kalbsleber | Metzger | - |
| brots | Weißbrot (altbacken) | - | - |
| wins | Weißwein (trocken) | - | - |
| esziges | Weinessig | - | - |
| worcze isz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat) | Supermarkt / Asialaden (Galgant) | - |
| verbe isz wol | Safran | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Trotz des Namens leber sulcze kein kaltes Aspik, sondern gebratene Wacholderdrosseln (Krammetsvögel) in einer warmen, brotgebundenen Leber-Sauce. Die Lebermasse wird durch ein Tuch passiert, aufgekocht und die gebratenen Vögel werden warm daraufgegeben - sulcze meint hier eine gebundene, sämige Leber-Sauce, nicht eine kalt gestürzte Gallerte. Es gehört damit zur Leberpfeffer-/Brotbindungs-Familie der gehobenen Tafel (vgl. rfk-032, sev-021 Wildente in Leber-Speck-Sauce) und ist dasselbe Gericht wie die Zwillinge rfk-053, m384-034 und ka1-018 - vier Handschriften, vier Dialektvarianten desselben Wortes (rechaltern/rechalter/reckolter/kranat), ein Gericht.
Rechaltern vogelen - ‚rechalter' ist die rheinfränkische Dialektform von ‚Reckholder/Wacholder': Wacholderdrosseln, benannt nach ihrer Winternahrung Wacholderbeeren, im Mittelalter eine geschätzte Delikatesse. Heute steht der Vogel unter Naturschutz - Huhn oder Wachtel sind der naheliegende Ersatz.
Lasz die magen gancze dain - die Mägen der Vögel bleiben ganz darin; das zielt auf geschmackliche Tiefe beim ersten Brühen.
Die Vögel werden zweistufig gegart: erst in der Pfanne mit Fleischbrühe erwellt (aufgekocht/angesotten), dann in Schmalz gebraten - eine typische Kombination aus Vorbrühen und Bräunen.
Slach isz durch ein duche - die gestoßene Leber-Brot-Masse wird durch ein Tuch passiert, damit die Sauce besonders glatt wird. Das also vil brots ("ebenso viel Brot") ist idiomatisch "etwa gleich viel", keine exakte 1:1-Vorgabe; das Brot bindet.
Verbe isz wol - gefärbt wurde mit Safran (gelb), dem Standard-Farbmittel der Zeit.
Praxis. Huhn oder Wachtel (als Ersatz für die geschützte Wacholderdrossel) in Brühe kurz ansieden, dann in Schmalz rundum bräunen - für mehr Wacholdergeschmack das Geflügel vorab einige Stunden in einer Marinade aus zerstoßenen Wacholderbeeren, Salz, Lorbeer und etwas Wein ziehen lassen. Lamm- oder Kalbsleber im Mörser fein stoßen, mit gleicher Menge eingeweichtem Weißbrot mischen, mit wenig Weißwein und Essig im Mörser glätten und durch ein Tuch oder feines Sieb streichen. Würzen (Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat), mit etwas Safran gelb färben, aufkochen lassen, bis es sämig bindet. Die gebratenen Vögel warm darauf anrichten.
‚rechalter' ist eine Dialektform von ‚Reckholder', dem oberdeutsch-rheinfränkischen Wort für Wacholder. ‚Rechaltern vogelen' meint also Wacholdervögel = Wacholderdrosseln (Krammetsvögel), die im Winter Wacholderbeeren fressen. Sie waren eine geschätzte Delikatesse der alten Küche. Heute steht der Vogel unter Naturschutz - als Ersatz eignen sich Huhn oder Wachtel.
Der Krammetsvogel schmeckte von Natur aus leicht nach Wacholder, weil er sich im Winter von Wacholderbeeren ernährte - dem Ersatzgeflügel fehlt das. Am besten bringt man den Wacholder direkt ans Fleisch statt nur in die Sauce: das Huhn oder die Wachtel ein paar Stunden bis über Nacht in einer Marinade aus zerstoßenen Wacholderbeeren, Salz, Lorbeer und etwas Wein ziehen lassen, bevor es gekocht und gebraten wird. Zusätzlich ein paar Wacholderbeeren in die Leber-Brot-Sauce geben. So kommt man dem verlorenen Eigengeschmack des Wacholdervogels recht nahe - es ist eine bewusste Rekonstruktion, kein Originalschritt des Rezepts.
