Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du Morcheln auf einem Fladen zubereiten, so nimm Kalbslunge und siede sie. Hacke sie dann fein und gib ein Ei darunter, dazu gute Gewürze und geriebenes Brot. Hacke alles sehr klein.
Forme einen Holzstab, der zu beiden Seiten spitzig ist und in der Mitte so dick wie die Morcheln. Streiche die Füllung darauf, sodass sie gleichmäßig rundherum liegt und in der Mitte stets dick ist. Backe es im Schmalz mitsamt dem Holzstab, in Teilen. Schneide es dann in der Mitte auseinander und ziehe es vom Holzstab ab, so sind zwei Morcheln fertig. So kannst du so viele zubereiten, wie du möchtest.
Bereite eine gute Eierfüllung zu und fülle die Morcheln damit gründlich. Mache dann einen grünen Fladen aus Eiern und Petersilie. Lasse diesen Fladen nicht zu stark in der Pfanne backen. Setze die Morcheln darauf und lasse sie zusammenkommen. Richte es dann an. Dieses Gericht kannst du zu jeder Jahreszeit servieren. Mache es nicht gelb, so hat es genau die Gestalt wie Morcheln.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| chelbrenn lungel | Kalbslunge | Metzger | Hühnerbrust (für eine leichtere Variante) |
| ain ay | 1 Ei | - | - |
| Guett stupp | Gute Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | weißer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte |
| ein geribens pratt | Geriebenes Brot | - | Semmelbrösel |
| smalcz | Schmalz | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl |
| full von airen | Eierfüllung | - | - |
| airen | Eier | - | - |
| pettersill | Petersilie | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterliches Schaugericht der Illusionsküche: Eine Farce aus gesottener, fein gehackter Kalbslunge, Ei, Gewürzen und geriebenem Brot wird um einen beidseitig zugespitzten Holzstab geformt, sodass sie die Silhouette einer Morchel annimmt. So entsteht ganzjährig, unabhängig von der kurzen Morchel-Saison, eine Speise, die aussieht wie der teure Frühjahrspilz. Verwandt ist das Verfahren mit dem deutlich jüngeren englischen „Mock Turtle Soup“ (billiges Schlachtnebenprodukt wird formtechnisch zur teuren Delikatesse), näher noch mit den Zwillingsrezepten m5919-067 (Morcheln aus Hühnerbrust, in Brühe statt Schmalz gegart) und bgs-023 (Hühner-Morcheln am Spieß) - alle drei nutzen dieselbe Formstab-Technik.
Der Holzstab und das Backen „in Teilen“. Die Farce wird direkt auf den Holzstab gestrichen und mitsamt Stab im heißen Schmalz gebacken - der Text sagt ausdrücklich „mit taill“, also „in Teilen“ beziehungsweise portionsweise, nicht „mit Teig“. Ein zusätzlicher Teigmantel ist nicht belegt; das kurze, portionsweise Frittieren mitsamt Holzkern funktioniert, weil festes Holz bei kurzer Backzeit nicht sofort verkohlt.
Offene Fragen. Ob die Eierfüllung im Inneren vor dem Servieren noch einmal erhitzt wird und was genau mit „la es an ein ander“ (die Morcheln auf dem Fladen „zusammenkommen lassen“) gemeint ist - ein kurzes gemeinsames Erwärmen oder bloßes Anrichten -, lässt der Text offen. Das sollte nicht durch eine erfundene zusätzliche Gartechnik aufgefüllt werden.
Praxis. Kalbslunge weich sieden, fein hacken, mit Ei, Gewürzen und geriebenem Brot zu einer streichfähigen Farce binden. Einen sauberen, hitzestabilen Holzstab beidseitig anspitzen und in der Mitte dick lassen, die Farce gleichmäßig darum verstreichen. Im heißen Schmalz kurz und portionsweise backen, dann mittig durchschneiden und vom Stab abziehen - so entstehen zwei konische Morchel-Hälften. Mit einer Eierfüllung befüllen. Für die Unterlage einen hellen Fladen aus Eiern und Petersilie nur leicht anbacken, nicht bräunen, die Morcheln daraufsetzen und anrichten. Kein Safran und keine andere Gelbfärbung verwenden, damit die bräunlich-graue Morchel-Farbe erhalten bleibt.
