Goldene Schnitten (Arme Ritter mit Safran)

Moderne Übersetzung

Willst du goldene Schnitten machen, so nimm Eigelb, Safran und Salz und schlage es auf. Ziehe die Schnitten hindurch und backe sie. Streue anschließend Zucker darauf und gib eine Sauce dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das ist der mittelalterliche Vorläufer der ‚Armen Ritter‘ / des French Toast: Brotscheiben werden in einer Eigelb-Safran-Masse gewendet und ausgebacken. Safran gibt der Speise ihre goldene Farbe und liefert damit den Namen. Im Korpus eng verwandt sind teg-037 (ebenfalls ‚Güldene Schnitten‘) und mha-213 (dieselbe Technik, um eine Füllung erweitert).

Brot ist implizit. Die Hauptzutat - Brot in Scheiben - wird im Text nicht eigens benannt. Klassische Lakonik der Zeit: der Schreiber setzt voraus, dass jeder Koch weiß, was ‚snydden‘ im Resteverwertungs-Kontext sind. Praktisch empfiehlt sich modern etwas altbackenes Weißbrot in Scheiben - ganz frisches Brot saugt sich zu voll und zerfällt beim Eintunken.

Safran und die Eimasse. Eigelb, Safran und Salz werden zusammen aufgeschlagen (‚cloppe isz‘), bis eine homogene, golden gefärbte Masse entsteht. Eine Ziehzeit für den Safran nennt der Text nicht - belegt ist nur das Verquirlen. Ohne Safran wären es schlicht ‚armer-Ritter-Schnitten‘, nicht gulden snydden. Periodentreuer Farbersatz wäre Ringelblumenblüte oder mehr Eigelb - dann fehlt aber das florale Aroma und das Statussymbol Safran (im 15. Jh. so teuer wie Gold).

Ausbacken. ‚Backe sij‘ heißt hier: in der Pfanne mit reichlich Fett golden ausbacken. Mhd. ‚backen‘ deckt zwar Ofen- wie Pfannengaren ab, für eine in Eigelb getunkte Scheibe ist die Pfanne aber die praktikable Lesart - im Ofen würde die Eimasse kaum knusprig.

Finish: Zucker und eine Sauce. Nach dem Ausbacken wird laut Text Zucker darübergestreut und ‚vnd gyp salce darbij‘ dazugegeben. Die für dieses Rezept primäre Vergleichsedition (CoReMA) glossiert dieses Schlusswort eigens als Sauce/Tunke - anders als das frühere ‚salcze‘ in der Eimasse, das dort als gewöhnliches Salz geführt wird. Welche Sauce gemeint ist, bleibt offen; der Text nennt sie nicht näher. Eine Lesart als schlichte Salzprise ist nicht ausgeschlossen, aber laut Edition die schwächere.

Praxis. Eigelb, eine Prise Safranfäden und Salz verquirlen. Brotscheiben darin wenden, bis sie sich vollgesogen haben. In reichlich Butterschmalz oder Schmalz in der Pfanne goldbraun ausbacken. Mit Zucker bestreuen; dazu reichen, dem Original folgend, eine frei wählbare Sauce - modern etwa ein Fruchtmus oder ein Wein-Honig-Sud.