Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
180 Min.
6-8 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Nimm eine gute Kalbslunge und siede sie rein. Seihe die Brühe ab und bewahre sie sauber auf; salze sie nicht zu stark. Danach weiche Brot in Wein ein, der mit Honig gesotten wurde. Damit stoße die Kalbsleber im Mörser fein, reibe sie gesondert in eine Schüssel und stelle sie beiseite. Möchtest du, dass die Sülze fest wird, so siede Kalbsfüße, vier kleine Barsche und zwei Lorbeerblätter in der ersten Brühe (der Lungenbrühe). Reibe erneut Weißbrot mit dieser Brühe durch. Gib die beiden Brühen - die erste und die jetzt durchgeriebene - zusammen und rühre sie gut um. Füge Gewürze und Salz hinzu. Färbe die Sülze gelb mit Safran, wenn du möchtest - achte nur darauf, dass sie schön ist und gut abgeschäumt, bevor du sie durch ein Tuch passierst. Probiere sie ab, gieße sie über die Lebermasse und lasse sie an der Luft fest werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ein gut Kalbs gelüng | Kalbslunge (ca. 500-800 g) | 1 | Metzger | - |
| Brüh | Wasser für die Brühe | - | - | - |
| Brot | Weißbrot | 100 g | - | - |
| Wein | Weißwein | 200 ml | - | - |
| Honig | Honig | 2 EL | - | - |
| die Leber | Kalbsleber | 500 g | Metzger | - |
| Kelberfüß | 2-3 Kalbsfüße | 2 | Metzger | - |
| vier kleiner Birsing | kleine Barsche (ca. 400-600 g) | 4 | Fischhändler | Welsfilet oder Forelle |
| zwey Lorberbletter | Lorbeerblätter | 2 | - | - |
| Würtz | gemischte Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken) | 1 TL | - | - |
| Saltz | Salz nach Geschmack | - | - | - |
| gilbs ob du wilt | Safranfäden (optional) | 1 Prise | Supermarkt / Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine feine Kalbsleber-Sülze - gestoßene Leber, mit einem klaren, von Kalbsfüßen gelierten und durchs Tuch passierten Sud übergossen und kalt gestürzt. Sie steht in einer Reihe mit der verwandten Gelier-Technik aus Cgm 5919 (m5919-015 Kalbsfuß-Sülze) und ist eine Vorfahrin der heutigen Leberpastete- und Sülzen-Tradition.
Zwei Schichten, ein Gericht. Zuerst entsteht die Lebermasse: Brot in einem mit Honig gesottenen Wein-Honig-Sud eingeweicht, die Leber damit im Mörser zerstoßen und gesondert in eine Schüssel gerieben - eine glatte, süß-säuerliche Paste (das Brot bindet, der Wein-Honig-Sud gibt die Süße). Darüber kommt die klare Gelierbrühe, sodass die Leber unter einem durchsichtigen Aspik liegt.
Gelatine aus Kalbsfüßen und Barsch. Damit die Sülze hart gesteht, werden Kalbsfüße - die unteren Beinstücke mit Knöchel und Sehnen, reich an Gelatine - zusammen mit ein paar kleinen Barschen (Birsing, der Fisch) und Lorbeer in der ersten Brühe (vom Lungenkochen) ausgekocht. Beides liefert die Bindung. Dass Birsing hier Barsch und nicht Pfirsich meint, ist im selben Buch durch kkm-041 und kkm-059 belegt; den Pfirsich schreibt das Buch Pfirsing (kkm-039).
Die Leber bleibt im Original roh. Nur die Lunge wird gesotten; die Leber selbst wird roh gestoßen und am Ende lediglich mit dem heißen, durchpassierten Sud übergossen. Nach heutigen Maßstäben ist das bei Innereien ein Sicherheitsrisiko - in der Praxis unten daher eine kurze Garung vorab.
Klären vor dem Gießen. Der Sud wird gut abgeschäumt (gefeimpt), nach Belieben mit Safran goldgelb gefärbt und durchs Tuch passiert, ehe er über die Lebermasse kommt - ganz glasklar wird eine mit Brot verdickte Brühe dabei nicht, aber deutlich reiner. Fest werden lassen an der Luft (stell es an Lufft) - im Sommer empfiehlt das Buch bei der Schwester-Sülze kkm-059 dafür zusätzlich einen kühlen Keller.