In diesem Rezept sind 'Mawrochen' keine echten Morcheln, sondern eine Imitation. Eine Füllung aus Kalbslunge und anderen Zutaten wird so geformt, dass sie Morcheln ähnelt. Dies war eine beliebte Technik in der mittelalterlichen Küche, um optisch ansprechende Gerichte zu kreieren, die teurere oder schwer erhältliche Zutaten nachahmen.
Schaugericht: Die Zubereitung ist aufwendig und erfordert frische Innereien (Kalbslunge) und Eier, die eine Kühlkette benötigen. Das präzise Formen der Morcheln und das Anrichten sind zeitintensiv und erfordern Geschick. Es ist ideal für eine Vorführung, bei der die einzelnen Schritte gezeigt werden können, aber weniger für den schnellen Verzehr im Lageralltag.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Die Anweisung, das Gericht 'nicht gelb' zu machen, dient der Authentizität der Imitation. Echte Morcheln haben eine bräunliche bis graue Farbe. Eine Gelbfärbung, beispielsweise durch Safran, würde die Illusion zerstören. Es zeigt, wie viel Wert auf die visuelle Darstellung der Speisen gelegt wurde.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Buch von guter Speise Imitierte Morcheln. Das Rezept beschreibt die Formung einer Füllung zu Morchel-ähnlichen Gebilden, nicht die Verwendung echter Morcheln. Dies ist eine klassische Technik der mittelalterlichen Küche, um teure oder saisonale Zutaten nachzuahmen.
Kalbslunge. Ein häufig verwendetes Innereienprodukt in der mittelalterlichen Küche, das gekocht und fein gehackt als Basis für Füllungen oder Pasteten diente.
Gute Gewürze. Im Kontext einer hellen Speise wie dieser wären dies typischerweise ‚weiße‘ Gewürze wie weißer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte oder Galgant, um die Farbe des Gerichts nicht zu beeinträchtigen.
Geriebenes Brot. Diente als Bindemittel und Füllstoff, um die Masse zu strecken und zu festigen.
Ein Holzstab, der zu beiden Seiten spitzig ist. Dieser Stab dient als Formkern, um die Morchel-ähnlichen Gebilde zu formen und während des Backens zu stabilisieren.
„Taill“ heißt hier „Teil“ (Portion, Bruchteil) - nicht „Teig“. Gebacken wird die Farce mitsamt dem Holzstab, portionsweise (in Teilen), im Schmalz. Ein zusätzlicher Teigmantel ist im Text nicht belegt; das Wort für Teig (mhd./fnhd. „taig“) kommt an dieser Stelle nicht vor.
Ein dünner Fladen, hier aus einer Ei-Semmel-Masse. Im Kontext des Rezepts ist dies ein dünner, in der Pfanne gebackener Eierfladen, der als Unterlage für die Morcheln dient.
Nicht gelb färben. Dies ist eine bewusste Anweisung, um die natürliche Farbe der Morcheln zu imitieren und den Einsatz von Safran, der das Gericht gelb färben würde, zu vermeiden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mawrochen
Gewählte Lesart: Imitierte Morcheln. CoReMA glossiert 'mawrochen' als 'morel (ingredient, Wikidata Q1129282) [Analogie/übertragene Bedeutung]', was die Lesart als Imitation bestätigt.
chelbrenn lungel
Gewählte Lesart: Kalbslunge. CoReMA glossiert 'chelbrenn lungel' als 'calf's lung (ingredient, Wikidata Q68497339)'.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 9/10