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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
45 Min.
4-6 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu machen einen heydenschen kuchen so mag einen deyg mit ydelen eyeren so du aller harteste magist vnd verbe isz vnd welle isz czu dunnen bladeren vnd back isz in smalcze vnd nym guten win vnd halb also vil honiges vnde erwelle isz mit ein ander vnd czuch das ge backen dar durch vnd bestrauwe isz wol mit guten winberen ab du wilt
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung ist im Lager gut machbar. Das Frittieren in Schmalz gelingt gut in einem Topf über dem Feuer. Wein, Honig und frische Trauben sind robuste Zutaten, die keine spezielle Kühlung erfordern.
Willst du einen heidnischen Kuchen machen, so mache einen Teig nur mit Eiern, so hart wie du nur kannst. Verarbeite ihn und rolle ihn zu dünnen Blättern aus. Backe ihn in Schmalz. Nimm guten Wein und halb so viel Honig und koche beides miteinander auf. Ziehe das Gebackene da durch und bestreue es, wenn du willst, reichlich mit guten Rosinen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Weizenmehl (zum Binden des Eier-Teigs - im Original nicht eigens benannt, aber für einen ausrollbaren Teig nötig) | - | - | |
| ydelen eyeren | Eier | - | - |
| smalcze | Schweineschmalz | Metzger | Pflanzenöl zum Frittieren |
| guten win | Guter Wein | - | - |
| honiges | Honig | - | - |
| guten winberen ab du wilt | Gute Rosinen (optional) | - | Frische Weintrauben - mhd. ‚winber‘ deckt beides ab; ohne Spezifizierung sind Rosinen für ein Süßgebäck mit Honigsirup aber deutlich naheliegender (ganzjährig, lagerfähig) |
ZubereitungshinweisZum ‚verbe isz‘ (verarbeite es): gemeint ist intensives Verkneten, nicht Färben - reines Ei + Mehl ‚so hart wie möglich‘ muss erst krümelig verrieben und dann zu einem festen, glatten Teig durchgeknetet werden, bevor es hauchdünn ausgerollt werden kann. Ausführliche Diskussion der Lesart (Gloning ‚färbe ihn‘ vs. Culina Vetus ‚knead‘) in den `interpretive_choices` und im Redaktionskommentar.
‚In Schmalz backen‘ heißt hier frittieren in reichlich heißem Schmalz - mittelalterliches ‚backen‘ ist nicht das moderne Ofenbacken. ‚Winberen‘ am Ende sind hier vermutlich Rosinen, nicht frische Weintrauben (mhd. `winber` deckt beides ab; ohne den Zusatz ‚grune‘ wie in rfk-037 sind Rosinen für ein süßes Frittiergebäck mit Honigsirup naheliegender).
„Heidnisch“ markiert in mittelalterlichen Kochbüchern meist nicht generisch „fremd“, sondern speziell arabisch-mediterran beeinflusst (analog zu „saracen“, „morisch“). Solche Gerichte kamen über Sizilien, das maurische Spanien und die Kreuzzüge nach Norden - typisch sind frittierte Süßgebäcke in Honigsirup, parallel zu arab. zalabia/luqaimat, ital. cenci/struffoli oder sephardischem Frittiergebäck.
„Nur Eier“ - im Mittelhochdeutschen bedeutet „ydel“ oder „eitel“ „nur“, „rein“, „bloß“. Hier: ein Teig, der nur mit Eiern (ohne Wasser oder Milch) zubereitet wird, was ihn sehr reichhaltig und steif macht.
Hier praktisch gesichert „verarbeite/knete es“ (mhd. `verwirken`/`verheben` = bearbeiten/wirken, im Frühnhd. orthographisch oft `verben`). Ein reiner Eier-Mehl-Teig ist ohnehin tiefgelb und braucht intensives Verreiben+Kneten, bevor er zu hauchdünnen Blättern ausgerollt werden kann; ein zusätzliches Färben wäre redundant, und der Schreiber nennt sonst den Farbstoff oder das Ergebnis - beides fehlt hier. Gloning hatte in seiner deutschen Auer-/Tupperware-Edition (1998) noch „färbe ihn“ übersetzt; die englische Bearbeitung bei Culina Vetus hat das ausdrücklich zu „knead“ korrigiert. Linguistisch belegt: derselbe Schreiber nutzt `verbe`/`ferbe` (f/v-Wechsel) in rfk-007 (‚ferbe sie auch nach dinem willen‘) und rfk-069 (‚farben‘+‚ferbe‘ im selben Satz) zwar eindeutig im Sinne von ‚färben‘ - die Form deckt beim selben Schreiber also zwei mhd. Verben ab (`verwen` = färben, `verwirken` = verarbeiten/wirken), die je nach Kontext disambiguiert werden müssen; für rfk-042 entscheidet die Pragmatik klar zugunsten des Knetens.
