Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Vorspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Fastenspeise
90 Min.
4-6 Personen (als Vorspeise)
Koch und Kellermeisterei (~1574)Wenn du bereits gesalzene Fischbrühe hast, ist das gut. Andernfalls bereite sie wie folgt zu: Nimm etwas Essig und Wein und mische beides. Koche darin vier kleine Barsche, oder Hausenblasen, oder Lorbeerbeeren, oder die Lorbeerblätter. Treibe die Flüssigkeit durch ein Tuch, lass sie abkühlen und seihe sie dann ab. Salze und würze die Brühe. Danach gieße sie über die Morcheln. Wenn du die Brühe gelb haben möchtest, gib Safran hinzu. Lass alles stehen, bis es fest geworden ist. Dann schäle Mandelkerne, stecke sie hübsch darauf - das sieht gut aus. Eine solche Füllung könnte man auch in Krebsschalen zubereiten oder füllen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gesaltzen Fischbrüh | Gesalzene Fischbrühe | - | - |
| Essig | Essig | - | - |
| Wein | Wein | - | - |
| vier kleine Birsing | 4 kleine Barsche | Fischhändler | Welsfilet oder andere festfleischige Süßwasserfische |
| Hausen blasen | Hausenblasen (Isinglass) | Spezialitätenhandel, Online-Gewürzhandel | Blattgelatine (ca. 10-12 Blatt für 500ml Flüssigkeit) |
| Lorbeer | Lorbeerbeeren | Gewürzhandel | Lorbeerblätter |
| die bletter | Lorbeerblätter | - | - |
| saltz | Salz | - | - |
| würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke) | - | - |
| saffran | Safran | Gewürzhandel | - |
| Morchen | Morcheln (frisch oder getrocknet) | Wochenmarkt, Spezialitätenhandel, Wald (bei Kenntnis) | andere Speisepilze (z.B. Shiitake, Kräuterseitlinge) |
| geschelt Mandelkern | Geschälte Mandelkerne | - | - |
| Krebsschalen | Krebsschalen | Fischhändler (als Restprodukt) | kleine Schälchen oder Gläser |
Welches Gericht ist das? Morcheln in klarer Fisch-Aspik, mit aufgesteckten Mandelkernen verziert und alternativ in Krebsschalen angerichtet - ein kühl servierter, dekorativer Vorspeisengang der gehobenen Tafel. Die unmittelbare Schwesterfassung ist m5919-046 (Gesülzte Morcheln), nur dort werden die Morcheln mit einer Eierfüllung gefüllt und gespießt.
Die Gelierbrühe. Grundlage ist gesalzene Fischbrühe; fehlt sie, wird sie aus Essig-Wein-Sud mit kleinen Fischen gekocht. Geliert wird mit Hausen blasen (Hausenblase/Fischleim) - dem klassischen Aspik-Bildner vor der Blattgelatine. Mit Safran lässt sich das Aspik goldgelb färben.
Birsing - die Crux. Im Fischbrühe-Kontext (zusammen mit Hausenblase) liest sich vier kleine Birsing am plausibelsten als kleine Barsche, die Geschmack und etwas Eigengelatine beisteuern; die Schwesterfassung m5919-046 bestätigt die Fisch-Linie. Eine Frucht-Lesart (Birnen/Quitten als Pektin-Lieferant) ist nicht ganz auszuschließen, fügt sich aber schlechter in eine herzhafte Fischbrühe.
Lorbeer oder die bletter. Das Rezept nennt Lorbeer (die Beeren) oder die bletter (die Lorbeerblätter) zum Würzen des Suds - beides war gebräuchlich.
Praxis. Klare, gesalzene Fischbrühe (oder Essig-Wein-Sud mit ein paar kleinen Barschen) würzen, mit eingeweichter Hausenblase (ersatzweise 10-12 Blatt Gelatine je 500 ml) versetzen, durch ein Tuch klären, bei Bedarf mit Safran gelb färben. Gegarte Morcheln in Schälchen oder gereinigte Krebsschalen setzen, mit der Brühe übergießen und kühl gelieren lassen; vor dem Servieren geschälte Mandelkerne dekorativ aufstecken.
'Birsing' ist hier wahrscheinlich eine Bezeichnung für Barsch, einen Süßwasserfisch. Du bekommst ihn frisch beim Fischhändler. Alternativ kannst du auch Welsfilet oder andere festfleischige Süßwasserfische verwenden, die einen guten Fischgeschmack abgeben.
Hausenblasen sind die getrockneten Schwimmblasen des Störs, die als Fischleim (Isinglass) ein sehr starkes natürliches Geliermittel sind. Sie müssen lange in Wasser eingeweicht und dann vorsichtig erhitzt werden, um sich aufzulösen. Für die Lagerküche oder den modernen Haushalt ist Blattgelatine eine wesentlich einfachere und zugänglichere Alternative. Beachte, dass Störarten heute streng geschützt sind und Hausenblasen nur aus nachhaltiger Zucht oder als historisches Produkt erhältlich sein sollten.
Direkt am Lager ist es aufgrund der benötigten Kühlung zum Festwerden des Aspiks nur bedingt geeignet. Die Brühe kann jedoch vorbereitet und mitgebracht werden. Im Lager selbst müssten die Morcheln dann nur noch übergossen und an einem kühlen Ort (z.B. in einem Erdkeller oder in einem Bachlauf) zum Festwerden gelagert werden. Für die Gelierung empfiehlt sich im Lager die Verwendung von moderner Blattgelatine anstelle von Hausenblasen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein frühes Beispiel für ein gedrucktes Kochbuch in deutscher Sprache und richtete sich an einen bürgerlichen Haushalt, der Wert auf eine vielfältige und repräsentative Küche legte.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Koch und Kellermeisterei 
Mondseer Kochbuch gesülzt - in einer gelierten Brühe (Aspik) erstarren lassen.
regionale Form, hier am ehesten Barsch (Süßwasserfisch) für die Fischbrühe - siehe Lesarten.
die getrocknete Schwimmblase des Hausen (Stör), als Fischleim (Hausenblase) ein starkes Geliermittel.
die Brühe durch ein Tuch passieren - klärt sie für ein durchsichtiges Aspik.
stehen lassen, bis es geliert/fest wird - der Sülz-Schritt, braucht Kühle.
die geschälten Mandelkerne dekorativ aufstecken - reine Augenweide.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: kleine Barsche (Süßwasserfisch) - der Kontext „Fischbrüh" und die parallel genannte Hausenblase legen eine fischbasierte Gelierbrühe nahe; die Schwesterfassung m5919-046 arbeitet ebenfalls mit Fisch und Hausenblase.
Andere mögliche Lesart:
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