Huhn im Mörser mit Brotfüllung

Moderne Übersetzung

Man nehme ein gebratenes Huhn und zerteile es in kleine Stücke. Man nehme weißes Brot und bereite einen dünnen Eierteig. Safran und Pfeffer zerstoße man. Dies alles gebe man zusammen und vermenge es gut in einem Gefäß. Nun nehme man einen Mörser, fülle ihn mit frischem Schmalz und stoße die gesamte Mischung (Huhn, Brot, Eierteig, Gewürze) darin zu einer feinen Masse. Die Oberfläche glätte man mit einer Kelle und decke den Mörser mit einer Schüssel ab. Man drehe ihn oft herum, dem Feuer zugewandt, damit er gleichmäßig heiß bleibe. Sobald die Masse fest geworden ist, seihe man das Schmalz ab. Das Huhn schütte man in eine Schüssel und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine feine Geflügel-Farce, die direkt im Mörser über dem Feuer gegart wird - das mittelalterliche Prinzip von Farce, Quenelle und Klops, im Geiste eine frühe Terrine. Der nahezu wortgleiche Zwilling steht im Königsberger Kochbuch (koe-002, 'Hühner-Mus aus dem Mörser'); verwandt sind die englischen mortrews (foc-043), die gleiche zerstoßene Fleisch-Brot-Masse.

Der Mörser als Garbehälter - das Besondere. kere dicke vemme gen dem fuere, daz er glich heiz habe: Der Mörser dient hier nicht nur zum Zerstoßen, sondern als Kochgefäß. Mit einer Schüssel abgedeckt wird er wiederholt herumgedreht, dem Feuer zugewandt, sodass er gleichmäßig heiß bleibt - indirektes Garen von außen. Dass am Ende das Schmalz abgeseiht wird (seige denne abe das smaltz), zeigt: Das Schmalz ist Garmedium, nicht fester Bestandteil der Speise.

duennen eyer teic - eine Eier-Bindemasse. Kein ausgerollter Teig, sondern ein dünner Eier-Schlag, der die zerstoßene Masse bindet, damit sie beim Garen fest wird.

Praxis. Gebratenes Huhn sehr fein zerzupfen. Weißbrot in kleine Stücke reißen. Aus Eiern einen dünnen Eierschlag rühren. Safran und Pfeffer im Mörser zerstoßen, dann Huhn, Brot, Eierschlag und Gewürze zu einer feinen Masse stoßen. In ein hitzefestes Gefäß mit reichlich Schmalz geben, abdecken und über der Glut gleichmäßig erhitzen, bis die Masse fest ist. Anschließend das Schmalz abgießen und die Masse warm servieren. Ein moderner Topf ersetzt den Mörser problemlos.