München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
45 Min.
2-4 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm gebratene Hühner und zerteile sie in kleine Stücke. Schlage frische Eier auf und vermenge sie mit gestoßenem Ingwer und ein wenig Anis. Gieße diese Mischung zusammen mit den Hühnerstücken in einen gefetteten, heißen Mörser. Lass es darin gleichmäßig backen und gib zum Schluss ein wenig Schmalz dazu.
Dies nennt man Königshühner.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| huner | gebratene Hühner (in kleine Stücke zerteilt) | Metzger, gut sortierter Supermarkt | gegartes/gebratenes Hähnchenfleisch (Keule saftiger als Brust) |
| ayr | Eier | - | - |
| ymbir | Ingwer | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ain klain anneis | ein wenig Anis | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| smaltz | Schmalz | Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? „Königshühner aus dem Mörser“ - bereits gebratene Hühner werden in kleine Stücke zerteilt, mit einer gewürzten Ei-Glasur (Ingwer, etwas Anis) übergossen und in einem gefetteten, heißen Mörser am Feuer überbacken. Das Gericht lebt im Korpus als breit bezeugter Gerichtstyp: dieselbe Logik (gegartes Geflügel, mit Ei und Gewürz überzogen, im heißen gefetteten Gefäß gegart) findet sich nahezu wortgleich in bgs-028 („Königs-Hühner“), koe-002 und koe-013 sowie - mit abgewandeltem Verfahren - beim direkten Schwesterrezept m5919-063 desselben Schreibers.
Die eine echte Crux ist prattini huner. Das ist „gebratene Hühner“ (Partizip, bairisch p/b-Wechsel), nicht „Hühnerbrät“ - man kann nur ganze, gare Vögel „zergliedern“. Die bairische Lesefalle „geprät = Brät“ liegt hier in umgekehrter Richtung vor; alle Familien-Parallelen lesen „gebraten“. Das verstümmelte Fragment ing-? steht dort, wo bgs-028 „junge“ hat, ist also plausibel ein Adjektiv vor den Hühnern - mangels Eich-Edition für Cgm 5919 bleibt das offen.
Die zweite Crux ist faisten haissen morser. Anders als beim Stampf-Mörser ist hier ein gefettetes, vorgeheiztes Gefäß als Garbgefäß gemeint: Man gießt die Ei-Mischung mit den Hühnern hinein und lässt es am Feuer überbacken (pachen geleich), wobei man das Gefäß häufig zum Feuer dreht. koe-002 belegt es wörtlich („morser mytt frschenn Smalltz ... kere den morser dicke zu dem fure“).
Praxis. Richtwerte für 2-4 Personen: ca. 300-400 g gegartes/gebratenes Hähnchen (Keule saftiger als Brust), klein zerteilt; 3-4 Eier, mit etwa 1/2 TL geriebenem oder gestoßenem Ingwer und einer kleinen Prise gemahlenem Anis verquirlt (Anis sparsam, sonst lakritzig-dominant); eine Prise Salz (im Text nicht genannt, küchentechnisch nötig); einige Safranfäden sind familientypisch (in bgs-028/koe-002 ergänzt) und geben die königsgelbe Farbe. Statt eines Steinmörsers nimmt man heute eine gut gefettete, vorgeheizte gusseiserne Pfanne oder einen schweren Topf mit Deckel: Hühnerstücke einlegen, Ei-Mischung darübergießen, etwas Schmalz zugeben und bei mittlerer Hitze mit Deckel gleichmäßig stocken/überbacken lassen, bis das Ei fest und goldgelb ist. Über Glut den Topf gelegentlich drehen, damit er ringsum gleichmäßig heiß wird.
Hier ist mit „Mörser“ kein Stampfgefäß gemeint, sondern ein großes, schweres, hitzebeständiges Gefäß aus Stein oder Metall, das gefettet und vorgeheizt als Garbgefäß am Feuer dient. Die übergossenen Hühnerstücke backen darin gleichmäßig durch. Die fast wortgleichen Parallelen (Buch von guter Speise, Königsberger Kochbuch) bestätigen das: Man dreht den Mörser häufig zum Feuer, bis er durchgehend heiß ist. Ein moderner schwerer Topf oder eine gusseiserne Pfanne mit Deckel ist die praktische Entsprechung.
Nein. Trotz des Worts „prät/praten“ im Originaltext beginnt dieses Gericht mit bereits gebratenem Huhn, das nur noch zerteilt wird. Es ist im Kern eine festliche Veredelung von gegartem Geflügel mit einer gewürzten Ei-Glasur, kein Farce-Gericht aus rohem Fleisch. Das belegen die wortgleichen Schwesterrezepte im Korpus eindeutig.
Ja. Da das Huhn bereits gebraten ist und nur noch im gefetteten Topf am Feuer mit der Ei-Mischung überbacken wird, genügt offenes Feuer mit einem schweren Topf oder einer Pfanne mit Deckel. Gegartes Hühnerfleisch und frische Eier benötigen vorher Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus dem Regensburger Kochbuch (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es repräsentiert die gehobene Festküche des mittelbairischen Raums.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Buch von guter Speise 
Königsberger Kochbuch 
Mondseer Kochbuch „(Ge)bratene Hühner“ - das Partizip „praten/gebraten“ (bairisch p/b-Wechsel), NICHT „Hühnerbrät“. Man kann nur ganze, gare Vögel „zergliedern“ (zerteilen), und die Familien-Parallelen lesen einhellig „gebraten“: bgs-028 („junge gebratene huenre, an kleine mursel“), koe-002 und koe-013 („gebrottenn huner ... hacke die zu clenne stucklenn“). Die bairische Lesefalle „geprät = Brät“ liegt hier in der umgekehrten Richtung vor und wird durch den Korpus aufgelöst.
Ein gefetteter, heißer Mörser, der hier als Garbgefäß dient: Die übergossenen Hühnerstücke werden darin am Feuer überbacken. „Faisten“ = mit Schmalz gefettet (vgl. koe-002 „ein morser mytt frschenn Smalltz“), „haissen“ = vorgeheizt. Die Parallelen drehen den Mörser dabei „dicke zu dem fure“ (häufig zum Feuer hin), damit er gleichmäßig heiß wird.
„Königshühner“ - ein im deutschsprachigen Korpus breit bezeugtes höfisches Gericht („kueniges huenre“), das von der safrangelben Inszenierung lebt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ing-? prattini huner
Gewählte Lesart: gebratene Hühner, in kleine Stücke zerteilt. Die Eröffnung „zu gliden ... prattini huner“ = „zergliedere/zerteile gebratene Hühner“ ist durch die fast wortgleichen Korpus-Parallelen gesichert (bgs-028 „Nim junge gebratene huenre, an kleine mursel“; koe-002/koe-013 „gebrottenn huner ... zu clenne stucklenn“). Das verstümmelte Fragment „ing-?“ steht an genau der Stelle, an der bgs-028 „junge“ hat - plausibel ein Adjektiv vor den Hühnern; mangels deutscher Eich-Edition für Cgm 5919 bleibt das unsicher.
Andere mögliche Lesart:
faisten haissen morser
Gewählte Lesart: gefetteter, vorgeheizter Mörser als Garbgefäß am Feuer. „Pachen“ (backen) im Mörser ist hier kein Zerstoßen, sondern das Überbacken der übergossenen Hühnerstücke. Cross-Source gesichert: koe-002 „nim ein morser mytt frschenn Smalltz ... kere den morser dicke zu dem fure“, bgs-028 „guez daz in einen moerser, der heiz si ... lazze sie backen glich heiz mit ein wenic smaltzes“.
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