Im Viewer öffnen
Translate
Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
20 Min.
2-4 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu gebraden struben machen so nym struben vnd hacke die clein vnd sude sij in dicker mylch vnd cloppe czwey eyer adir dru darczu vnd ferbe isz vnd puluer isz vnd so du isz an richten wollest so bestrauwe isz mit etwaz
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in 15-20 Minuten fertig. Dickmilch und Eier benötigen Kühlung, können aber für einen Tag im Lager mit Kühlakku gelagert werden.
Willst du gebratene Strauben zubereiten, so nimm Strauben und hacke sie klein, und siede sie in dicker Milch, und schlage zwei oder drei Eier dazu, und färbe es und gib Gewürzpulver hinein. Und wenn du es anrichten willst, so bestreue es mit etwas [Zucker].
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| struben | Strauben - das südddeutsch-tirolerische Trichtergebäck (Pfannkuchenteig durch Strauben-Trichter in heißes Schmalz gespritzt), am besten 1-2 Tage alt für maximale Saugfähigkeit | Volksfeste / Kirchweih / Bäcker im Alpenraum; alternativ Reste-Schmalzgebäck | Übriggebliebene Krapfen / Berliner / Donuts / Churros - alles funktioniert, weil das Rezept das Gebäck weich-kochen und einbinden will |
| dicker mylch | Dickmilch | Supermarkt | Naturjoghurt oder mit Milch verdünnter Quark |
| czwey eyer adir dru | 2-3 Eier | Supermarkt | - |
| puluer | Gemahlene Gewürzmischung - typisch für süße Speisen: Zimt, Ingwer, Muskat, Nelken (zeitgenössisch als ‚poudre douce‘) | Supermarkt (Gewürzregal) | Zimt allein ist eine schöne moderne Reduktion; oder fertige Lebkuchen-Gewürzmischung |
| ferbe | Eine Prise Safranfäden für die goldgelbe Färbung - im Text nur als ‚ferbe isz‘ angedeutet, im 15. Jh. quasi alternativlos Safran | Supermarkt (Gewürzregal) / Gewürzhandel | Ohne Safran wird das Gericht blasser, schmeckt aber genauso. Kurkuma nur als reine Notlösung für die Farbe (historisch nicht authentisch). |
| etwaz | Zucker | Supermarkt | - |
ZubereitungshinweisMittelalterliche Reste-Verwertung mit Schauwert: Das Rezept startet nicht bei Null, sondern setzt schon frittierte Strauben voraus (‚gebraden struben‘ = bereits ausgebackene Strauben vom Vortag). Klassischer Fall von Reste-Auflauf: was tut man mit übrig gebliebenem Schmalzgebäck? → klein hacken, in Dickmilch quellen lassen, Eier rein zum Binden, würzen, färben, mit Zucker bestreuen. Modernes Pendant ist im Geist der Scheiterhaufen (österreichisch/bayerisch, süßer Brot-Pudding-Auflauf) oder der entferntere Vorfahre von Kaiserschmarrn - mit dem Twist, dass die Teigbasis hier schon vorfrittiert ist.
Was sind Strauben überhaupt? Eine süddeutsch-tirolerisch-vorarlbergische Volksfest-Tradition, die heute noch lebt: dünner Pfannkuchen-Teig wird durch einen Strauben-Trichter in spiralförmiger Bewegung in heißes Schmalz gespritzt - ergibt locker-lockige, krause Spiral-Formen (mhd. ‚strûbe‘ = kraus/struppig - daher der Name). Klassisches Kirchweih-Essen, meist mit Puderzucker oder Marmelade. Auf alpenländischen Märkten und Volksfesten heute noch überall zu finden.
Praktisch heute: Wer keine selbstgemachten Strauben bekommt, kann mit jedem süßen Schmalzgebäck arbeiten: alte Krapfen/Berliner, übriggebliebene Donuts, Churros-Reste - alles funktioniert, weil das Rezept ja gerade darauf abzielt, das Gebäck weich zu kochen und einzubinden. Bewusst altbacken, je trockener desto besser, weil sie mehr Dickmilch aufnehmen.
