Imitierte Morcheln auf grünem Eierfladen

Moderne Übersetzung

Willst du Morcheln auf einem Fladen zubereiten, so nimm Kalbslunge und siede sie. Hacke sie dann fein und gib ein Ei darunter, dazu gute Gewürze und geriebenes Brot. Hacke alles sehr klein.

Forme einen Holzstab, der zu beiden Seiten spitzig ist und in der Mitte so dick wie die Morcheln. Streiche die Füllung darauf, sodass sie gleichmäßig rundherum liegt und in der Mitte stets dick ist. Backe es im Schmalz mitsamt dem Holzstab, in Teilen. Schneide es dann in der Mitte auseinander und ziehe es vom Holzstab ab, so sind zwei Morcheln fertig. So kannst du so viele zubereiten, wie du möchtest.

Bereite eine gute Eierfüllung zu und fülle die Morcheln damit gründlich. Mache dann einen grünen Fladen aus Eiern und Petersilie. Lasse diesen Fladen nicht zu stark in der Pfanne backen. Setze die Morcheln darauf und lasse sie zusammenkommen. Richte es dann an. Dieses Gericht kannst du zu jeder Jahreszeit servieren. Mache es nicht gelb, so hat es genau die Gestalt wie Morcheln.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterliches Schaugericht der Illusionsküche: Eine Farce aus gesottener, fein gehackter Kalbslunge, Ei, Gewürzen und geriebenem Brot wird um einen beidseitig zugespitzten Holzstab geformt, sodass sie die Silhouette einer Morchel annimmt. So entsteht ganzjährig, unabhängig von der kurzen Morchel-Saison, eine Speise, die aussieht wie der teure Frühjahrspilz. Verwandt ist das Verfahren mit dem deutlich jüngeren englischen „Mock Turtle Soup“ (billiges Schlachtnebenprodukt wird formtechnisch zur teuren Delikatesse), näher noch mit den Zwillingsrezepten m5919-067 (Morcheln aus Hühnerbrust, in Brühe statt Schmalz gegart) und bgs-023 (Hühner-Morcheln am Spieß) - alle drei nutzen dieselbe Formstab-Technik.

Der Holzstab und das Backen „in Teilen“. Die Farce wird direkt auf den Holzstab gestrichen und mitsamt Stab im heißen Schmalz gebacken - der Text sagt ausdrücklich „mit taill“, also „in Teilen“ beziehungsweise portionsweise, nicht „mit Teig“. Ein zusätzlicher Teigmantel ist nicht belegt; das kurze, portionsweise Frittieren mitsamt Holzkern funktioniert, weil festes Holz bei kurzer Backzeit nicht sofort verkohlt.

Offene Fragen. Ob die Eierfüllung im Inneren vor dem Servieren noch einmal erhitzt wird und was genau mit „la es an ein ander“ (die Morcheln auf dem Fladen „zusammenkommen lassen“) gemeint ist - ein kurzes gemeinsames Erwärmen oder bloßes Anrichten -, lässt der Text offen. Das sollte nicht durch eine erfundene zusätzliche Gartechnik aufgefüllt werden.

Praxis. Kalbslunge weich sieden, fein hacken, mit Ei, Gewürzen und geriebenem Brot zu einer streichfähigen Farce binden. Einen sauberen, hitzestabilen Holzstab beidseitig anspitzen und in der Mitte dick lassen, die Farce gleichmäßig darum verstreichen. Im heißen Schmalz kurz und portionsweise backen, dann mittig durchschneiden und vom Stab abziehen - so entstehen zwei konische Morchel-Hälften. Mit einer Eierfüllung befüllen. Für die Unterlage einen hellen Fladen aus Eiern und Petersilie nur leicht anbacken, nicht bräunen, die Morcheln daraufsetzen und anrichten. Kein Safran und keine andere Gelbfärbung verwenden, damit die bräunlich-graue Morchel-Farbe erhalten bleibt.