Kalbsleber-Sülze mit Wein und Honig
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein gut Lebersultz.
Ein gut Kalbs gelüng seud rein, seich die Brüh ab, vnd behalt die schön, versaltz jr nicht, darnach weich Brot in Wein mit Honig gesotten, damit stoß die Leber, reibs besonder in ein Schüssel, behalts. Wiltu das die Sültz hart gestehe, so seud Kelberfüß in der ersten Brüh, vnd vier kleiner Birsing, vnd zwey Lorberbletter, reib aber weis Brot durch mit der Brüh, die zwo Brüh vor vnd jtzt durchgerieben, thu zusamen, rür sie wol, thu Würtz vnd Saltz darein, gibs, [>gilbs] ob du wilt, nur das sie schön sey, vnd wol gefeimpt, ehe man sie durchtreibt, versuchs, schütt es vber, stell es an Lufft.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm eine gute Kalbslunge und siede sie rein. Seihe die Brühe ab und bewahre sie sauber auf; salze sie nicht zu stark. Danach weiche Brot in Wein ein, der mit Honig gesotten wurde. Damit stoße die Kalbsleber im Mörser fein. Reibe die Masse anschließend durch ein Sieb in eine separate Schüssel und stelle sie beiseite. Möchtest du, dass die Sülze fest wird, so siede Kalbsfüße, vier kleine Barsche und zwei Lorbeerblätter in der ersten Brühe (der Lungenbrühe). Reibe erneut Weißbrot mit dieser Brühe durch. Gib die beiden Brühen – die erste und die jetzt durchgeriebene – zusammen und rühre sie gut um. Füge Gewürze und Salz hinzu. Färbe die Sülze gelb mit Safran, wenn du möchtest. Achte darauf, dass sie schön klar und gut abgeschäumt ist, bevor du sie durch ein Tuch passierst. Probiere sie und gieße sie über die Lebermasse. Stelle die Sülze an einen kühlen Ort, damit sie fest wird.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ein gut Kalbs gelüng | 1 Kalbslunge (ca. 500-800 g) | Metzger | — |
| Brüh | Wasser für die Brühe | — | — |
| Brot | 100 g Weißbrot | — | — |
| Wein | 200 ml Weißwein | — | — |
| Honig | 2 EL Honig | — | — |
| die Leber | 500 g Kalbsleber | Metzger | — |
| Kelberfüß | 2-3 Kalbsfüße | Metzger | — |
| vier kleiner Birsing | 4 kleine Barsche (ca. 400-600 g) | Fischhändler | Welsfilet oder Forelle |
| zwey Lorberbletter | 2 Lorbeerblätter | — | — |
| Würtz | 1 TL gemischte Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken) | — | — |
| Saltz | Salz nach Geschmack | — | — |
| gilbs ob du wilt | 1 Prise Safranfäden (optional) | Supermarkt / Gewürzhandel | — |
Anmerkungen
- gelüng
- Frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Lunge.
- seud
- Sieden, kochen.
- seich
- Seihen, abgießen, filtern.
- versaltz
- Versalzen, zu viel Salz hinzufügen.
- gesotten
- Gekocht, gesiedet.
- stoßen
- Im Mörser zerstoßen, zerstampfen.
- reiben
- Durch ein Sieb oder Tuch passieren, um eine feine Konsistenz zu erhalten.
- gestehe
- Fest werden, gerinnen.
- Birsing
- Historisch mehrdeutig, hier als Barsch interpretiert.
- Würtz
- Allgemeine Bezeichnung für Gewürze, oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken.
- gilbs
- Mache es gelb, färbe es gelb (durch Zugabe von Safran).
- gefeimpt
- Abgeschäumt, von Unreinheiten befreit.
- durchtreibt
- Durch ein Sieb oder Tuch passieren.
- Lufft
- Luft, hier im Sinne von an einem kühlen, luftigen Ort.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ vier kleiner Birsing
Gewählte Lesart: Die Zutat 'Birsing' wurde als 'Barsch' (ein kleiner Süßwasserfisch) interpretiert, da dies im Kontext einer herzhaften Sülze, die von Kalbsfüßen Gelatine erhält, am plausibelsten ist und geschmacklich gut passt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere mögliche Lesart wäre 'Pfirsich'. — Obwohl 'Birsing' eine alte Form von 'Pfirsich' sein kann, wäre die Verwendung von Pfirsichen in einer herzhaften Leber-Sülze des 16. Jahrhunderts sehr ungewöhnlich und würde nicht zur Gelatinegewinnung beitragen.
⚖ Würtz
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'gemischte Gewürze' übersetzt, da das Rezept keine spezifischen Gewürze nennt. Typisch für die Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Muskat und Nelken.
⚖ gibs/ [>gilbs] ob du wilt
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'gilbs' (mache es gelb) wurde als optionales Färben mit Safran interpretiert, da Safran das gängigste und teuerste Färbemittel der Zeit war.
⚖ damit stoß die Leber
Gewählte Lesart: Das 'Stoßen' der Leber wurde als Zermahlen oder Zerstampfen in einem Mörser interpretiert, um eine feine Paste zu erhalten.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Kalbslunge und Kalbsfüße?
Kalbslunge und Kalbsfüße sind heute nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Frage am besten bei einem gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt nach. Oft müssen solche Spezialitäten vorbestellt werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert mehrere Koch- und Passierschritte sowie eine längere, ungestörte Kühlzeit, damit die Sülze fest werden kann. Du kannst die Sülze jedoch vollständig zu Hause vorbereiten und in einer gut gekühlten Box zum Lager mitbringen. Dort kann sie dann kalt in Scheiben serviert werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem frühneuhochdeutschen Kochbuch „Koch und Kellermeisterei“, das um 1574 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der Zeit und die Verwendung von Innereien und Gelatinequellen.
Was bedeutet 'Birsing' im Rezept?
Der Begriff 'Birsing' ist historisch nicht eindeutig. Im Kontext einer herzhaften Sülze, die von Kalbsfüßen Gelatine erhält, ist die Interpretation als 'Barsch' (ein kleiner Süßwasserfisch) am plausibelsten, da Fisch ebenfalls zur Gelatinebildung beitragen und geschmacklich gut passen würde. Eine alternative, aber weniger wahrscheinliche Lesart wäre 'Pfirsich', was jedoch in einer solchen Sülze ungewöhnlich wäre.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Wenn das Rezept 'stoßen' verlangt, ist damit ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Darin wurden Fleisch, Leber oder andere Zutaten zu einer feinen Paste zerstampft. Für die moderne Küche kannst du stattdessen einen leistungsstarken Food Processor oder Mixer verwenden, um die Leber fein zu pürieren. Wer es authentisch mag, kann einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel nutzen.