Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
20 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Nimm gebratene Birnen und saure Äpfel und hacke sie klein. Gib Pfeffer, Anis und rohe Eier hinzu. Schneide zwei dünne Scheiben von feinem Brot. Fülle die Birnen-Apfel-Mischung dazwischen, nicht ganz einen Finger dick. Mache eine dünne Hülle aus Eiern und wende das gefüllte Brot darin. Backe es anschließend mit Butter in einer Pfanne, bis es rotbraun wird, und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebratene birn | 2-3 gebratene Birnen | 2 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| sure epfele | saure Äpfel | 2 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| pfeffer | Pfeffer | 1 Prise | - | - |
| enis | Anis (gemahlen) | 1 Prise | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| ro eyer | 2-3 rohe Eier | 2 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| zwo duenne schiben von schoenem brote | dünne Scheiben Brot (z.B. Weißbrot) | 4 | Bäcker, Supermarkt | - |
| butern | Butter | 2 EL | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte, in Ei gewendete und in Butter gebratene Brotschnitte - im Kern die Familie der „Armen Ritter“ (French Toast), hier als Sandwich aus zwei Brotscheiben mit einer würzigen Birnen-Apfel-Füllung dazwischen statt einer einfachen, in Ei getränkten Einzelscheibe. Die nächsten Verwandten der reinen Arme-Ritter-Technik sind teg-037 („Güldene Schnitten“) und rfk-043 („Goldene Schnitten mit Safran“). Der bereits verlinkte Zwilling kkm-079 („Schnabel“) teilt die Sandwich-Idee mit Füllung zwischen zwei Brotscheiben, verklebt die Ränder aber mit Eiweiß statt das ganze Sandwich in Ei zu wenden.
Die Füllung. Der Text setzt bereits gebratene, also weiche und gebräunte Birnen voraus - wie man dahin kommt, sagt er nicht; jede Methode, die eine weiche, gebräunte Birne ergibt, passt. Birne und saure Äpfel werden klein gehackt und mit Pfeffer, Anis und rohem Ei vermengt; das Ei bindet die Masse.
Das Brot. Zwei dünne Scheiben von feinem Brot (schoenem brote) - ein normales Weißbrot erfüllt das. Die Füllung kommt dazwischen, nicht ganz fingerdick - also etwas dünner als ein Finger, nicht genau fingerdick.
Die Hülle. Ob das gefüllte Brot in verquirltem Ei gewendet oder in einen dünnen Ei-Fladen eingewickelt wird, lässt der Text offen (siehe Lesarten-Hinweis). Beide Varianten führen zur selben goldbraunen Kruste in der Pfanne.
Praxis. Birne und Apfel klein hacken, mit Pfeffer, Anis und einem rohen Ei vermischen. Zwei dünne Weißbrotscheiben mit der Füllung belegen (nicht ganz fingerdick), mit einer zweiten Scheibe schließen. In verquirltem Ei wenden und in Butter in der Pfanne braten, bis die Kruste gleichmäßig rotbraun ist - da Füllung und Bindemittel roh hineinkommen, lohnt es, dabei beide Seiten zu braten und die Hitze nötigenfalls zu reduzieren, bis auch das Innere durchgewärmt ist, statt nur die Außenseite kurz anzubräunen. Warm servieren.
Anis ist in den meisten Supermärkten im Gewürzregal erhältlich. Alternativ kann man ihn in spezialisierten Gewürzläden oder online kaufen.
Ja, sehr gut geeignet. Die Früchte können vorbereitet mitgebracht werden, und das Gericht lässt sich schnell und einfach in einer Pfanne über offenem Feuer zubereiten.
'Niht vollen eines vingers dicke' bedeutet 'nicht ganz einen Finger dick' - der Text verneint ausdrücklich die volle Fingerdicke, die Füllung soll also etwas dünner als fingerdick sein.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Koch und Kellermeisterei 
Tegernseer Speisenbuch Anis, ein süßlich-würziges Gewürz.
Rohe Eier.
Schönes Brot, hier im Sinne von 'feinem' oder 'gutem' Brot, wahrscheinlich Weißbrot.
Nicht ganz einen Finger dick - 'niht vollen' verneint ausdrücklich die volle Fingerdicke, gemeint ist also etwas weniger als fingerdick.
Wörtlich 'Blatt von Eiern' - im Korpus wiederkehrende Formulierung für eine dünne, verquirlte Ei-Hülle zum Wenden/Panieren von Speisen vor dem Braten.
Wende das eine (Brot) darin um/herum.
Hapax an dieser Stelle im Korpus; die Harsch-Edition liest an derselben Stelle 'umm' (= umb, 'herum') statt 'vemm' - vermutlich eine Verschreibung/Leseabweichung derselben Bewegung, keine eigenständige, unklare Vokabel.
Bis es rotbraun wird (durch das Braten).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| sure epfele | apple Q89 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| enis | anise Q33873455 |
| butern | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
snit zwo duenne schoenem brote
Gewählte Lesart: Wir folgen unserer Transkriptionsgrundlage (Gloning) mit 'schoenem brote' - übersetzt als 'feines Brot'.
Andere mögliche Lesart:
mache ein duennez blat von eyern vnd kere daz einez dar inne vemm
Gewählte Lesart: Zwei Lesarten sind möglich: (a) das gefüllte Brot wird in verquirltes Ei getaucht und darin gewendet, wie bei 'Arme Ritter' (dieser Lesart folgt text_modern), oder (b) aus dem Ei wird ein dünner Fladen gebacken, in den die Füllung eingewickelt wird.
Andere mögliche Lesart:
biz daz ez rot werde (Garkriterium)
Gewählte Lesart: Wir empfehlen, über die reine Bräunung hinaus zu prüfen, ob die Füllung (rohes Ei, rohe Apfelstückchen) im Inneren durchgewärmt ist, und dafür bei Bedarf beidseitig und mit reduzierter Hitze länger zu braten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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