Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
180 Min.
6-8 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Nimm eine gute Kalbslunge und siede sie rein. Seihe die Brühe ab und bewahre sie sauber auf; salze sie nicht zu stark. Danach weiche Brot in Wein ein, der mit Honig gesotten wurde. Damit stoße die Kalbsleber im Mörser fein. Reibe die Masse anschließend durch ein Sieb in eine separate Schüssel und stelle sie beiseite. Möchtest du, dass die Sülze fest wird, so siede Kalbsfüße, vier kleine Barsche und zwei Lorbeerblätter in der ersten Brühe (der Lungenbrühe). Reibe erneut Weißbrot mit dieser Brühe durch. Gib die beiden Brühen - die erste und die jetzt durchgeriebene - zusammen und rühre sie gut um. Füge Gewürze und Salz hinzu. Färbe die Sülze gelb mit Safran, wenn du möchtest. Achte darauf, dass sie schön klar und gut abgeschäumt ist, bevor du sie durch ein Tuch passierst. Probiere sie und gieße sie über die Lebermasse. Stelle die Sülze an einen kühlen Ort, damit sie fest wird.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ein gut Kalbs gelüng | 1 Kalbslunge (ca. 500-800 g) | Metzger | - |
| Brüh | Wasser für die Brühe | - | - |
| Brot | 100 g Weißbrot | - | - |
| Wein | 200 ml Weißwein | - | - |
| Honig | 2 EL Honig | - | - |
| die Leber | 500 g Kalbsleber | Metzger | - |
| Kelberfüß | 2-3 Kalbsfüße | Metzger | - |
| vier kleiner Birsing | 4 kleine Barsche (ca. 400-600 g) | Fischhändler | Welsfilet oder Forelle |
| zwey Lorberbletter | 2 Lorbeerblätter | - | - |
| Würtz | 1 TL gemischte Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken) | - | - |
| Saltz | Salz nach Geschmack | - | - |
| gilbs ob du wilt | 1 Prise Safranfäden (optional) | Supermarkt / Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine feine Kalbsleber-Sülze - gestoßene, durchpassierte Leber, mit einem klaren, von Kalbsfüßen gelierten Sud übergossen und kalt gestürzt. Sie steht in einer Reihe mit den fast wortgleichen Sülzen aus Cgm 5919 (m5919-015 Kalbsfuß-Sülze, m5919-020 Leber-Sülze) und ist die Vorfahrin der heutigen Leberparfait- und Sülzen-Tradition.
Zwei Schichten, ein Gericht. Zuerst entsteht die Lebermasse: Brot in mit Honig gesottenem Wein eingeweicht, die Leber damit im Mörser zerstoßen und durchs Sieb getrieben - eine glatte, süß-würzige Paste (das Brot bindet, der Honigwein gibt die Agrodolce-Note). Darüber kommt die klare Gelierbrühe, sodass die Leber unter einem durchsichtigen Aspik liegt.
Gelatine aus Kalbsfüßen und Barsch. Damit die Sülze hart gesteht, werden Kalbsfüße - die unteren Beinstücke mit Knöchel und Sehnen, reich an Gelatine - zusammen mit ein paar kleinen Barschen (Birsing, der Fisch) und Lorbeer in der ersten Brühe (vom Lungenkochen) ausgekocht. Beides liefert die Bindung. Dass Birsing hier Barsch und nicht Pfirsich meint, ist im selben Buch durch kkm-041 und kkm-042 belegt; den Pfirsich schreibt das Buch Pfirsing (kkm-039).
Klären vor dem Gießen. Der Sud wird gut abgeschäumt (gefeimpt), nach Belieben mit Safran goldgelb gefärbt und durchs Tuch passiert, ehe er über die Lebermasse kommt - sonst bleibt das Gelee trüb. Festwerden an Lufft meint kühles Stehenlassen.
Praxis. Kalbslunge in Wasser sieden, Brühe klar abseihen (nicht versalzen). Weißbrot in Wein, in dem Honig aufgelöst wurde, einweichen; die Leber damit fein pürieren, durchs Sieb streichen, beiseitestellen. Für den Geliersud Kalbsfüße, einige kleine Barsche und 2 Lorbeerblätter in der Lungenbrühe auskochen, nochmals Weißbrot damit durchtreiben, beide Brühen vereinen, mit Gewürzen, Salz und nach Wunsch Safran abschmecken, gut abschäumen und durchs Tuch passieren. Über die Lebermasse gießen und kühl fest werden lassen. Kalt in Scheiben servieren.
Kalbslunge und Kalbsfüße sind heute nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Frage am besten bei einem gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt nach. Oft müssen solche Spezialitäten vorbestellt werden.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert mehrere Koch- und Passierschritte sowie eine längere, ungestörte Kühlzeit, damit die Sülze fest werden kann. Du kannst die Sülze jedoch vollständig zu Hause vorbereiten und in einer gut gekühlten Box zum Lager mitbringen. Dort kann sie dann kalt in Scheiben serviert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem frühneuhochdeutschen Kochbuch „Koch und Kellermeisterei“, das um 1574 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der Zeit und die Verwendung von Innereien und Gelatinequellen.
Der Begriff 'Birsing' ist historisch nicht eindeutig. Im Kontext einer herzhaften Sülze, die von Kalbsfüßen Gelatine erhält, ist die Interpretation als 'Barsch' (ein kleiner Süßwasserfisch) am plausibelsten, da Fisch ebenfalls zur Gelatinebildung beitragen und geschmacklich gut passen würde. Eine alternative, aber weniger wahrscheinliche Lesart wäre 'Pfirsich', was jedoch in einer solchen Sülze ungewöhnlich wäre.
Wenn das Rezept 'stoßen' verlangt, ist damit ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Darin wurden Fleisch, Leber oder andere Zutaten zu einer feinen Paste zerstampft. Für die moderne Küche kannst du stattdessen einen leistungsstarken Food Processor oder Mixer verwenden, um die Leber fein zu pürieren. Wer es authentisch mag, kann einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel nutzen.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Koch und Kellermeisterei 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Lunge (hier Kalbslunge), die zunächst gesotten wird und die erste Brühe gibt.
Fest werden, gelieren - das Ziel der Sülze.
Kalbsfüße - die gelatinereichen unteren Beinstücke, die die Sülze binden.
Barsch (der Fisch), nicht Pfirsich; im selben Buch durch kkm-041/kkm-042 belegt. Liefert hier Aroma und etwas zusätzliche Bindung.
Mache es gelb - optionales Färben mit Safran.
Abgeschäumt, von Trübstoffen befreit - nötig für ein klares Gelee.
Durch ein Tuch oder Sieb passieren.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Barsch (der Fisch). Im selben Buch erscheint dieselbe Zutat Birsing/Bersing eindeutig als Fisch (kkm-041 Fisch-Sülze, kkm-042 Fischbrühe); im Sülze-Kontext liefert sie Aroma und etwas Bindung. Den Pfirsich schreibt die „Koch und Kellermeisterei" dagegen Pfirsing (kkm-039).
Kelberfüß
Gewählte Lesart: Frühneuhochdeutsch ‚Kelberfüß‘ (modern ‚Kalbsfüße‘) bezeichnet die unteren Beinabschnitte mit Knöchel und Sehnen - reich an Gelatine und in Sülzen klassisch zum Festigen verbaut. Die Übersetzung ‚Kalbsfüße‘ ist hier wörtlich treu zum Original und entspricht dem deutschen Sülze-Idiom seit dem 15./16. Jahrhundert.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion