Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Hofküche
90 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Man nehme ein gebratenes Huhn und zerteile es in kleine Stücke. Man nehme weißes Brot und bereite einen dünnen Eierteig. Safran und Pfeffer zerstoße man. Dies alles gebe man zusammen und vermenge es gut in einem Gefäß. Nun nehme man einen Mörser, fülle ihn mit frischem Schmalz und stoße die gesamte Mischung (Huhn, Brot, Eierteig, Gewürze) darin zu einer feinen Masse. Die Oberfläche glätte man mit einer Kelle und decke den Mörser mit einer Schüssel ab. Man drehe ihn oft herum, dem Feuer zugewandt, damit er gleichmäßig heiß werde und dabei weich bleibe. Sobald die Masse fest geworden ist, seihe man das Schmalz ab. Das Huhn schütte man in eine Schüssel und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten huon | gebratenes Huhn | 1 | Metzger, Supermarkt | - |
| wizzez brot | altbackenes Weißbrot | 200 g | Supermarkt, Bäcker | - |
| duennen eyer teic | 2-3 Eier | 2 | - | - |
| saffran | Safranfäden | 1 Prise | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| pfeffer | schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen | 1 TL | - | - |
| frischem smaltze | frisches Schweineschmalz | 500 g | Metzger, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine feine Geflügel-Farce, die direkt im Mörser über dem Feuer gegart wird - das mittelalterliche Prinzip von Farce, Quenelle und Klops, im Geiste eine frühe Terrine. Der nahezu wortgleiche Zwilling steht im Königsberger Kochbuch (koe-002, 'Hühner-Mus aus dem Mörser'); verwandt ist auch das Grundprinzip der englischen mortrews (foc-043) - zerstoßenes Fleisch mit Brot gebunden -, dort allerdings in Brühe gekocht statt im Schmalz gegart.
Der Mörser als Garbehälter - das Besondere. kere dicke vemme gen dem fuere, daz er glich heiz habe vnd weich blibe: Der Mörser dient hier nicht nur zum Zerstoßen, sondern von Anfang bis Ende als Kochgefäß - kein Umfüllen in ein zweites Gefäß. Mit einer Schüssel abgedeckt wird er wiederholt herumgedreht, dem Feuer zugewandt, damit die Masse gleichmäßig heiß wird und dabei zunächst weich bleibt; erst wenn sie fest wird (harte werde), ist sie gar - das Festwerden ist die einzige Garprobe, die der Text nennt. Dass am Ende das Schmalz abgeseiht wird (seige denne abe das smaltz), zeigt: Das Schmalz ist Garmedium, nicht fester Bestandteil der Speise.
duennen eyer teic - eine Eier-Bindemasse. Kein ausgerollter Teig, sondern ein dünner Eier-Schlag, der die zerstoßene Masse bindet, damit sie beim Garen fest wird.
Praxis. Ein Huhn braten und das Fleisch in kleine Stücke zerteilen. Aus Eiern einen dünnen Eierschlag rühren, Safran und Pfeffer im Mörser zerstoßen und mit dem Huhn, Weißbrot und dem Eierschlag zu einer Masse vermengen. Einen Mörser (ersatzweise einen Topf) mit frischem Schmalz füllen und die Masse darin zu einer feinen Masse stoßen - Mörser und Kochgefäß sind hier eins, kein Umfüllen nötig. Mit einer Schüssel abdecken und wiederholt zur Glut drehen, bis die Masse fest wird; eine Zeitangabe nennt der Text nicht, das Festwerden selbst ist die Garprobe. Das ständige Drehen des schweren, heißen Gefäßes braucht etwas Kraft und Aufmerksamkeit. Anschließend das heiße Schmalz vorsichtig abgießen und die Masse warm servieren. Ein moderner Topf ersetzt den Mörser problemlos.
Safranfäden sind in gut sortierten Supermärkten oder im spezialisierten Gewürzhandel erhältlich. Frisches Schweineschmalz erhalten Sie beim Metzger oder ebenfalls im Supermarkt, oft im Kühlregal bei den Fetten.
Ja, mit einigen Vorbereitungen und der richtigen Ausrüstung ist es geeignet. Das Huhn kann vorgebraten und die Masse vorbereitet werden. Am Lager selbst benötigt man einen großen, hitzebeständigen Mörser (z.B. aus Gusseisen) oder einen Dutch Oven und ein offenes Feuer mit Glut. Das ständige Drehen des heißen Gefäßes und das Abseihen des heißen Schmalzes erfordern Aufmerksamkeit und Sorgfalt.
Die Anweisung, den Mörser herumzudrehen, dem Feuer zugewandt, bedeutet, dass der Mörser selbst als Kochgefäß dient und von außen durch die Hitze des Feuers erwärmt wird. Der Text verlangt dabei zweierlei: Die Masse soll gleichmäßig heiß werden und zugleich weich bleiben - erst wenn sie am Ende fest wird, ist sie gar. Das Abseihen des Schmalzes nach dem Garen zeigt, dass das Schmalz primär als Garmedium dient und nicht vollständig in das Gericht integriert werden soll.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Königsberger Kochbuch 
Forme of Cury 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Huhn
zerteilt
Eierteig, hier eher eine dünne Eier-Bindemasse oder -Batter
stoßen, zerstoßen, zerstampfen
Gefäß
Schmalz (tierisches Fett)
alles zusammen
Kelle, Schöpfkelle
Schüssel
drehe ihn oft herum, dem Feuer zugewandt (vemme = umme, um/herum)
gleichmäßige Hitze
und (dabei) weich bleibe - Gegenstück zu 'harte werde': solange gedreht wird, soll die Masse weich bleiben; erst am Ende wird sie fest (Garprobe)
fest wird
dann seihe ab
serviere es
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wizzez brot | bread Q7802 |
| duennen eyer teic | chicken egg Q15260613 |
| saffran | saffron Q25434 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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