Gesülzte Morcheln mit Mandeln
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Gesültzt Morchen.
Hastu gesaltzen Fischbrüh, ist gut, oder mach eine also: Nim ein wenig Essig vnd Wein vnter einander, seud vier kleine Birsing darin, oder Hausen blasen oder Lorbeer, oder die bletter, treib es durch ein Tuch, las es gefallen, seih es ab, saltz vnd würtz es, darnach schütt es vber dieselbbigen Morchen, wiltu die Brüh gelb haben, so thu saffran darein, las es stehen bis gestehet, so mach geschelt Mandelkern, bestecks hübschlich, das stehet wol.
Solche füll mocht man auch in den Krebsschalen machen oder füllen.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wenn du bereits gesalzene Fischbrühe hast, ist das gut. Andernfalls bereite sie wie folgt zu: Nimm etwas Essig und Wein und mische beides. Koche darin vier kleine Barsche, oder Hausenblasen, oder Lorbeerbeeren, oder die Lorbeerblätter. Treibe die Flüssigkeit durch ein Tuch, lass sie abkühlen und seihe sie dann ab. Salze und würze die Brühe. Danach gieße sie über die Morcheln. Wenn du die Brühe gelb haben möchtest, gib Safran hinzu. Lass alles stehen, bis es fest geworden ist. Dann schäle Mandelkerne, stecke sie hübsch darauf – das sieht gut aus. Eine solche Füllung könnte man auch in Krebsschalen zubereiten oder füllen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gesaltzen Fischbrüh | Gesalzene Fischbrühe | — | — |
| Essig | Essig | — | — |
| Wein | Wein | — | — |
| vier kleine Birsing | 4 kleine Barsche | Fischhändler | Welsfilet oder andere festfleischige Süßwasserfische |
| Hausen blasen | Hausenblasen (Isinglass) | Spezialitätenhandel, Apotheke (historisch) | Blattgelatine (ca. 10-12 Blatt für 500ml Flüssigkeit) |
| Lorbeer | Lorbeerbeeren | Gewürzhandel | Lorbeerblätter |
| die bletter | Lorbeerblätter | — | — |
| saltz | Salz | — | — |
| würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke) | — | — |
| saffran | Safran | Gewürzhandel | — |
| Morchen | Morcheln (frisch oder getrocknet) | Wochenmarkt, Spezialitätenhandel, Wald (bei Kenntnis) | andere Speisepilze (z.B. Shiitake, Kräuterseitlinge) |
| geschelt Mandelkern | Geschälte Mandelkerne | — | — |
| Krebsschalen | Krebsschalen | Fischhändler (als Restprodukt) | kleine Schälchen oder Gläser |
Anmerkungen
- Gesültzt
- Im Sinne von 'in Aspik gelegt' oder 'sülzen', also in einer gelierten Flüssigkeit konserviert oder serviert.
- Birsing
- Vermutlich eine regionale Bezeichnung für Barsch (ein Süßwasserfisch), der hier zur Geschmacksgebung und Gelierung der Brühe dient.
- Hausen blasen
- Die Schwimmblase des Störs (Hausen), die getrocknet und gereinigt als Fischleim (Isinglass) ein starkes Geliermittel ist.
- Morchen
- Morcheln, eine Gattung von Speisepilzen, die für ihr nussiges Aroma geschätzt werden.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Birsing
Gewählte Lesart: Die Lesart 'Barsch' (ein Süßwasserfisch) wurde gewählt, da der Kontext 'Fischbrüh' und die Erwähnung von 'Hausenblasen' (ebenfalls Fischprodukt) eine fischbasierte Gelierflüssigkeit nahelegen. Barsch würde sowohl Geschmack als auch einen gewissen Gelatineanteil beisteuern.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'Birsen' (Quitten). — Quitten enthalten viel Pektin und könnten ebenfalls zur Gelierung beitragen. Sie würden der Brühe einen fruchtigen, leicht säuerlichen Geschmack verleihen. Die Formulierung 'oder die bletter' nach 'Lorbeer' könnte sich auf Lorbeerblätter beziehen, aber auch auf Blätter von 'Birsing', falls es eine Pflanze wäre. Im Kontext von Fischbrühe ist die Fisch-Lesart jedoch plausibler.
⚖ Lorbeer / die bletter
Gewählte Lesart: Es wurde angenommen, dass 'Lorbeer' hier die Beeren des Lorbeerbaums meint, und 'die bletter' sich explizit auf die Lorbeerblätter bezieht, da beide Teile des Baumes in der Küche verwendet wurden.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch gemeint sein, dass 'Lorbeer' allgemein den Lorbeerbaum bezeichnet und 'die bletter' einfach die Blätter davon sind. — Die Formulierung ist etwas redundant, wenn 'Lorbeer' bereits die Blätter meint. Die Unterscheidung zwischen Beeren und Blättern ist jedoch historisch belegt und bietet eine präzisere Interpretation.
⚖ würtz
Gewählte Lesart: Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, wurde eine typische frühneuzeitliche Gewürzmischung angenommen, die Pfeffer, Ingwer, Galgant und Nelke umfassen könnte.
Häufige Fragen
Was ist 'Birsing' und wo bekomme ich es?
'Birsing' ist hier wahrscheinlich eine Bezeichnung für Barsch, einen Süßwasserfisch. Du bekommst ihn frisch beim Fischhändler. Alternativ kannst du auch Welsfilet oder andere festfleischige Süßwasserfische verwenden, die einen guten Fischgeschmack abgeben.
Was sind 'Hausenblasen' und wie verwende ich sie?
Hausenblasen sind die getrockneten Schwimmblasen des Störs, die als Fischleim (Isinglass) ein sehr starkes natürliches Geliermittel sind. Sie müssen lange in Wasser eingeweicht und dann vorsichtig erhitzt werden, um sich aufzulösen. Für die Lagerküche oder den modernen Haushalt ist Blattgelatine eine wesentlich einfachere und zugänglichere Alternative. Beachte, dass Störarten heute streng geschützt sind und Hausenblasen nur aus nachhaltiger Zucht oder als historisches Produkt erhältlich sein sollten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Direkt am Lager ist es aufgrund der benötigten Kühlung zum Festwerden des Aspiks nur bedingt geeignet. Die Brühe kann jedoch vorbereitet und mitgebracht werden. Im Lager selbst müssten die Morcheln dann nur noch übergossen und an einem kühlen Ort (z.B. in einem Erdkeller oder in einem Bachlauf) zum Festwerden gelagert werden. Für die Gelierung empfiehlt sich im Lager die Verwendung von moderner Blattgelatine anstelle von Hausenblasen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein frühes Beispiel für ein gedrucktes Kochbuch in deutscher Sprache und richtete sich an einen bürgerlichen Haushalt, der Wert auf eine vielfältige und repräsentative Küche legte.