Eingeschränkt (Kühlung, Aufwand): Das Ersatzgeflügel (Huhn/Wachtel) und frische Leber erfordern eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Das Zerstoßen der Leber und des Brotes im Mörser sowie das Passieren durch ein Tuch sind aufwendige Schritte, die Zeit und spezielles Equipment erfordern. Die Zubereitung am Feuer ist machbar, aber die Kühlung der Zutaten und die feine Verarbeitung sind die Hauptengpässe.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze. Typisch für die mittelalterliche Küche wären Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat. Zum Färben wurde oft Safran verwendet, der einen schönen gelb-orangen Farbton verleiht.
Im Mittelalter war der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, um Fleisch, Leber oder Nüsse zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für dieses Rezept benötigst du einen stabilen Mörser und Stößel, um Leber und Brot zu einer glatten Masse zu verarbeiten. Alternativ kannst du einen modernen Food Processor oder Blender verwenden, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.
Dieses Rezept stammt aus dem Rheinfränkisches Kochbuch (~1445, Mittelrhein). Sammlung von 76 Koch- und Backrezepten in rheinfränkischer Mundart, entstanden um 1445. Schwerpunkt Fastenspeisen: Krapfen, Fladen aus Fischrogen, Fasten-Schauspeisen (z.B. ein aus Fisch geformtes Rebhuhn-Imitat). Überliefert als Teil des astrologisch-astronomischen Sammelbands Ms. germ. fol. 244 der Staatsbibliothek zu Berlin (fol. 285r-294v). Akademisch erschlossen seit 2021 in der CoReMA-Edition (Böhm/Klug, Universität Graz, FWF-Projekt) als hyperdiplomatische Transkription. Die Fyndling-Edition ergänzt diese akademische Erschließung um die kulinarische Dimension: moderne Übersetzung, Zutaten-Listen mit Bezugsquellen, FAQ zur Zubereitung und Scan-Anzeige im Browser - damit erstmals als praktische Edition für Hobby-Köche und mediävistisch interessierte Laien.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Reichenauer Kochbuch ‚rechalter' ist eine rheinfränkisch-oberdeutsche Dialektform von ‚Reckholder/Wacholder'. Ein ‚Rechalter-Vogel' ist also ein Wacholdervogel = die Wacholderdrossel (Turdus pilaris), volkstümlich Krammetsvogel, benannt nach ihrer Winternahrung Wacholderbeeren - dieselbe Form wie im nahezu wortgleichen Zwilling rfk-053 (‚rechalter vogel'), dort bereits korrekt aufgelöst. Im Mittelalter eine geschätzte Delikatesse; heute steht der Vogel unter Naturschutz, daher als Ersatz Huhn oder Wachtel.
Hier KEINE kalte Sülze/Gallerte, sondern eine warme, brotgebundene Leber-Sauce. Die Masse wird passiert, aufgekocht und die gebratenen Vögel werden warm daraufgegeben - kein Geliermittel, kein Kaltstellen.
Die Mägen der Vögel bleiben ganz darin - das vertieft den Geschmack der Brühe beim ersten Brühen.
Die gestoßene Leber-Brot-Masse durch ein Tuch passieren für eine besonders glatte Sauce - eine typische Feinheit der gehobenen Küche.
Gut färben, im Spätmittelalter meist mit Safran für ein goldgelbes Aussehen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sulcze
Gewählte Lesart: „sulcze“ meint hier eine gebundene, warm servierte Leber-Sauce, nicht eine kalt gestürzte Gallerte: Die Masse wird passiert, aufgekocht und die gebratenen Vögel werden warm daraufgegeben - es fehlt jedes Geliermittel und jedes Kaltstellen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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