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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
15 Min.
2-4 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu machen gulden snydden So nym eyer doderen saffran vnd salcze vnd cloppe isz vnd czuch die snyden da dorch vnd backe sij vnd du czucker dar uff vnd gyp salce darbij
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf oder in der Pfanne am Feuer schnell zubereitet. Eier sind der einzige Kühlengpass, aber für einen Tag gut handhabbar.
Willst du goldene Schnitten machen, so nimm Eigelb, Safran und Salz und schlage es auf. Ziehe die Schnitten hindurch und backe sie. Streue anschließend Zucker darauf und gib Salz dazu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| eyer doderen | Eigelb | Supermarkt | - |
| saffran | Safran | Supermarkt | - |
| salcze | Salz | - | - |
| snyden | Altbackenes Weißbrot, fingerdick geschnitten (im Text nicht explizit benannt) | Bäcker / Supermarkt | Frisches Weißbrot 1-2 Tage offen liegen lassen; alternativ Toastbrot oder Brioche |
| Butterschmalz oder Schmalz zum Ausbacken | Supermarkt | Butter (vorsichtig wegen Bräunung), Schweineschmalz (sehr authentisch), neutrales Pflanzenöl als moderne Alternative | |
| czucker | Zucker | - | - |
| salce | Salz (zum Bestreuen) | - | - |
ZubereitungshinweisDas ist das mittelalterliche Original-Rezept für ‚Arme Ritter‘ / French Toast - mit Safran für die goldene Farbe (Namensgeber). Standardgericht der Resteverwertung in nahezu jedem deutschsprachigen Kochbuch des Spätmittelalters.
Brot ist implizit (Mhd.-Allgemeinwissen): Die Hauptzutat - Brot in Scheiben - wird im Text nicht eigens benannt. Klassische Lakonik der Zeit: der Schreiber setzt voraus, dass jeder Koch weiß, was ‚snydden‘ (= ‚Schnitten‘) im Resteverwertungs-Kontext sind. Praktisch: altbackenes Weißbrot (1-2 Tage alt), fingerdick geschnitten - frisches Brot saugt sich zu voll und zerfällt beim Eintunken.
‚Backe sij‘ = in Pfanne mit Fett braten, nicht im Ofen: Mhd. ‚backen‘ deckt das ganze Spektrum von Ofen- bis Pfannen-Garen ab. Für Arme Ritter zwingend Pfanne mit reichlich Butterschmalz oder Schmalz, beidseitig goldbraun. Im Ofen würde die Eimasse nicht knusprig.
Safran als Namensgeber: Ohne Safran sind es schlicht ‚armer-Ritter-Schnitten‘, nicht gulden snydden. Eine Prise echter Safranfäden in den verquirlten Eigelb-Sud einlegen und 5 Min ziehen lassen, dann die Brotscheiben wenden. Notfall-Farbersatz wäre Kurkuma - aber dann fehlt das florale Aroma und das Statussymbol-Element (Safran war im 15. Jh. so teuer wie Gold).
Süß-salziger Finish (das ist French Toast ohne Zimt!): Direkt nach dem Ausbacken Zucker drüberstreuen + eine Prise Salz - keine breite Salzschicht, eher Akzent. Bemerkenswert: der heute selbstverständliche Zimt-Zucker auf Arme Ritter ist eine deutlich spätere Tradition (~18./19. Jh.), obwohl Zimt im 15. Jh. längst als teures Statusgewürz verfügbar war. Das mittelalterliche Original setzt bewusst auf den Salz-als-Süßekontrast - dieselbe Geschmacks-Doppelung findet sich in zeitgenössischen Lebkuchen- und Marzipan-Würzungen. Wer’s modern mag: Zimt-Zucker funktioniert natürlich auch, ist aber historisch nicht authentisch für diese Variante.
‚Goldene Schnitten‘ - die mhd. Bezeichnung für das, was später ‚Arme Ritter‘ und international ‚French Toast‘ heißen wird. ‚Gulden‘ (golden) verweist auf die durch Safran erzeugte gelb-goldene Farbe; ohne Safran wären es nur gewöhnliche eingetunkte Brotscheiben.
