Huhn im Mörser mit Brotfüllung

Moderne Übersetzung

Man nehme ein gebratenes Huhn und zerteile es in kleine Stücke. Man nehme weißes Brot und bereite einen dünnen Eierteig. Safran und Pfeffer zerstoße man. Dies alles gebe man zusammen und vermenge es gut in einem Gefäß. Nun nehme man einen Mörser, fülle ihn mit frischem Schmalz und stoße die gesamte Mischung (Huhn, Brot, Eierteig, Gewürze) darin zu einer feinen Masse. Die Oberfläche glätte man mit einer Kelle und decke den Mörser mit einer Schüssel ab. Man drehe ihn oft herum, dem Feuer zugewandt, damit er gleichmäßig heiß werde und dabei weich bleibe. Sobald die Masse fest geworden ist, seihe man das Schmalz ab. Das Huhn schütte man in eine Schüssel und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine feine Geflügel-Farce, die direkt im Mörser über dem Feuer gegart wird - das mittelalterliche Prinzip von Farce, Quenelle und Klops, im Geiste eine frühe Terrine. Der nahezu wortgleiche Zwilling steht im Königsberger Kochbuch (koe-002, 'Hühner-Mus aus dem Mörser'); verwandt ist auch das Grundprinzip der englischen mortrews (foc-043) - zerstoßenes Fleisch mit Brot gebunden -, dort allerdings in Brühe gekocht statt im Schmalz gegart.

Der Mörser als Garbehälter - das Besondere. kere dicke vemme gen dem fuere, daz er glich heiz habe vnd weich blibe: Der Mörser dient hier nicht nur zum Zerstoßen, sondern von Anfang bis Ende als Kochgefäß - kein Umfüllen in ein zweites Gefäß. Mit einer Schüssel abgedeckt wird er wiederholt herumgedreht, dem Feuer zugewandt, damit die Masse gleichmäßig heiß wird und dabei zunächst weich bleibt; erst wenn sie fest wird (harte werde), ist sie gar - das Festwerden ist die einzige Garprobe, die der Text nennt. Dass am Ende das Schmalz abgeseiht wird (seige denne abe das smaltz), zeigt: Das Schmalz ist Garmedium, nicht fester Bestandteil der Speise.

duennen eyer teic - eine Eier-Bindemasse. Kein ausgerollter Teig, sondern ein dünner Eier-Schlag, der die zerstoßene Masse bindet, damit sie beim Garen fest wird.

Praxis. Ein Huhn braten und das Fleisch in kleine Stücke zerteilen. Aus Eiern einen dünnen Eierschlag rühren, Safran und Pfeffer im Mörser zerstoßen und mit dem Huhn, Weißbrot und dem Eierschlag zu einer Masse vermengen. Einen Mörser (ersatzweise einen Topf) mit frischem Schmalz füllen und die Masse darin zu einer feinen Masse stoßen - Mörser und Kochgefäß sind hier eins, kein Umfüllen nötig. Mit einer Schüssel abdecken und wiederholt zur Glut drehen, bis die Masse fest wird; eine Zeitangabe nennt der Text nicht, das Festwerden selbst ist die Garprobe. Das ständige Drehen des schweren, heißen Gefäßes braucht etwas Kraft und Aufmerksamkeit. Anschließend das heiße Schmalz vorsichtig abgießen und die Masse warm servieren. Ein moderner Topf ersetzt den Mörser problemlos.