Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Hofküche
90 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Man nehme ein gebratenes Huhn und zerteile es in kleine Stücke. Man nehme weißes Brot und bereite einen dünnen Eierteig. Safran und Pfeffer zerstoße man. Dies alles gebe man zusammen und vermenge es gut in einem Gefäß. Nun nehme man einen Mörser, fülle ihn mit frischem Schmalz und stoße die gesamte Mischung (Huhn, Brot, Eierteig, Gewürze) darin zu einer feinen Masse. Die Oberfläche glätte man mit einer Kelle und decke den Mörser mit einer Schüssel ab. Man drehe ihn oft herum, dem Feuer zugewandt, damit er gleichmäßig heiß bleibe. Sobald die Masse fest geworden ist, seihe man das Schmalz ab. Das Huhn schütte man in eine Schüssel und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gebraten huon | 1 gebratenes Huhn | Metzger, Supermarkt | - |
| wizzez brot | 200 g altbackenes Weißbrot | Supermarkt, Bäcker | - |
| duennen eyer teic | 2-3 Eier | - | - |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| pfeffer | 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen | - | - |
| frischem smaltze | 500 g frisches Schweineschmalz | Metzger, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine feine Geflügel-Farce, die direkt im Mörser über dem Feuer gegart wird - das mittelalterliche Prinzip von Farce, Quenelle und Klops, im Geiste eine frühe Terrine. Der nahezu wortgleiche Zwilling steht im Königsberger Kochbuch (koe-002, 'Hühner-Mus aus dem Mörser'); verwandt sind die englischen mortrews (foc-043), die gleiche zerstoßene Fleisch-Brot-Masse.
Der Mörser als Garbehälter - das Besondere. kere dicke vemme gen dem fuere, daz er glich heiz habe: Der Mörser dient hier nicht nur zum Zerstoßen, sondern als Kochgefäß. Mit einer Schüssel abgedeckt wird er wiederholt herumgedreht, dem Feuer zugewandt, sodass er gleichmäßig heiß bleibt - indirektes Garen von außen. Dass am Ende das Schmalz abgeseiht wird (seige denne abe das smaltz), zeigt: Das Schmalz ist Garmedium, nicht fester Bestandteil der Speise.
duennen eyer teic - eine Eier-Bindemasse. Kein ausgerollter Teig, sondern ein dünner Eier-Schlag, der die zerstoßene Masse bindet, damit sie beim Garen fest wird.
Praxis. Gebratenes Huhn sehr fein zerzupfen. Weißbrot in kleine Stücke reißen. Aus Eiern einen dünnen Eierschlag rühren. Safran und Pfeffer im Mörser zerstoßen, dann Huhn, Brot, Eierschlag und Gewürze zu einer feinen Masse stoßen. In ein hitzefestes Gefäß mit reichlich Schmalz geben, abdecken und über der Glut gleichmäßig erhitzen, bis die Masse fest ist. Anschließend das Schmalz abgießen und die Masse warm servieren. Ein moderner Topf ersetzt den Mörser problemlos.
Safranfäden sind in gut sortierten Supermärkten oder im spezialisierten Gewürzhandel erhältlich. Frisches Schweineschmalz erhalten Sie beim Metzger oder ebenfalls im Supermarkt, oft im Kühlregal bei den Fetten.
Ja, mit einigen Vorbereitungen und der richtigen Ausrüstung ist es geeignet. Das Huhn kann vorgebraten und die Masse vorbereitet werden. Am Lager selbst benötigt man einen großen, hitzebeständigen Mörser (z.B. aus Gusseisen) oder einen Dutch Oven und ein offenes Feuer mit Glut für die sanfte Garung. Das Abseihen des heißen Schmalzes erfordert Sorgfalt.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Buch von guter Speise', dem ältesten bekannten Kochbuch in deutscher Sprache, das um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg) verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Die Anweisung, den Mörser herumzudrehen, dem Feuer zugewandt, bedeutet, dass der Mörser selbst als Kochgefäß dient und von außen durch die Hitze des Feuers gleichmäßig erwärmt wird, um den Inhalt langsam und schonend zu garen. Das Abseihen des Schmalzes nach dem Garen zeigt, dass das Schmalz primär als Garmedium dient und nicht vollständig in das Gericht integriert werden soll.
Königsberger Kochbuch 
Forme of Cury 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Huhn
zerteilt
Eierteig, hier eher eine dünne Eier-Bindemasse oder -Batter
stoßen, zerstoßen, zerstampfen
Gefäß
Schmalz (tierisches Fett)
alles zusammen
Kelle, Schöpfkelle
Schüssel
drehe ihn oft herum, dem Feuer zugewandt (vemme = umme, um/herum)
gleichmäßige Hitze
fest wird
dann seihe ab
serviere es
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