‚Dicke milich‘: Fermentierte, eingedickte Sauer-/Dickmilch (keine Mandelmilch, kein süßer Rahm). Heute Dickmilch (gibt’s im Supermarkt-Kühlregal), Naturjoghurt oder leicht mit Milch verdünnter Quark. Die Säure bindet besser mit dem Ei und gibt dem Auflauf eine frische Note.
‚Cloppe czwey eyer adir dru darczu‘ = klopfe/schlage zwei oder drei Eier dazu - die verquirlten Eier sind der Binder: sie machen aus der Strauben-Milch-Brösel-Masse einen löffelfähigen Mus-Auflauf (vergleichbar einer Klafoutis-/Bread-Pudding-Konsistenz).
‚Puluer isz vnd ferbe isz‘ ist beim Schreiber in dieser Manuskript-Sektion eine formelhafte Doppelformel für Würzen+Färben (taucht analog in rfk-042 bis rfk-047 auf): Pulver = Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat, Nelken - bei süßen Speisen oft als ‚poudre douce‘), Färben = Safran für goldgelbe Optik.
Die Lücke ‚mit etwaz‘ am Schluss: Der Text endet mit ‚bestrauwe isz mit etwaz‘ - ‚bestreue es mit etwas‘, aber das Substantiv fehlt. Die wissenschaftliche Edition (Gloning, Adelmann/Ehlert) ergänzt einhellig ‚Zucker‘ - die einzige plausible Bestreuung für ein süßes, gewürztes, gelb gefärbtes Festgericht dieser Bauart.
Konsistenz und Temperatur: Sieden = nicht kochen, sondern bei mittlerer Hitze leise ziehen lassen, bis die Strauben-Brösel die Milch aufgesogen haben (10-15 Min). Eier erst gegen Ende zugeben und unter ständigem Rühren stocken lassen - sonst klumpen sie.
Strauben - eine süddeutsch-tirolerisch-vorarlbergische Volksfest-Spezialität, die heute noch lebt: dünner Pfannkuchen-Teig wird durch einen Strauben-Trichter in spiralförmiger Bewegung in heißes Schmalz gespritzt, ergibt locker-lockige, krause Spiral-Formen. Der Name kommt von mhd. ‚strûbe‘ = ‚kraus, struppig‘ - daher die strubbelige Optik. Klassisch mit Puderzucker oder Marmelade serviert.
‚Gebratene Strauben‘ - meint hier die schon frittierten/ausgebackenen Strauben (Partizip Perfekt), nicht etwa Strauben, die noch zu braten wären. Das Rezept startet bei einer Reste-Verwertung des vorhandenen Schmalzgebäcks.
Mhd. ‚dicke milich‘ = fermentierte, eingedickte Sauer-/Dickmilch, vergleichbar mit heutiger Dickmilch, Sauermilch oder Naturjoghurt. Keine Mandelmilch und keine süße Sahne. Die Säure bindet besser mit dem Ei und gibt dem Auflauf eine frische Note.
‚Klopfe / schlage‘ - die Eier werden verquirlt, bevor sie dem Strauben-Milch-Gemisch zugegeben werden. Sie sind der Binder, der aus der Brösel-Milch-Masse einen löffelfähigen Auflauf macht.
‚Pulver‘ = im Mittelalter Sammelbegriff für gemahlene Gewürzmischungen. Für süße Speisen typisch Zimt, Ingwer, Muskat, Nelken (zeitgenössisch ‚poudre douce‘). Beim Schreiber des Rheinfränkischen Kochbuchs erscheint ‚puluer isz‘ in einer formelhaften Doppelformel zusammen mit ‚ferbe isz‘ (rfk-042 bis rfk-048).
‚Färbe es‘ - im 15. Jh. quasi alternativlos Safran für goldgelbe Optik. Konsistente Färbe-Tradition durch das gesamte Rheinfränkische Kochbuch (rfk-042, rfk-043, rfk-044, rfk-046, rfk-047, rfk-048).
Wörtlich ‚etwas‘ - das Substantiv fehlt im Originaltext (‚bestrauwe isz mit etwaz‘ = ‚bestreue es mit etwas [?]‘). Die wissenschaftliche Edition (Gloning, Adelmann/Ehlert) ergänzt einhellig ‚Zucker‘, was für ein süßes, gewürztes, gelb gefärbtes Festgericht die einzige plausible Bestreuung ist.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebraden struben
Gewählte Lesart: Schon frittierte/ausgebackene Strauben als Ausgangszutat - das Rezept startet bei der Reste-Verwertung, nicht beim Teig-Ansetzen. Der Titel ‚gebraden‘ ist Partizip Perfekt (= ‚gebraten‘, fertig), die Anweisungen ‚hacke clein vnd sude in dicker mylch‘ behandeln das Gebäck als bereits vorhandenes Ausgangsmaterial.
