Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
15 Min.
2-4 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)Willst du goldene Schnitten machen, so nimm Eigelb, Safran und Salz und schlage es auf. Ziehe die Schnitten hindurch und backe sie. Streue anschließend Zucker darauf und gib eine Sauce dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| eyer doderen | Eigelb | - | Supermarkt | - |
| saffran | Safran | - | Supermarkt | - |
| salcze | Salz | - | - | - |
| snyden | Altbackenes Weißbrot, fingerdick geschnitten (im Text nicht explizit benannt) | - | Bäcker / Supermarkt | Frisches Weißbrot 1-2 Tage offen liegen lassen; alternativ Toastbrot oder Brioche |
| Butterschmalz oder Schmalz zum Ausbacken | - | Supermarkt | Butter (vorsichtig wegen Bräunung), Schweineschmalz (sehr authentisch), neutrales Pflanzenöl als moderne Alternative | |
| czucker | Zucker | - | - | - |
| salce | Sauce (unbestimmt) - alternativ gelesen als Salz, siehe Anmerkung | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Das ist der mittelalterliche Vorläufer der ‚Armen Ritter‘ / des French Toast: Brotscheiben werden in einer Eigelb-Safran-Masse gewendet und ausgebacken. Safran gibt der Speise ihre goldene Farbe und liefert damit den Namen. Im Korpus eng verwandt sind teg-037 (ebenfalls ‚Güldene Schnitten‘) und mha-213 (dieselbe Technik, um eine Füllung erweitert).
Brot ist implizit. Die Hauptzutat - Brot in Scheiben - wird im Text nicht eigens benannt. Klassische Lakonik der Zeit: der Schreiber setzt voraus, dass jeder Koch weiß, was ‚snydden‘ im Resteverwertungs-Kontext sind. Praktisch empfiehlt sich modern etwas altbackenes Weißbrot in Scheiben - ganz frisches Brot saugt sich zu voll und zerfällt beim Eintunken.
Safran und die Eimasse. Eigelb, Safran und Salz werden zusammen aufgeschlagen (‚cloppe isz‘), bis eine homogene, golden gefärbte Masse entsteht. Eine Ziehzeit für den Safran nennt der Text nicht - belegt ist nur das Verquirlen. Ohne Safran wären es schlicht ‚armer-Ritter-Schnitten‘, nicht gulden snydden. Periodentreuer Farbersatz wäre Ringelblumenblüte oder mehr Eigelb - dann fehlt aber das florale Aroma und das Statussymbol Safran (im 15. Jh. so teuer wie Gold).
Ausbacken. ‚Backe sij‘ heißt hier: in der Pfanne mit reichlich Fett golden ausbacken. Mhd. ‚backen‘ deckt zwar Ofen- wie Pfannengaren ab, für eine in Eigelb getunkte Scheibe ist die Pfanne aber die praktikable Lesart - im Ofen würde die Eimasse kaum knusprig.
Finish: Zucker und eine Sauce. Nach dem Ausbacken wird laut Text Zucker darübergestreut und ‚vnd gyp salce darbij‘ dazugegeben. Die für dieses Rezept primäre Vergleichsedition (CoReMA) glossiert dieses Schlusswort eigens als Sauce/Tunke - anders als das frühere ‚salcze‘ in der Eimasse, das dort als gewöhnliches Salz geführt wird. Welche Sauce gemeint ist, bleibt offen; der Text nennt sie nicht näher. Eine Lesart als schlichte Salzprise ist nicht ausgeschlossen, aber laut Edition die schwächere.
Praxis. Eigelb, eine Prise Safranfäden und Salz verquirlen. Brotscheiben darin wenden, bis sie sich vollgesogen haben. In reichlich Butterschmalz oder Schmalz in der Pfanne goldbraun ausbacken. Mit Zucker bestreuen; dazu reichen, dem Original folgend, eine frei wählbare Sauce - modern etwa ein Fruchtmus oder ein Wein-Honig-Sud.
Die 'gulden snydden' sind goldene Schnitten, die am ehesten mit modernen Armen Rittern oder French Toast vergleichbar sind. Es handelt sich um Brotscheiben, die in einer Ei-Safran-Mischung getränkt und anschließend ausgebacken werden.
Ja, gut geeignet. Es ist schnell in einer Pfanne über dem Feuer zubereitet und erfordert nur wenige, robuste Zutaten (Eigelb, Safran, Salz, Brot, Fett, Zucker).
Berechtigte Frage: Im vorliegenden Rezept fehlt Zimt tatsächlich, obwohl er im 15. Jh. längst als teures Statusgewürz verfügbar war. Das Original setzt zum Schluss stattdessen auf Zucker und eine - im Text nicht näher benannte - Sauce; die heute übliche Zimt-Zucker-Kombination lässt sich für dieses Rezept nicht belegen. Wer Zimt-Zucker bevorzugt: das funktioniert natürlich auch, ist nur nicht die im Text belegte Variante.
