Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du gesülzte Morcheln zubereiten, so fülle die Morcheln mit einer guten Eierfüllung.
Stecke sie dann an Spieße und brate sie gründlich. Gieße danach eine gute Fleischbrühe darüber, die von Fleisch gemacht sei.
Gib eine gute Zugabe von Hausenblase oder von dem, was du willst, hinzu, damit es hohl fest werde. Versalze es nicht, so ist es gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mawrochen | Morcheln | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt, Online-Handel | Getrocknete Morcheln (vorher einweichen) |
| full von airen | Eier (für die Füllung) | - | - |
| spyssel | Spieße | - | - |
| guette prue dy von fleisch sey gemacht | Gute Fleischbrühe | Metzger, Supermarkt | Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe |
| hawssen platteren | Hausenblase | Online-Handel (für Gelatine-Produkte), spezialisierter Fischhandel | Blattgelatine oder Agar-Agar |
| wee dy dw wilt | Anderes Geliermittel (optional) | Supermarkt | - |
| versalcz nicht | Salz (nicht versalzen) | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte, am Spieß gebratene Morcheln, die anschließend in einer mit Hausenblase geklärten Fleischbrühe zur Sülze erstarren - ein aufwendiges Schaugericht der gehobenen spätmittelalterlichen Küche. Die nächsten lebenden Verwandten sind die klassische deutsche Sülzenplatte und die französische Aspik-Terrine: eine mit Ei gefüllte, in klarem Gelee stehende Pilzkappe ist im Kern eine vegetarische Miniatur-Galantine. Eng verwandt mit m5919-046 (nahezu wortgleiche Fasten-Variante mit Fischbrühe statt Fleischbrühe) und kkm-041 (Gesülzte Morcheln mit Mandeln).
Die Hohlform als Pointe. "damit es holl gestee" ist keine bloße Floskel für "fest werden": Die Morchel ist von Natur aus hohl und wird mit der Eierfüllung bestückt - beim Gelieren soll genau diese charakteristische Hohlform erhalten bleiben, statt beim Erkalten in sich zusammenzufallen. Die Hausenblase liefert dafür die nötige Festigkeit.
Praxis. Frische oder eingeweichte getrocknete Morcheln vorsichtig mit einer gut verrührten Eierfüllung stopfen - die gefüllten Hüte sind fragil, am sichersten lassen sie sich an der dickeren Stielseite aufspießen, nicht am dünnen Rand. Über offenem Feuer gründlich (nicht nur oberflächlich) durchbraten, damit die rohe Eierfüllung vollständig gart. Danach mit kräftiger, warmer Fleischbrühe übergießen, in der zuvor eingeweichte Hausenblase (ersatzweise Blattgelatine) vollständig aufgelöst wurde. Kühl und ungestört fest werden lassen, bis die Sülze klar geliert - und erst danach abschmecken, denn eine kalt-feste Gallerte wirkt im warmen Zustand milder, als sie später serviert schmeckt.
Morcheln sind hochgeschätzte Speisepilze mit einem einzigartigen, nussigen Aroma. Frische Morcheln sind saisonal (Frühling) und teuer, aber in gut sortierten Feinkostläden oder auf Wochenmärkten erhältlich. Getrocknete Morcheln sind eine gute Alternative und ganzjährig im Online-Handel oder gut sortierten Supermärkten zu finden. Weiche sie vor der Verwendung in warmem Wasser ein.
Hausenblase ist ein traditionelles Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Störs gewonnen wird. Sie ist bekannt für ihre Fähigkeit, sehr klare und feste Gelees zu bilden. Heute ist Stör stark geschützt, daher ist Hausenblase schwer zu bekommen. Als Alternative kannst du hochwertige Blattgelatine oder Agar-Agar verwenden. Beachte die Packungsanleitung für die richtige Dosierung.
Eingeschränkt: Das Braten der gefüllten Morcheln am Spieß ist am offenen Feuer gut machbar. Die Herausforderung liegt im Gelieren der Sülze, die zuverlässige Kühlung braucht, damit die Hausenblase bindet - im sommerlichen Zeltlager ohne Keller oder kaltes Quellwasser ist das schwierig. Eine Kühlbox mit Kühlakkus macht es darstellbar, ist dabei aber eine unverkennbar moderne Behelfslösung und kein period-authentisches Verfahren.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts aus dem bairisch-österreichischen Raum. Der Name bezieht sich auf den Fundort der Handschrift - eine gesicherte Verfasserschaft im Kloster Mondsee ist damit nicht belegt. Mit Morcheln und der aufwendig gewonnenen Hausenblase vereint das Rezept zwei kostbare Zutaten zu einem repräsentativen Schaugericht der gehobenen Tafel, nicht zum bäuerlichen Alltagsessen.
Die Formulierung 'holl gestee' bedeutet wörtlich 'hohl (fest) stehe': 'holl' = 'hohl' ist im selben Manuskript an anderer Stelle beim Aushöhlen einer Semmel eindeutig belegt, und 'gestee' (von mhd. gestân, 'fest werden, gerinnen') wird auch anderswo im Buch für das Stocken von Sülze verwendet. Gemeint ist damit: Die Sülze soll so binden, dass die charakteristische hohle Form der gefüllten Morchel beim Gelieren erhalten bleibt und nicht in sich zusammenfällt.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Koch und Kellermeisterei Morcheln, eine hochgeschätzte Speisepilzart, die im Mittelalter oft für festliche Gerichte verwendet wurde.
Eine Füllung aus Eiern, die den Morcheln zusätzliche Substanz und Geschmack verleiht.
Ein Spieß, auf den die gefüllten Morcheln zum Braten gesteckt werden.
Bedeutet hier 'gründlich' oder 'ausreichend lange', nicht 'schön' im ästhetischen Sinne.
Hausenblase, ein traditionelles Geliermittel, das aus der Schwimmblase des Störs gewonnen wird. Sie sorgt für eine sehr klare und feste Gelierung.
'holl' = 'hohl' (im selben Manuskript eindeutig belegt, an anderer Stelle beim Aushöhlen einer Semmel); 'gestee' (zu mhd. gestân/gestên) = 'fest werden, gerinnen', auch im Buch selbst und im eng verwandten Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) für das Stocken von Sülze belegt. Gemeint ist: Die Sülze soll so binden, dass die charakteristische hohle Form der gefüllten Morchel beim Gelieren erhalten bleibt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
holl gestee
Gewählte Lesart: 'hohl fest werde' - die Sülze soll beim Gelieren so binden, dass die charakteristische hohle Form der gefüllten Morchel erhalten bleibt. 'holl' = 'hohl' ist im selben Manuskript eindeutig belegt (Aushöhlen einer Semmel in einem anderen Mondseer Rezept); 'gestee' (zu mhd. gestân/gestên) = 'fest werden, gerinnen', ebenfalls im Buch selbst und im eng verwandten Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) für das Stocken von Sülze belegt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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