Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
120 Min.
ca. 500 ml Sud
Koch und Kellermeisterei (~1574)Siede junge Schweinsohren und -füße sowie drei oder vier kleine Barsche in einem neuen Topf ohne Salz. Danach stoße das entbeinte Fleisch und die Barsche in einem Mörser, ohne Brot, mit etwas der eigenen Brühe trocken zu einer Paste. Treibe es durch ein feines Tuch in einen anderen Topf. Lasse es sich setzen, seihe die Brühe vorsichtig ab und lasse die Trübstoffe am Boden zurück. Lasse die Sülzbrühe in einer Pfanne aufwallen. Würze sie mit Salz, Gewürzen und Safran. Gieße sie so heiß über etwa übernächtige Vögel, Hühner oder kaltes Fleisch. Lasse sie an der Luft fest werden, im Sommer im Keller. Wenn du sie auftragen willst, so bestecke sie mit weiß geschälten Mandeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| junge Schweinsohren vnd Fuß | Junge Schweinsohren und -füße | - | Metzger | - |
| drey oder vier kleine Birsing | 3-4 kleine Barsche | 3 | Fischhändler | anderer fester Süßwasserfisch (z.B. Zander, Flussbarsch) |
| saltz | Salz | - | - | - |
| würtz | Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - | Gängige Gewürzmischung nach Geschmack |
| Saffran | Safranfäden | - | Supermarkt / Gewürzladen | - |
| weis geschelten Mandeln | Geschälte Mandeln (weiß) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine klare Sülzbrühe (Aspik) zum Übergießen kalter Speisen - der direkte Vorfahr des Sülzkotelett-Aspiks und der gestürzten Geflügelsülze. Schweinsohren und -füße liefern reichlich Gelatine, kleine Barsche und die Würze tragen den Geschmack; daraus wird ein klarer Geliersud, der über kaltes Geflügel oder Fleisch gegossen erstarrt.
Birsing ist Barsch, nicht Pfirsich. Das Wort meint hier den Fisch (Barsch), nicht die Frucht: An anderer Stelle im selben Buch heißt es Fischbrüh, da Bersing inn gesotten (kkm-042) - dort macht das Wort „Fischbrüh" den Fischkontext unzweideutig. Eine verwandte Fisch-Sülze mit derselben Wendung vier kleine Birsing (kkm-041) nutzt die Zutat in ähnlicher Funktion. Den Pfirsich schreibt die „Koch und Kellermeisterei" dagegen Pfirsing (kkm-039). Ein paar kleine Barsche im Geliersud steuern Aroma und etwas zusätzliche Bindung bei; gestoßene Pfirsiche in einer Schweinsfuß-Sülze ergäben dagegen keinen Sinn.
Klären macht das Aspik. Das Durchtreiben durch das feine Tuch, das Setzenlassen und vorsichtige Abgießen der klaren Brühe vom Bodensatz - das ist der entscheidende Schritt für ein durchsichtiges Gelee. Safran gibt eine goldgelbe Tönung. Über übernechtige (vom Vortag übrige) Vögel oder kaltes Fleisch heiß gegossen, schließt der Sud die Speise glänzend ein und macht sie zugleich haltbarer.
Praxis. Schweinsohren und -füße mit 3-4 kleinen Barschen in frischem Wasser ohne Salz weich kochen - das Transkript nennt keine Vorbereitung der Fische, modern empfiehlt sich, sie vorher auszunehmen und zu schuppen. Fleisch entbeinen, Fisch entgräten, beides mit wenig der eigenen Brühe im Mörser oder Mixer trocken - also ohne zusätzliche Flüssigkeit - zu einer festen Paste zerstoßen. Durch ein feines Tuch in einen sauberen Topf treiben, absetzen lassen, die klare Brühe vorsichtig vom Trub abgießen. Aufwallen lassen, mit Salz, Gewürzen und Safran abschmecken. Heiß über kaltes, vom Vortag übriges Geflügel oder Fleisch gießen und an der Luft (im Sommer im Keller, heute im Kühlschrank) fest werden lassen. Zum Anrichten mit weiß geschälten Mandeln bestecken.
Der im Rezept genannte 'Mörser' ist kein kleiner Gewürzmörser, sondern ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern von Fleisch und Fisch zu feinen Pasten verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um Fleisch und Fisch fein zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Nur eingeschränkt: Die fertige Sülzbrühe muss kalt fest werden, das braucht Kühlung und Ruhe. Du kannst den Geliersud zu Hause vorbereiten und kühl mitbringen; vor Ort über kalte Speisen gießen und an einem kühlen Ort erstarren lassen.
'Birsing' (auch 'Bersing') ist hier der Fisch Barsch, nicht der Pfirsich. Im selben Kochbuch heißt es an einer Stelle 'Fischbrüh, da Bersing inn gesotten' - das Wort 'Fischbrüh' macht den Fischkontext dort unzweideutig. Eine verwandte Fisch-Sülze im selben Buch verwendet ebenfalls 'vier kleine Birsing'. Den Pfirsich schreibt das Buch dagegen 'Pfirsing'. Ein paar kleine Barsche im Geliersud steuern Aroma und etwas zusätzliche Bindung bei.
Dieses Rezept stammt aus dem Koch und Kellermeisterei (Frankfurt am Main). Praktisches Haushaltsbuch von 1574 mit 110 Kochrezepten - Fisch, Fleisch, Süßspeisen und Getränke. Gedruckt in Frankfurt, für den bürgerlichen Haushalt geschrieben.
Koch und Kellermeisterei 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Sülzbrühe / Aspik-Sud zum Übergießen kalter Speisen.
Barsch (der Fisch), nicht Pfirsich - der stärkste Beleg im selben Buch ist kkm-042 ('Fischbrüh, da Bersing inn gesotten', durch das Wort 'Fischbrüh' unzweideutig), dazu die verwandte Fisch-Sülze kkm-041 mit derselben Wendung. Den Pfirsich schreibt das Buch Pfirsing (kkm-039).
Entbeint - im Rezept bezieht sich das Wort nur auf das Fleisch (stoß das Fleisch gebeinet/ vnd die Birsing), nicht auf die Fische; bei Fisch wäre die entsprechende Handlung Entgräten.
Trocken im Mörser zerstoßen, also mit wenig Flüssigkeit zu einer festen Paste.
Feines Seihtuch / Passiertuch zum Klären der Brühe.
Sich setzen / absetzen lassen, damit sich Trübstoffe am Boden sammeln.
Vorsichtig, gemächlich - historisch belegt für behutsames, langsames Handeln (nicht der heute übliche moralische Sinn), hier beim Abseihen der Brühe.
Übernächtig, vom Vortag übrig geblieben.
Garnieren, hier mit geschälten Mandeln bestecken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltz | table salt Q11254 |
| würtz | spice Q42527 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Barsch (der Fisch), nicht die Frucht Pfirsich. Der stärkste Beleg ist Fischbrüh, da Bersing inn gesotten (kkm-042) - dort macht das Wort „Fischbrüh" den Fischkontext unzweideutig. Die verwandte Fisch-Sülze mit vier kleine Birsing (kkm-041) nutzt dieselbe Zutat in ähnlicher Funktion. Den Pfirsich schreibt die „Koch und Kellermeisterei" dagegen Pfirsing (kkm-039).
Vorbereitung der Birsing (Fische)
Gewählte Lesart: Das Transkript nennt keine Vorbereitung der Fische vor dem Sieden. Modern empfiehlt sich, sie vorher auszunehmen und zu schuppen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.07.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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