Praxis. Kalbslunge in Wasser sieden, Brühe klar abseihen (nicht versalzen). Weißbrot in einem Wein-Honig-Sud einweichen. Die Kalbsleber vor dem Stoßen kurz garen (anbraten oder blanchieren) - aus Sicherheitsgründen, im Original bleibt sie roh -, dann mit dem eingeweichten Brot fein pürieren, gesondert in eine Schüssel streichen und beiseitestellen. Für den Geliersud Kalbsfüße, einige kleine Barsche und 2 Lorbeerblätter in der Lungenbrühe auskochen, nochmals Weißbrot damit durchtreiben, beide Brühen vereinen, mit Gewürzen, Salz und nach Wunsch Safran abschmecken, gut abschäumen und durchs Tuch passieren. Über die Lebermasse gießen und kühl fest werden lassen. Kalt in Scheiben servieren.
Kalbslunge und Kalbsfüße sind heute nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Frage am besten bei einem gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt nach. Oft müssen solche Spezialitäten vorbestellt werden.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert mehrere Koch- und Passierschritte sowie eine längere, ungestörte Kühlzeit, damit die Sülze fest werden kann. Du kannst die Sülze jedoch vollständig zu Hause vorbereiten und in einer gut gekühlten Box zum Lager mitbringen. Dort kann sie dann kalt in Scheiben serviert werden.
„Birsing“ (auch „Bersing“) bezeichnet hier den Barsch, einen kleinen Süßwasserfisch - nicht den Pfirsich. Das zeigt der Vergleich im selben Buch: Den Pfirsich schreibt es getrennt als „Pfirsing“ (vgl. kkm-039), während „Birsing“/„Bersing“ durchgehend im Fisch- und Sülze-Kontext auftritt (vgl. kkm-041, kkm-059). Fisch passt zudem gut zur Gelierfunktion neben den Kalbsfüßen.
Wenn das Rezept 'stoßen' verlangt, ist damit ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Darin wurden Fleisch, Leber oder andere Zutaten zu einer feinen Paste zerstampft. Für die moderne Küche kannst du stattdessen einen leistungsstarken Food Processor oder Mixer verwenden, um die Leber fein zu pürieren. Wer es authentisch mag, kann einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel nutzen.
Dieses Rezept stammt aus dem Koch und Kellermeisterei (Frankfurt am Main). Praktisches Haushaltsbuch von 1574 mit 110 Kochrezepten - Fisch, Fleisch, Süßspeisen und Getränke. Gedruckt in Frankfurt, für den bürgerlichen Haushalt geschrieben.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) Bezeichnete beim Metzger nicht nur die Lunge, sondern das ganze Innereien-Paket (Lunge, Herz, Leber zusammen), das als Einheit verkauft wurde (vgl. Grimm, DWB: Kalbsgelünge/Schafgelunge; Lexer, mhd. Wb.: hamel-ge-lunge). Das erklärt, warum die Leber später im Rezept auftaucht, ohne vorher eigens als Zutat genannt zu werden - sie gehörte von Anfang an zum gesottenen Kalbsgelünge.
Fest werden, gelieren - das Ziel der Sülze (vgl. Grimm, DWB: „die Brühe gestehet“ = wird fest).
Kalbsfüße - die gelatinereichen unteren Beinstücke, die die Sülze binden.
Barsch (der Fisch), nicht Pfirsich; im selben Buch durch kkm-041/kkm-059 belegt, während der Pfirsich getrennt als „Pfirsing“ (kkm-039) geschrieben wird. Liefert hier Aroma und etwas zusätzliche Bindung.
Mache es gelb - Färben mit Safran (vgl. CoReMA-Glossenkorpus: gilbs = Safran).
Abgeschäumt, von Trübstoffen befreit - nötig für ein klares Gelee.
Durch ein Tuch passieren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ein gut Kalbs gelüng | calf's lung Q68497339 |
| Brüh | stock Q3075310 |
| Brot | bread Q7802 |
| Wein | wine Q282 |
| Honig | honey Q10987 |
| die Leber | calf liver Q64065384 |
| Würtz | spice Q42527 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| gilbs ob du wilt | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Barsch (der Fisch). Im selben Buch erscheint dieselbe Zutat Birsing/Bersing eindeutig als Fisch (kkm-041 Fisch-Sülze, kkm-059 Sülzbrühe); im Sülze-Kontext liefert sie Aroma und etwas Bindung. Den Pfirsich schreibt die „Koch und Kellermeisterei“ dagegen Pfirsing (kkm-039).
Garzustand der Leber
Gewählte Lesart: Im Originalverfahren bleibt die Leber roh: Nur die Lunge wird gesotten, die Leber wird ungegart mit der Brot-Wein-Honig-Masse gestoßen und erst am Ende mit dem heißen, durchpassierten Sud übergossen (schütt es vber), bevor alles kühl fest wird. Ein eigener Garschritt für die Leber steht im Transkript nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.07.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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