Andere mögliche Lesart:
etwaz
Gewählte Lesart: Zucker - die fehlende Zutat am Ende des Rezepts (‚bestrauwe isz mit etwaz‘ = ‚bestreue es mit etwas [?]‘) wird in der wissenschaftlichen Edition (Gloning, Adelmann/Ehlert) einhellig als Zucker ergänzt - die einzige plausible Bestreuung für ein süßes, gewürztes, gelb gefärbtes Festgericht.
Andere mögliche Lesart:
puluer isz vnd ferbe isz
Gewählte Lesart: Würz-Färbe-Doppelformel des Schreibers - tritt formelhaft in rfk-042 bis rfk-048 auf. ‚Puluer‘ = gemahlene Gewürzmischung (für süße Speisen typisch Zimt, Ingwer, Muskat, Nelken / ‚poudre douce‘), ‚ferbe‘ = Safran-Goldfärbung. Standard-Ausstattung gehobener Speisen der Zeit, kein gerichts-spezifisches Detail.
Strauben sind ein süddeutsch-tirolerisch-vorarlbergisches Trichtergebäck, das heute noch lebt: dünner Pfannkuchen-Teig wird durch einen speziellen Strauben-Trichter spiralförmig in heißes Schmalz gespritzt, ergibt locker-lockige, krause Formen. Der Name kommt von mhd. ‚strûbe‘ = ‚kraus/struppig‘. Auf alpenländischen Volksfesten und Kirchweihen heute noch überall zu finden, oft mit Puderzucker oder Marmelade. Für dieses Rezept reichen aber alle übrig gebliebenen Schmalzgebäck-Reste: alte Krapfen, Berliner, Donuts, Churros - das Rezept zielt ja gerade darauf ab, das Gebäck weich-zu-kochen. Je trockener desto besser, weil sie mehr Dickmilch aufsaugen.
Genau das - rfk-048 ist im Geist der direkte Vorfahre des österreichisch-bayerischen Scheiterhaufens (süßer Brot-Auflauf mit Milch, Eiern, Zimt) und der Familie des englischen Bread Puddings. Der Twist hier: Statt mit Brot wird mit schon frittiertem Schmalzgebäck gearbeitet - das gibt dem Auflauf eine reichere, schmalzigere Textur. Auch entfernter Verwandter des Kaiserschmarrns. Klassische Reste-Verwertung der Festtage: Strauben vom Kirchweih-Sonntag werden am Montag zum Auflauf.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert. Dickmilch und Eier müssen gekühlt werden, was aber mit einer Kühlbox oder einem Campingkühlschrank für einen Tag gut machbar ist.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Rheinfränkischen Kochbuch', das um 1445 verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
‚Dicke milich‘ bezeichnet im Mittelhochdeutschen fermentierte, eingedickte Tiermilch, wie Sauermilch oder Dickmilch. Es ist keine Mandelmilch und keine süße Sahne. Du kannst dafür modernen Naturjoghurt oder mit etwas Milch verdünnten Quark verwenden - oder Original-Dickmilch aus dem Supermarkt-Kühlregal. Die Säure ist wichtig: sie bindet besser mit dem Ei und gibt dem Auflauf eine frische Note.
Der Schreiber des Rheinfränkischen Kochbuchs verwendet diese Würzen-und-Färben-Doppelformel sehr konsistent durch die Rezepte 42 bis 48 (rfk-042 heidnischer Kuchen, rfk-043 gulden snydden, rfk-044 gebackene Möhren, rfk-046 Ziger-Küchlein, rfk-047 krause Eier, rfk-048 Strauben-Auflauf). Es handelt sich um eine Standard-Ausstattung gehobener Speisen seiner Zeit: Gewürzpulver (typisch Zimt, Ingwer, Muskat, Nelken bei süßen Gerichten) plus Safran-Goldfärbung als Statussignal.
Nachspeise