Leber-Sülze vom Spanferkel

Moderne Übersetzung

Willst du ein Spanferkel in einer Leber-Sülze zubereiten, so nimm zwei Teile Wein und einen Teil Wasser. Koche das Spanferkel und eine Kalbsleber darin. Wenn es gar gekocht ist, seihe die Brühe ab. Stoße die Leber in einem Mörser fein. Nimm ein Stück Semmel und vier Eigelb und gib es ebenfalls zur Leber. Rühre es mit der Brühe durch, in der sie gekocht wurden. Gib die Masse in eine Pfanne und lass sie aufwallen. Färbe sie mit Safran und würze sie mit guten Gewürzen. Gieße sie dann über das Spanferkel, wenn du es in eine Schüssel oder auf eine Platte legst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Spanferkel in einer Leber-Sülze - ein gekochtes Spanferkel, übergossen mit einer gebundenen Kalbsleber-Sauce/-Sülze (Eigelb, Semmel, Safran, Gewürz). Im Kern ein Leberpfeffer über jungem Schwein. Verwandt mit rfk-034 (Rebhuhn-Leber-Sülze), kkm-060 und der Galrat m5919-004.

Die Technik. Spanferkel und Kalbsleber in Wein-Wasser (2:1) garen, Brühe abseihen. Leber im Mörser fein stoßen, mit Semmel und vier Eidottern, mit der Brühe durchstreichen, in der Pfanne aufwallen lassen, mit Safran färben und würzen; heiß über das angerichtete Spanferkel gießen.

spensaw = Spanferkel (Spansau), kein Fisch. ‚spensaw/spansaw' = junges (Span-)Schwein; das Gericht ist eine Fleischspeise - die Leber-Sülze ist die Begleitsauce.

Praxis. Junges Schwein/Spanferkel garen; aus Leber, Eigelb, Semmel und Brühe eine sämige, safrangelbe Lebersauce ziehen und heiß darüber geben.