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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
20 Min.
2-4 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu gebacken morach machen so nym clein morech vnd wesche sie schon vnde snyde die buczelin dauon vnd mach einen dunnen deig von wyszem mele vnde gusz enwenig wins dar ane vnd ferbe isz vnd czuch die morach da durch vnd backe sij
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Im Lager gut machbar. Die Möhren können in einem Dutch Oven oder einer Pfanne gebacken werden. Alle Zutaten sind robust und leicht zu transportieren.
Willst du gebackene Möhren machen, so nimm kleine Möhren und wasche sie sauber. Schneide die Bützelchen ab. Mache einen dünnen Teig aus weißem Mehl und gieße etwas Wein hinein. Färbe ihn. Ziehe die Möhren hindurch und backe sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| clein morech | Junge Bund-Möhren mit dem grünen Kraut dran (klein und fingerdünn; das Grün bleibt als Griff zum Eintauchen und Servieren). Historisch authentisch wären gelbe oder violette Möhren - die orange Karotte gab es 1445 noch nicht. | Wochenmarkt / Bio-Laden (gelbe/violette Bund-Möhren); Supermarkt (Bund-Karotten mit Grün) | Junge Pastinaken, Petersilienwurzel oder kleine Schwarzwurzeln - alle waren im Mittelalter unter dem Sammelbegriff Wurzelgemüse zusammengefasst |
| wyszem mele | Weißes Weizenmehl (Type 405 / glatt) | - | Dinkelmehl Type 630 als historisch plausible Alternative |
| enwenig wins | Etwas Wein (Weißwein, trocken) | - | Verjus für säuerlichere Note; Bier wäre modern naheliegend, historisch aber unüblich für diese Teigvariante |
| Eine Prise Safranfäden (im Text nicht explizit benannt - "ferbe isz" zwingt aber zur Färbung; Safran ist die zeitgenössische Standard-Wahl) | Supermarkt (Gewürzregal) / Gewürzhandel | Kurkuma für reine Farbe (historisch nicht authentisch in DE 1445); ganz ohne Färbung wird das Rezept aber zur namenlosen Variante | |
| Butterschmalz oder Schmalz zum Ausbacken (im Text nicht explizit benannt; bei "backe sij" eines Teig-Mantels zwingend) | Supermarkt | Schweineschmalz (sehr authentisch), neutrales Pflanzenöl als moderne Alternative |
ZubereitungshinweisDas ist eine spätmittelalterliche ‚Tempura‘-Variante - junge Wurzeln durch einen dünnen Wein-Safran-Teig gezogen und in Fett ausgebacken. Exakt dieselbe Syntax-Struktur wie das benachbarte Rezept rfk-043 (‚gulden snydden‘ / Arme Ritter): ‚czuch X da dorch vnd backe sij‘. Der Schreiber wendet konsistent dieselbe Batter-Fry-Technik auf verschiedene Trägerzutaten an.
‚Clein morach‘ = junge, fingerdünne Wurzeln, nicht dicke Wintermöhren. Wichtig: Mittelalterliche Möhren waren noch nicht orange. Die orangene Karotte ist eine niederländische Züchtung des 16./17. Jh.; um 1445 waren ‚morach‘ typisch weiß, gelb oder violett (gelbe Möhren wären historisch am authentischsten, gibt’s auf Wochenmärkten und in Bio-Läden). Modern: ganz junge Bund-Karotten oder Mini-Pastinaken, geputzt aber ungeschält, im Ganzen verarbeiten.
‚Snyde die buczelin dauon‘ - nur die Stümpfe, das Grün bleibt dran: Mhd. ‚butze/buczelin‘ = Klumpen, Stumpf, Strunk (vgl. Lexer). Gemeint sind die kleinen harten Stellen: Wurzelspitze unten, kleine Seitenwurzeln, eventuell der harte Krönchen-Ansatz oben - nicht das grüne Kraut. Die Möhrenblätter hätte der Schreiber als ‚krut‘ oder ‚loub‘ benannt. Praktisch ein doppelter Gewinn: das Grün dient (a) beim Eintauchen in den Teig und beim Einlegen in die Pfanne als natürlicher, hitzefester Griff, (b) nach dem Ausbacken als Servier-Element - rustikale Bund-Karotten-Optik, die sofort lesbar macht, was da goldgebacken auf dem Teller liegt. Praxis: kurz vorm Servieren das Grün ggf. auf ~3-4 cm einkürzen, wenn’s zu wild abstehen würde.
