Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
120 Min.
ca. 500 ml Sud
Koch und Kellermeisterei (~1574)Siede junge Schweinsohren und -füße sowie drei oder vier kleine Barsche in einem neuen Topf ohne Salz. Danach stoße das entbeinte Fleisch und die Barsche in einem Mörser, ohne Brot, mit etwas der eigenen Brühe trocken zu einer Paste. Treibe es durch ein feines Tuch in einen anderen Topf. Lasse es sich setzen, seihe die Brühe vorsichtig ab und lasse die Trübstoffe am Boden zurück. Lasse die Sülzbrühe in einer Pfanne aufwallen. Würze sie mit Salz, Gewürzen und Safran. Gieße sie so heiß über etwa übernächtige Vögel, Hühner oder kaltes Fleisch. Lasse sie an der Luft fest werden, im Sommer im Keller. Wenn du sie auftragen willst, so bestecke sie mit weiß geschälten Mandeln.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| junge Schweinsohren vnd Fuß | Junge Schweinsohren und -füße | Metzger | - |
| drey oder vier kleine Birsing | 3-4 kleine Barsche | Fischhändler | anderer fester Süßwasserfisch (z.B. Zander, Flussbarsch) |
| saltz | Salz | - | - |
| würtz | Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | Gängige Gewürzmischung nach Geschmack |
| Saffran | Safranfäden | Supermarkt / Gewürzladen | - |
| weis geschelten Mandeln | Geschälte Mandeln (weiß) | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine klare Sülzbrühe (Aspik) zum Übergießen kalter Speisen - der direkte Vorfahr des Sülzkotelett-Aspiks und der gestürzten Geflügelsülze. Schweinsohren und -füße liefern reichlich Gelatine, kleine Barsche und die Würze tragen den Geschmack; daraus wird ein klarer Geliersud, der über kaltes Geflügel oder Fleisch gegossen erstarrt.
Birsing ist Barsch, nicht Pfirsich. Das Wort meint hier den Fisch (Barsch), nicht die Frucht: Im selben Buch steht dieselbe Wendung vier kleine Birsing in einer Fisch-Sülze (kkm-041) und Fischbrüh, da Bersing inn gesotten in der farbigen Mandelmilch (kkm-042) - beides eindeutig Fisch. Den Pfirsich schreibt die „Koch und Kellermeisterei" dagegen Pfirsing (kkm-039). Ein paar kleine Barsche im Geliersud steuern Aroma und etwas zusätzliche Bindung bei; gestoßene Pfirsiche in einer Schweinsfuß-Sülze ergäben dagegen keinen Sinn.
Klären macht das Aspik. Das Durchtreiben durch das feine Tuch, das Setzenlassen und vorsichtige Abgießen der klaren Brühe vom Bodensatz - das ist der entscheidende Schritt für ein durchsichtiges Gelee. Safran gibt eine goldgelbe Tönung. Über übernechtige (vom Vortag übrige) Vögel oder kaltes Fleisch heiß gegossen, schließt der Sud die Speise glänzend ein und macht sie zugleich haltbarer.
Praxis. Schweinsohren und -füße mit 3-4 kleinen, ausgenommenen Barschen in frischem Wasser ohne Salz weich kochen. Fleisch und Fisch entbeinen/entgräten, mit wenig Brühe im Mörser oder Mixer fein zerstoßen, durch ein feines Tuch in einen sauberen Topf treiben. Absetzen lassen, die klare Brühe vom Trub abgießen, aufwallen lassen, mit Salz, Gewürzen und eingeweichtem Safran abschmecken. Heiß über kaltes, fertig gegartes Geflügel oder Fleisch gießen und kühl (Kühlschrank, früher Keller) fest werden lassen. Zum Anrichten mit blanchierten, geschälten Mandeln bestecken.
Der im Rezept genannte 'Mörser' ist kein kleiner Gewürzmörser, sondern ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern von Fleisch und Fisch zu feinen Pasten verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um Fleisch und Fisch fein zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Nur eingeschränkt: Die fertige Sülzbrühe muss kalt fest werden, das braucht Kühlung und Ruhe. Du kannst den Geliersud zu Hause vorbereiten und kühl mitbringen; vor Ort über kalte Speisen gießen und an einem kühlen Ort erstarren lassen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das in der frühen Neuzeit veröffentlicht wurde (hier nach der digitalen Gloning-Edition). Es zeigt, wie Speisen mit klarem Geliersud konserviert und ansprechend präsentiert wurden.
'Birsing' (auch 'Bersing') ist hier der Fisch Barsch, nicht der Pfirsich. Im selben Kochbuch taucht dieselbe Wendung 'vier kleine Birsing' in einer Fisch-Sülze auf, und an anderer Stelle ist von 'Fischbrüh, da Bersing inn gesotten' die Rede - beides eindeutig Fisch. Den Pfirsich schreibt das Buch dagegen 'Pfirsing'. Ein paar kleine Barsche im Geliersud steuern Aroma und etwas zusätzliche Bindung bei.
Koch und Kellermeisterei 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Sülzbrühe / Aspik-Sud zum Übergießen kalter Speisen.
Barsch (der Fisch), nicht Pfirsich - im selben Buch belegt durch kkm-041 und kkm-042 (Fisch-Sülze bzw. Fischbrühe). Den Pfirsich schreibt das Buch Pfirsing (kkm-039).
Entbeint (bzw. bei Fisch entgrätet).
Trocken im Mörser zerstoßen, also mit wenig Flüssigkeit zu einer festen Paste.
Feines Seihtuch / Passiertuch zum Klären der Brühe.
Sich setzen / absetzen lassen, damit sich Trübstoffe am Boden sammeln.
Übernächtig, vom Vortag übrig geblieben.
Garnieren, hier mit geschälten Mandeln bestecken.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
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