Morcheln vom Huhn

Welches Gericht ist das? Geformte Geflügel-Farce in Morchelgestalt - im Geiste eine frühe Quenelle oder ein feiner Klops, der zum Schaugericht der gehobenen Tafel gehört (Fleisch in Pilzform: das Auge isst mit). Maurochen meint hier nicht den Pilz, sondern die Form: ein längliches Stück von Morchel-Größe. Eine fast wortgleiche Schwesterfassung steht im Buch von guter Speise (bgs-023), eine verwandte Cgm-5919-Morchel in m5919-016. bgs-023 ist die Eich-Edition, die dieses ungeglättete Regensburger Rezept entschlüsselt.

zwen stacken vor kulpot. Das sind zwei fingerlange Stäbchen, nicht "Stücke" - die Schwesterfassung bgs-023 hat hier eindeutig snit zwei clueppelin eines vingers lanc. Die Farce wird um diese Stäbchen geformt, nach dem Garen wird das Stäbchen gezogen, und der Hohlraum bleibt für die Füllung. Das Wort kulpot steht an der Stelle, wo bgs-023 als ein eln schaft fornen (vorne wie ein Schaft) schreibt - es beschreibt also vermutlich die vordere Form des Stäbchen-Endes, nicht den Namen des Gerichts. Da für das Cgm 5919 keine deutsche Eich-Edition existiert, bleibt die genaue Wortform unsicher.

wint dy anderen vmb den spis. "Winde die übrige Masse um das Stäbchen" - chargenweise: während das eine in der Brühe gar zieht, formt man das nächste (bgs-023: die wile daz siede, so bewirke den andern). Das Stäbchen ist nur Formhilfe.

Praxis. Für etwa 300 g Hühnerbrust 1-2 EL Mehl, 1-2 EL Semmelbrösel, ein Ei, Pfeffer (oder Ingwer) und Salz; zu einer glatten, eher festen Farce verarbeiten, sonst zerfällt sie. Um fingerlange Hartholzstäbchen formen, morchelgroß, außen festdrücken; in wenig Brühe knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen (nicht sprudelnd). Stäbchen ziehen, die Höhle mit einer Gewürz-Ei-Füllung füllen, quer auf einen Spieß stecken und über milder Glut fertig braten.