„Blätter“ - dünne Teigplatten oder -blätter.
„Schmalz“ - tierisches Fett, hier zum Frittieren verwendet.
Mhd. ‚winber‘ deckt beides ab: frische Weintraube und Rosine (getrocknete Weinbeere). In rfk-037 steht explizit ‚grune winber‘ (frisch); hier nur ‚guten winberen‘ ohne Spezifikation - für ein süßes Frittiergebäck mit Honigsirup sind Rosinen historisch und praktisch (lagerfähig, ganzjährig verfügbar) klar die naheliegendere Lesart als frische Trauben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
heydenschen kuchen
Gewählte Lesart: „Fremdartiger/ungewöhnlicher Kuchen“ - ein Gericht, das sich von der gewohnten Küche unterscheidet.
Andere mögliche Lesart:
ydelen eyeren
Gewählte Lesart: „Nur Eier“ - der Teig wird ausschließlich mit Eiern als Flüssigkeit zubereitet.
Andere mögliche Lesart:
winberen
Gewählte Lesart: Rosinen als optionale Garnitur über den frittierten, in Wein-Honig-Sirup gezogenen Plätzchen. Mhd. ‚winber‘ bezeichnet sowohl die frische Weinbeere als auch ihre getrocknete Form; ohne den Zusatz ‚grune‘ (wie in rfk-037, dort explizit frisch) sind Rosinen die deutlich naheliegendere Lesart - lagerfähig, ganzjährig verfügbar, ein klassisches Beigaben-Element bei südlich-mediterran beeinflussten Süßgebäcken in Honigsirup.
Andere mögliche Lesart:
verbe isz
Gewählte Lesart: „Verarbeite/knete es“ (mhd. `verwirken`/`verheben` = bearbeiten/wirken). Pragmatisch zwingend: reines Ei + Mehl ‚so du aller harteste magist‘ verlangt intensives Verreiben und Durchkneten, bevor man den Teig zu hauchdünnen Blättern (‚dunne bladere‘) ausrollen kann. Ein zusätzliches Färben wäre an dieser Stelle redundant - der reine Eierteig ist ohnehin tiefgelb -, und der Schreiber nennt sonst den Farbstoff oder das Ergebnis, beides fehlt hier. Diese Lesart ist auch in der englischen Bearbeitung bei Culina Vetus ausdrücklich als Korrektur gegenüber Gloning übernommen worden („knead“).
Andere mögliche Lesart:
‚Heidnisch‘ markiert in mittelalterlichen Kochbüchern meist nicht generisch ‚fremd‘, sondern speziell arabisch-mediterran beeinflusst (analog zu ‚saracen‘ oder ‚morisch‘). Über Sizilien, das maurische Spanien und die Kreuzzüge gelangten solche Süßspeisen in die nordeuropäischen Küchen. Das Rezept selbst - dünn ausgerollter Teig, in Schmalz frittiert, in Wein-Honig-Sirup gezogen, mit Rosinen garniert - gehört in genau diese Familie: vergleichbar mit arabischem zalabia oder luqaimat al-qadi, italienischem cenci/struffoli oder sephardischen Frittiergebäcken.
Ja, die Zubereitung ist im Lager gut machbar. Das Frittieren in Schmalz gelingt gut in einem Topf über dem Feuer. Wein, Honig und frische Trauben sind robuste Zutaten, die keine spezielle Kühlung erfordern.
Dieses Rezept stammt aus dem „Rheinfränkischen Kochbuch“, das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine Quelle, die Einblicke in die bürgerliche und klösterliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum gibt.
„Ydelen eyeren“ bedeutet „nur Eier“ - der Teig wird also ohne Wasser oder Milch, ausschließlich mit Eiern zubereitet, was ihn sehr reichhaltig und steif macht. „Verbe isz“ ist hier praktisch gesichert „verarbeite/knete es“ (mhd. `verwirken` = bearbeiten/wirken): ein reiner Eier-Mehl-Teig braucht intensives Verreiben und Durchkneten, bevor er hauchdünn ausgerollt werden kann. Gloning hatte in der deutschen Edition (1998) noch „färbe ihn“ übersetzt, die englische Bearbeitung bei Culina Vetus hat das ausdrücklich zu „knead“ korrigiert. Linguistisch deckt die Form `verbe`/`ferbe` beim selben Schreiber zwei mhd. Verben ab (`verwen` = färben in rfk-007/069, `verwirken` = verarbeiten/wirken hier in rfk-042) - die Pragmatik (gelber Eierteig, kein Farbstoff genannt, Arbeitsablauf verlangt Verarbeitung) entscheidet hier klar für die Knet-Lesart.
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