Nicht schälen - bei jungen Bund-Möhren reicht Putzen mit der Bürste.
‚Dunnen deig‘ = Teig dünn wie Pfannkuchen-/Bierteig, nicht zum Kneten. Verhältnis etwa Mehl:Flüssigkeit 1:1 (volumetrisch), löffelfähig-zähflüssig. Wein gibt Säure, die das Gluten entspannt und einen leichteren, knusprigeren Mantel ergibt - das mittelalterliche Pendant zum modernen Bierteig (CO₂ + Säure macht den Teig luftig).
‚Ferbe isz‘ = mit Safran goldgelb färben - dieselbe Tradition wie in rfk-042/043. Ohne Safran-Färbung verliert das Rezept seinen Schauwert (vor allem als Tischspeise: goldglänzende ‚Wurzeln‘ waren Statussymbol). Praktisch: eine Prise Safranfäden in etwas warmem Wein 5 Min ziehen lassen, dann in den Teig einrühren.
‚Backe sij‘ = in der Pfanne mit reichlich Fett ausbacken, nicht im Ofen. Mhd. ‚backen‘ deckt beides ab, aber ein dünner Teig auf Wurzelgemüse muss frittiert/pfannengebacken werden, sonst trocknet er aus. Butterschmalz, Schmalz oder neutrales Pflanzenöl, etwa 1-2 cm tief, mittelheiß, beidseitig goldbraun.
Mhd. ‚morach/morha‘ - die mittelalterliche Möhre, im engeren Sinn Daucus carota. Wichtig: 1445 noch nicht orange! Die orange Karotte ist eine niederländische Züchtung des 16./17. Jh.; mittelalterliche Möhren waren weiß, gelb oder violett. Im weiteren Sprachgebrauch wurden auch Pastinaken und ähnliche Wurzelgemüse oft unter denselben Begriff gefasst.
Die ‚Bützelchen‘ - mhd. ‚butze/buczelin‘ = Klumpen, Stumpf, Strunk (vgl. Lexer). Bei Möhren konkret: Wurzelspitze unten, kleine Seitenwurzeln, harter Krönchen-Ansatz oben - nicht das grüne Kraut (das hätte der Schreiber ‚krut‘ oder ‚loub‘ genannt). Das Grün bleibt also dran und dient praktisch als natürlicher Griff beim Eintauchen in den Teig und beim Einlegen in die Pfanne sowie nach dem Ausbacken als Servier-Element. Nicht schälen - bei jungen Möhren reicht Putzen mit der Bürste.
‚Dünner Teig‘ = Pfannkuchen-/Bierteig-Konsistenz, kein knetfähiger Teig. Etwa Mehl:Flüssigkeit 1:1 volumetrisch, löffelfähig-zähflüssig, damit er an den Möhren haftet aber nicht zu dick aufträgt.
‚Wein hinein‘ - die Säure im Wein entspannt das Gluten und ergibt einen leichteren, knusprigeren Teigmantel beim Ausbacken. Das mittelalterliche Pendant zum modernen Bierteig (wo CO₂ + Säure zusammenwirken).
‚Färbe ihn‘ - der Teig soll goldgelb eingefärbt werden. Im 15. Jh. quasi immer mit Safran, dem teuersten Gewürz der Zeit (so teuer wie Gold) und damit Statussymbol auf der Tafel. Dieselbe Färbe-Tradition wie in rfk-042 und rfk-043.
‚Ziehe die Möhren hindurch‘ - die geputzten Möhren werden durch den Teig gezogen (eingetunkt), sodass sie rundum mit einer dünnen Teigschicht überzogen sind. Identische Phrasierung wie in rfk-043 (‚czuch die snyden da dorch‘): konsistente Batter-Fry-Technik im Manuskript.