‚Eierdotter‘ - die Eigelbe, nicht das ganze Ei. Diese Differenzierung ist im Mhd. präzise: ‚doder‘/‚doderen‘ = nur das Gelbe. Für die intensive Farbe sind Eigelbe entscheidend, das Eiweiß würde sie blasser machen.
‚Klopfe es‘ - gut verquirlen / aufschlagen, bis Eigelb, Safran und Salz eine homogene gelb-goldene Masse bilden. Wichtig für die gleichmäßige Färbung der Brotscheiben.
‚Ziehe die Schnitten hindurch‘ - die Brotscheiben werden durch die Eigelb-Safran-Masse gezogen (eingetunkt, beidseitig), bis sie sich vollsaugen. Standard-Arme-Ritter-Technik.
‚Backe sie‘ - im Mhd. deckt ‚backen‘ das ganze Garspektrum ab. Hier konkret in der Pfanne mit reichlich Fett goldbraun braten, nicht im Ofen. Ofengaren würde die Eimasse nicht knusprig werden lassen.
‚Salz dazu‘ - am Ende eine Prise Salz über den gezuckerten Schnitten. Die Süß-Salz-Kombination ist in der spätmittelalterlichen Küche typisch und bewusst (vgl. Lebkuchen-Würzungen, Marzipan), kein Versehen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
snydden (was wird geschnitten?)
Gewählte Lesart: Brotscheiben - die Hauptzutat Brot wird im Text nicht eigens benannt (klassische Mhd.-Lakonik), aber das Verb ‚czuch die snyden da dorch‘ (ziehe die Schnitten durch die Eimasse) verlangt zwingend vorgefertigte, fingerdicke Scheiben einer saugfähigen Trägerzutat - im Resteverwertungs-Kontext eines spätmittelalterlichen Haushalts ist das eindeutig altbackenes Brot. Bestätigt durch zahlreiche Parallel-Rezepte mit explizit benanntem Brot in anderen deutschsprachigen Kochbüchern des 14./15. Jh.
backe sij
Gewählte Lesart: In der Pfanne mit Fett goldbraun ausbacken - nicht im Ofen. Mhd. ‚backen‘ deckt zwar beide Garmethoden ab, aber für eine in Eigelb getunkte Brotscheibe ist die Pfanne zwingend, sonst wird die Eimasse nicht knusprig. Standard-Arme-Ritter-Praxis bis heute.
Andere mögliche Lesart:
Die 'gulden snydden' sind goldene Schnitten, die am ehesten mit modernen Armen Rittern oder French Toast vergleichbar sind. Es handelt sich um Brotscheiben, die in einer Ei-Safran-Mischung getränkt und anschließend ausgebacken werden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es ist schnell in einer Pfanne über dem Feuer zubereitet und erfordert nur wenige, robuste Zutaten. Lediglich die Eier benötigen eine leichte Kühlung, was aber für einen Tag im Lager gut machbar ist.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Rheinfränkischen Kochbuch', einer Handschrift aus der Mitte des 15. Jahrhunderts (um 1445). Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche im deutschsprachigen Raum.
Die Kombination von süßen und salzigen Geschmacksnoten war in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt und weit verbreitet. Zucker war ein teures Gewürz und wurde oft auch in herzhaften Speisen verwendet, um den Status des Gastgebers zu zeigen und eine komplexe Geschmackserfahrung zu bieten. Es ist kein Fehler, sondern eine bewusste Geschmacksentscheidung der Zeit.
Berechtigte Frage - und die Antwort ist historisch spannend: Die Zimt-Zucker-Bestreuung auf Arme Ritter ist eine deutlich spätere Tradition (vermutlich erst im 18./19. Jh. so etabliert). Im 15. Jh. war Zimt zwar längst bekannt und als teures Statusgewürz im Umlauf, aber bei den ‚gulden snydden‘ kam er offenbar nicht zum Einsatz. Das Original setzt bewusst auf Zucker + Prise Salz als süß-salzige Geschmacks-Doppelung, ganz typisch für die spätmittelalterliche Würzpraxis (vgl. Lebkuchen, Marzipan). Wer Zimt-Zucker bevorzugt: gerne - schmeckt natürlich auch, ist nur nicht historisch authentisch für diese Variante.
Nachspeise