München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
75 Min.
4-6 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Willst du ein Spanferkel in einer Leber-Sülze zubereiten, so nimm zwei Teile Wein und einen Teil Wasser. Koche das Spanferkel und eine Kalbsleber darin. Wenn es gar gekocht ist, seihe die Brühe ab. Stoße die Leber in einem Mörser fein. Nimm ein Stück Semmel und vier Eigelb und gib es ebenfalls zur Leber. Rühre es mit der Brühe durch, in der sie gekocht wurden. Gib die Masse in eine Pfanne und lass sie aufwallen. Färbe sie mit Safran und würze sie mit guten Gewürzen. Gieße sie dann über das Spanferkel, wenn du es in eine Schüssel oder auf eine Platte legst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zway tail wein | Wein | - | - |
| ain tayl wasser | Wasser | Leitung | - |
| dy spansaw | Spanferkel (Spensaw) | Metzger, Bauernmarkt | Kleines Ferkel oder Schweineschulter |
| ain kelber leber | 1 Kalbsleber | Metzger | Schweineleber |
| ain pate semel | 1 Stück Semmel | - | Weißbrot |
| ain fier ayr toter | 4 Eigelb | - | - |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| guetten gewurtz | Gute Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
Welches Gericht ist das? Ein Spanferkel in einer Leber-Sülze - ein gekochtes Spanferkel, übergossen mit einer gebundenen Kalbsleber-Sauce/-Sülze (Eigelb, Semmel, Safran, Gewürz). Im Kern ein Leberpfeffer über jungem Schwein. Verwandt mit rfk-034 (Rebhuhn-Leber-Sülze), kkm-060 und der Galrat m5919-004.
Die Technik. Spanferkel und Kalbsleber in Wein-Wasser (2:1) garen, Brühe abseihen. Leber im Mörser fein stoßen, mit Semmel und vier Eidottern, mit der Brühe durchstreichen, in der Pfanne aufwallen lassen, mit Safran färben und würzen; heiß über das angerichtete Spanferkel gießen.
spensaw = Spanferkel (Spansau), kein Fisch. ‚spensaw/spansaw' = junges (Span-)Schwein; das Gericht ist eine Fleischspeise - die Leber-Sülze ist die Begleitsauce.
Praxis. Junges Schwein/Spanferkel garen; aus Leber, Eigelb, Semmel und Brühe eine sämige, safrangelbe Lebersauce ziehen und heiß darüber geben.
'Spensaw' (auch 'Spansaw') ist Frühneuhochdeutsch für Spansau - ein Spanferkel, also ein junges Schwein. Das Gericht ist eindeutig eine Fleischspeise: das mitgekochte Kalb und die Leber-Sülze obendrauf bestätigen das. Wer kein ganzes Spanferkel will, nimmt ein Stück Schweineschulter oder -keule.
Dieses Rezept ist eingeschränkt für die Lagerküche geeignet. Kalbsleber und die fertige Sülze benötigen eine durchgehende Kühlkette, um haltbar zu bleiben und fest zu werden. Die Zubereitung selbst ist mit offenem Feuer, Topf, Pfanne und Mörser in etwa 75 Minuten machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene Festküche des mittelbairischen Raums in der Frühneuzeit.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Leber fein zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Spanferkel/Spansau - ein junges Schwein. Das macht das Gericht zur Fleischspeise (nicht Fisch).
Ein Stück Semmel und vier Eidotter binden die Leber-Sauce zusammen mit der Brühe.
Lass es aufwallen (erwellen) - aufkochen, bis die Lebermasse bindet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Spanferkel (Spansau) - ein junges Schwein. Das Gericht ist eine Fleischspeise; die Kalbsleber-Sülze ist die Sauce darüber.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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