‚Backe sie‘ - hier konkret in der Pfanne mit reichlich Fett ausbacken (frittieren/braten), nicht im Ofen. Mhd. ‚backen‘ deckt beides ab; bei einem Teig-Mantel auf Wurzelgemüse ist Pfannen-/Frittiergaren zwingend, sonst trocknet der Teig aus statt knusprig zu werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
morach
Gewählte Lesart: Möhre (Daucus carota) im engeren Sinn - im 15. Jh. allerdings noch nicht in der orangen, sondern in weißen, gelben oder violetten Farbvarianten (orangene Karotten wurden erst im 16./17. Jh. in den Niederlanden gezüchtet).
Andere mögliche Lesart:
ferbe isz
Gewählte Lesart: Mit Safran goldgelb färben. Im 15. Jh. ist Safran für die Goldfärbung in höfischer/gehobener bürgerlicher Küche quasi alternativlos - so teuer wie Gold und damit Statussymbol auf der Tafel. Konsistent mit den benachbarten Rezepten rfk-042 (heidnischer Kuchen) und rfk-043 (gulden snydden).
Andere mögliche Lesart:
backe sij
Gewählte Lesart: In der Pfanne mit reichlich Fett ausbacken - Mhd. ‚backen‘ deckt beide Garmethoden ab, aber ein dünner Teigmantel auf Wurzelgemüse muss frittiert/pfannengebacken werden, sonst trocknet er aus statt knusprig zu werden. Identisch zur Technik in rfk-043.
‚Morach‘ ist der mittelhochdeutsche Begriff für Möhren (Daucus carota), im weiteren Sprachgebrauch auch Pastinaken und ähnliche Wurzelgemüse. Wichtig: Die orange Karotte, die wir heute kennen, gab es 1445 noch nicht - sie wurde erst im 16./17. Jh. in den Niederlanden gezüchtet. Mittelalterliche Möhren waren weiß, gelb oder violett. Wer historisch authentisch kochen will, nimmt gelbe oder violette Möhren vom Wochenmarkt oder aus dem Bio-Laden. Moderne orange Möhren funktionieren natürlich genauso gut, sind aber farblich ein Anachronismus.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und leicht zu transportieren. Die Möhren können in einem Dutch Oven oder einer Pfanne über dem Feuer gebacken werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch', das um 1445 verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche Küche des späten Mittelalters im rheinfränkischen Raum.
Im Mittelalter wurde Teig oder Speisen für die Goldfärbung quasi immer mit Safran gefärbt - das teuerste Gewürz der Zeit (so teuer wie Gold) und damit Statussymbol auf der Tafel. Eine Prise Safranfäden in etwas warmem Wein 5 Min ziehen lassen und in den Teig einrühren. Dieselbe Färbe-Tradition wie in den benachbarten Rezepten rfk-042 (heidnischer Kuchen) und rfk-043 (gulden snydden). Kurkuma wäre eine moderne Notlösung für die Farbe, ist aber historisch in DE 1445 nicht authentisch.
Ja - das ist sogar textlich präziser und praktisch genial. ‚Buczelin‘ heißt im Mhd. Klumpen, Stumpf, Strunk (vgl. Lexer), also die harten kleinen Stellen: Wurzelspitze, Seitenwürzelchen, harter Krönchen-Ansatz. Das grüne Kraut wäre als ‚krut‘ oder ‚loub‘ benannt worden, taucht im Text aber nicht auf - der Schreiber sagt also gar nicht, dass es ab muss. Der praktische Vorteil: das Grün dient als hitzefester Griff beim Eintauchen in den Teig und beim Einlegen in die Pfanne, und nach dem Ausbacken als rustikales Servier-Element (Bund-Karotten-Optik). Wenn das Kraut zu wild absteht, kurz vorm Servieren auf 3-4 cm einkürzen.
Ja, vom Prinzip her sehr nah: dünner Batter-Teig, Gemüse durchgezogen, in heißem Fett ausgebacken - das Grundkonzept ist universell. Die Tempura-Tradition Japans entwickelte sich (vermutlich durch portugiesische Missionare im 16. Jh.) unabhängig, aber die Technik ist verblüffend ähnlich. Im Rheinfränkischen Kochbuch findet sich exakt dieselbe Phrasierung ‚ziehe X durch den Teig und backe sie‘ auch beim direkt benachbarten Rezept rfk-043 (gulden snydden / Arme Ritter) - der Schreiber wendet die Batter-Fry-Technik konsistent auf verschiedene Trägerzutaten an.
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