Dieses Rezept stammt aus dem Rheinfränkisches Kochbuch (Mittelrhein). Sammlung von 76 Koch- und Backrezepten in rheinfränkischer Mundart, entstanden um 1445. Schwerpunkt Fastenspeisen: Krapfen, Fladen aus Fischrogen, Fasten-Schauspeisen (z.B. ein aus Fisch geformtes Rebhuhn-Imitat). Überliefert als Teil des astrologisch-astronomischen Sammelbands Ms. germ. fol. 244 der Staatsbibliothek zu Berlin (fol. 285r-294v). Akademisch erschlossen seit 2021 in der CoReMA-Edition (Böhm/Klug, Universität Graz, FWF-Projekt) als hyperdiplomatische Transkription. Die Fyndling-Edition ergänzt diese akademische Erschließung um die kulinarische Dimension: moderne Übersetzung, Zutaten-Listen mit Bezugsquellen, FAQ zur Zubereitung und Scan-Anzeige im Browser - damit erstmals als praktische Edition für Hobby-Köche und mediävistisch interessierte Laien.
Tegernseer Speisenbuch ‚Goldene Schnitten‘ - die mhd. Bezeichnung für das, was später ‚Arme Ritter‘ und international ‚French Toast‘ heißen wird. ‚Gulden‘ (golden) verweist auf die durch Safran erzeugte gelb-goldene Farbe; ohne Safran wären es nur gewöhnliche eingetunkte Brotscheiben.
‚Eierdotter‘ - die Eigelbe, nicht das ganze Ei. Diese Differenzierung ist im Mhd. präzise: ‚doder‘/‚doderen‘ = nur das Gelbe. Für die intensive Farbe sind Eigelbe entscheidend, das Eiweiß würde sie blasser machen.
‚Klopfe es‘ - gut verquirlen / aufschlagen, bis Eigelb, Safran und Salz eine homogene gelb-goldene Masse bilden. Wichtig für die gleichmäßige Färbung der Brotscheiben.
‚Ziehe die Schnitten hindurch‘ - die Brotscheiben werden durch die Eigelb-Safran-Masse gezogen (eingetunkt, beidseitig), bis sie sich vollsaugen. Standard-Arme-Ritter-Technik.
‚Backe sie‘ - im Mhd. deckt ‚backen‘ das ganze Garspektrum ab. Hier konkret in der Pfanne mit reichlich Fett golden braten, nicht im Ofen. Ofengaren würde die Eimasse kaum knusprig werden lassen.
‚Gib eine Sauce dazu‘ - laut der für dieses Rezept primären Vergleichsedition (CoReMA) wird dieses Schlusswort eigens als Sauce/Tunke glossiert, anders als das frühere ‚salcze‘ in der Eigelb-Mischung, das dort als Salz geführt wird. Mhd. ‚salse‘/‚salce‘ ist als eigenständiges, aus dem Lateinischen/Italienischen entlehntes Wort für Tunke/Brühe belegt. Welche Sauce gemeint ist, bleibt im Text offen; eine Lesart als schlichte Salzprise ist nicht auszuschließen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eyer doderen | yolk Q16336079 |
| saffran | saffron Q25434 |
| salcze | table salt Q11254 |
| snyden | bread Q7802 |
| clarified butter Q2789594 | |
| czucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
snydden (was wird geschnitten?)
Gewählte Lesart: Brotscheiben - die Hauptzutat Brot wird im Text nicht eigens benannt (klassische Mhd.-Lakonik), aber das Verb ‚czuch die snyden da dorch‘ (ziehe die Schnitten durch die Eimasse) verlangt zwingend vorgefertigte, fingerdicke Scheiben einer saugfähigen Trägerzutat - im Resteverwertungs-Kontext eines spätmittelalterlichen Haushalts ist das eindeutig altbackenes Brot. Bestätigt durch zahlreiche Parallel-Rezepte mit explizit benanntem Brot in anderen deutschsprachigen Kochbüchern des 14./15. Jh.
backe sij
Gewählte Lesart: In der Pfanne mit Fett golden ausbacken - nicht im Ofen. Mhd. ‚backen‘ deckt zwar beide Garmethoden ab, aber für eine in Eigelb getunkte Brotscheibe ist die Pfanne zwingend, sonst wird die Eimasse nicht knusprig. Standard-Arme-Ritter-Praxis bis heute.
vnd gyp salce darbij
Gewählte Lesart: Und gib eine Sauce (Tunke) dazu - die für dieses Rezept primäre Vergleichsedition (CoReMA, GAMS-Objekt b1.43) glossiert dieses Schlusswort eigens als ‚sauce‘, getrennt vom früheren ‚salcze‘ in der Eigelb-Mischung, das dort als gewöhnliches Salz geführt wird. Mhd. ‚salse‘/‚salce‘ ist lexikografisch als eigenständiges, aus mlat./ital. ‚salsa‘ entlehntes Wort für Tunke/Brühe belegt, unterschieden von ‚salz‘. Welche Sauce gemeint ist, bleibt im Text offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 23.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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