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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
120 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu machen ein leber sulcze von rechaltern vogelen so nym die vogel vnd bereyt sie schone vnd lasz die magen gancze dain vnd erwelle sie in einer pannen mit fleische bruwe dar nach brait sie in smalcze So nym dan ein leber von eime schaff odir von eime kalbe vnd stosz die wol vnd nym also vil brots auch darczu vnd gusz wenig wins vnde esziges dar ane vnd slach isz durch ein duche vnd worcze isz vnd verbe isz wol vnde laisz isz erwallen vnd gip die vogel daruff
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung, Aufwand): Rebhühner und frische Leber erfordern eine durchgehende Kühlkette. Das Zerstoßen der Leber und des Brotes im Mörser sowie das Passieren durch ein Tuch sind aufwendige Schritte, die Zeit und spezielles Equipment erfordern. Die Zubereitung ist am Feuer machbar, aber die Kühlung der Zutaten und die feine Verarbeitung sind die Engpässe.
Willst du eine Leber-Sülze von Rebhühnern zubereiten, so nimm die Vögel und bereite sie sorgfältig vor. Belasse die Mägen ganz darin und brühe die Vögel in einer Pfanne mit Fleischbrühe. Danach brate sie in Schmalz an.
Nimm sodann eine Leber von einem Schaf oder einem Kalb und zerstoße sie gut im Mörser. Gib ebenso viel Brot dazu und gieße wenig Wein und Essig daran. Schlage die Mischung durch ein Tuch und würze sie. Färbe sie gut (z.B. mit Safran) und lass sie aufwallen. Gib die gebratenen Vögel darauf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rechaltern vogelen | Rebhühner | Wildhändler (Zucht) | Wachteln oder junge Hähnchen |
| fleische bruwe | Fleischbrühe | - | Geflügelbrühe |
| smalcze | Schmalz | Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| ein leber von eime schaff odir von eime kalbe | Lammleber oder Kalbsleber | Metzger | - |
| brots | Weißbrot (altbacken) | - | - |
| wins | Weißwein (trocken) | - | - |
| esziges | Weinessig | - | - |
| worcze isz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat) | Supermarkt / Asialaden (Galgant) | - |
| verbe isz wol | Safran (oder Kurkuma) | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Mittelhochdeutsch für Rebhühner. Diese Wildvögel waren eine beliebte Zutat in der mittelalterlichen Küche, besonders für festliche Anlässe.
Hier im Sinne einer Sülze, Pastete oder Terrine, die oft in Formen gegossen und gekühlt serviert wurde.
Die Mägen der Vögel sollen ganz belassen werden. Dies diente dazu, den Geschmack der Brühe zu intensivieren und die Vögel saftiger zu halten.
Bedeutet, die Zutaten im Mörser fein zu zerstoßen, bis eine glatte Paste entsteht. Dies war eine gängige Methode, um Fleisch oder Innereien zu pürieren.
Die Masse durch ein feines Tuch passieren, um eine besonders glatte und feine Textur zu erhalten. Eine typische Technik der gehobenen mittelalterlichen Küche.
Das Rezept spezifiziert die Gewürze nicht. Üblich waren im Spätmittelalter Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat, die je nach Verfügbarkeit und Geschmack eingesetzt wurden.
Die Masse gut färben. Hierfür wurde in der mittelalterlichen Küche häufig Safran verwendet, um eine attraktive goldgelbe Farbe zu erzielen. Auch Kurkuma oder Sandelholz konnten zum Färben dienen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sulcze
Gewählte Lesart: Wir haben 'sulcze' als Substantiv im Sinne einer Sülze, Pastete oder Terrine übersetzt, da die Konstruktion 'ein leber sulcze' klar auf ein Gericht als Endprodukt hinweist.
Andere mögliche Lesart:
worcze isz / verbe isz wol
Gewählte Lesart: Da keine spezifischen Gewürze oder Färbemittel genannt werden, haben wir typische mittelalterliche Zutaten wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat für die Würzung und Safran für die Färbung angenommen.
Andere mögliche Lesart:
Rebhühner sind Wildvögel, die heute in Deutschland unter Artenschutz stehen. Für dieses Rezept kannst du auf Zuchtrebhühner vom Wildhändler zurückgreifen oder alternativ Wachteln oder junge Hähnchen verwenden, die eine ähnliche Größe und Textur haben.
Eingeschränkt (Kühlung, Aufwand): Rebhühner und frische Leber erfordern eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Das Zerstoßen der Leber und des Brotes im Mörser sowie das Passieren durch ein Tuch sind aufwendige Schritte, die Zeit und spezielles Equipment erfordern. Die Zubereitung am Feuer ist machbar, aber die Kühlung der Zutaten und die feine Verarbeitung sind die Hauptengpässe.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Rheinfränkischen Kochbuch', das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die bürgerliche und höfische Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
Das Rezept nennt keine spezifischen Gewürze. Typisch für die mittelalterliche Küche wären Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat. Zum Färben wurde oft Safran verwendet, der einen schönen gelb-orangen Farbton verleiht. Alternativ kannst du Kurkuma nutzen.
Im Mittelalter war der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, um Fleisch, Leber oder Nüsse zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für dieses Rezept benötigst du einen stabilen Mörser und Stößel, um Leber und Brot zu einer glatten Masse zu verarbeiten. Alternativ kannst du einen modernen Food Processor oder Blender verwenden, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.
Hauptspeise · Wild