Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Bereite einen Teig aus Eiern und Mehl. Rolle diesen Teig mit einer Teigrolle so dünn aus wie eine Oblate. Schneide ihn dann in Streifen, die etwa drei Finger breit (ca. 5-6 cm) und länger als eine Hand (ca. 15-20 cm) sind.
Backe diese Teigstreifen in heißem Schmalz goldbraun aus. Gieße anschließend gepfefferten Honig oder gewürzten Honig-Sirup darüber. Serviere die Speise. Man nennt sie 'Heidnischen Kuchen' oder auch 'Hausenblasen'.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ayren | Eier | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - |
| schmalcz | Schmalz zum Frittieren | - | Butterschmalz für eine vegetarische Variante, Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl) für eine vegane Variante |
| gepefferten honigk trannck oder honig wurczen | ca. 100-150 g Honig + frisch gemahlener schwarzer Pfeffer + ggf. Zimt, Ingwer, Nelken nach Belieben | Imker oder Supermarkt (für den Honig); Gewürze aus dem Gewürzschrank | Honig in einem kleinen Topf leicht erwärmen, Pfeffer und ggf. weitere warm-wärmende Gewürze einrühren, sofort über das frittierte Gebäck giessen |
Welches Gericht ist das? Dies ist im Geiste ein Vorläufer unserer heutigen Krapfen und Berliner, ein knuspriges Schmalzgebäck, das warm mit einem würzigen Honigsirup übergossen wird.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt in einem sehr festen Teig und dem hauchdünnen Ausrollen. Als Startpunkt nimmst du für zwei Eier (Größe M) etwa 200-250g Weizenmehl und knetest es so lange, bis ein sehr fester, aber elastischer Teig entsteht, der sich nicht mehr klebrig anfühlt - bei Bedarf gibst du noch etwas Mehl hinzu. Rolle den Teig dann wirklich hauchdünn aus, wie eine Oblate, sonst werden die Kuchen beim Frittieren zäh statt knusprig. Schneide die Streifen wie beschrieben zu und frittiere sie in reichlich auf 170-175°C erhitztem Schmalz (oder Pflanzenöl) goldbraun und knusprig. Der häufigste Fehler ist zu dick ausgerollter Teig, der sich mit Fett vollsaugt - das vermeidest du durch konsequentes Dünn-Ausrollen und die richtige Frittiertemperatur.
So wird es richtig gut. Für den Honigsirup erwärmst du den Honig sanft mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. ‚Honig wurczen‘ erlaubt dir, weitere zeittypische Gewürze wie Zimt, Nelken, Ingwer oder eine Prise Muskat hinzuzufügen - das gibt dem Sirup Tiefe. Eine winzige Prise Salz im Sirup hebt die Süße und die Gewürze hervor. Um die Süße des Honigs zu balancieren, kannst du einen kleinen Schuss Verjus oder Apfelessig in den warmen Sirup geben, das sorgt für eine angenehme Säurenote, die im Mittelalter sehr geschätzt wurde. Serviere die Heidnischen Kuchen sofort nach dem Frittieren, noch warm und knusprig, mit dem frisch übergossenen, gewürzten Honigsirup.
'Heidnisch' ist im spätmittelalterlichen deutschen Kochwortschatz ein etablierter Bezeichnungstyp für Speisen, die exotisch oder fremdländisch wirkten - selten mit religiöser Konnotation, eher als Verweis auf eine 'andere' Zubereitung. Wahrscheinlich kommt der Name vom 'Heidenkorn' (Buchweizen, importiert aus dem Osten) oder von orientalisch inspirierten Gewürzen. Im Korpus tragen ganz verschiedene Speisen diesen Bezeichnungstyp: gefüllte Pasteten (bgs-005a), Mandel-Erbsen-Pasten (bgs-063), Schau-Köpfe (bgs-095) - und eben dieses Schmalzgebäck.
Direkte Form-Analogie: Die getrocknete Hausenblase (Schwimmblase des Hausen-Störs) war im Mittelalter teure Importware zur Klärung von Bier und Wein - dünn, langgestreckt, glasig-durchscheinend, leicht goldig. Die in Schmalz goldbraun ausgebackenen Teigstreifen sehen exakt so aus. Eine sympathische Demo-Speise: günstiges Gebäck, das wie kostbare Importware wirkt.
Nein - das wäre ein dicker Block, kein 'Oblaten-dünnes' Gebäck. Im Kontext ist klar 'drei Finger BREIT' gemeint (Streifen-Breite), nicht 'dick' im Sinne der Stapelhöhe. 'Dick' im Frühneuhochdeutschen umfasste auch die Bedeutung 'breit/stark', die hier eindeutig die richtige Lesart ist. Resultat: dünne Streifen ca. 5-6 cm breit, 15-20 cm lang.
Nein, das ist eine schnell selbstgemachte warme Sauce: ca. 100-150 g Honig in einem kleinen Topf leicht erwärmen, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer einrühren (eher kräftig, das gehört zur Speise), und sofort über das frittierte Gebäck giessen. Alternativ statt nur Pfeffer auch eine warm-wärmende Gewürzmischung (Zimt, Nelken, Ingwer, Kardamom). Im Original durch 'oder' als Alternativen angeboten.
Ja, sehr gut sogar - Schmalzgebäck ist Lager-Klassiker. Teig zuhause vorbereiten, in einer Schüssel mitnehmen und am Lager ausrollen, in heißem Fett ausbacken, mit der schnell gemachten Honig-Pfeffer-Sauce übergiessen. Heiß serviert ein Highlight, das auch Publikumsverkehr verträgt.
Es stammt aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans' (um 1460), das im südwestdeutschen Raum (Basel-Württemberg) entstand. Dünne Schmalzgebäck-Streifen mit Honig sind ein klassisches Karnevals-/Fastnachts-Gebäck der mittelalterlich-frühneuzeitlichen Tradition - die Vorform der heutigen Krapfen-, Berliner- und Quarkbällchen-Familie.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch 'Heidnisch' bzw. 'haydennisch' ist im spätmittelalterlichen deutschen Kochwortschatz ein etablierter Bezeichnungstyp für Speisen, die exotisch, ungewöhnlich oder 'fremdländisch' wirkten - selten mit direkter religiöser Konnotation, sondern als Verweis auf eine 'andere' Zubereitung oder Zutatenkombination. Wahrscheinliche Etymologie: entweder von 'Heiden' im Sinne von Buchweizen ('Heidenkorn', importiert aus dem Osten), oder als Verweis auf orientalisch-importierte Gewürze und Zubereitungsweisen. Im Korpus belegt mit verschiedensten Speisetypen: gefüllte Pasteten, Mandel-Erbsen-Pasten, Schaugericht-Köpfe (siehe bgs-005a, bgs-063, bgs-095).
Das Verb 'zertreiben' bedeutet hier 'zubereiten' oder 'machen', nicht wörtlich 'zerreiben'.
Eine 'Walze' ist ein Nudelholz oder eine Teigrolle.
Eine 'Oblate' ist ein sehr dünnes, ungesäuertes Gebäck, oft für Hostien verwendet - hier als Vergleich für die gewünschte Teigdicke ('dünn wie eine Oblate').
Mittelalterliche Maßangabe für die Streifen-Breite, etwa 5-6 cm.
Länger als eine Handbreite, also etwa 15-20 cm Streifen-Länge.
'Backen in Schmalz' meint im Spätmittelalter das Frittieren oder Ausbacken im heißen Fett - die Vorform unserer modernen Krapfen- und Schmalzgebäck-Tradition (Berliner, Faschingskrapfen, Quarkbällchen).
Wörtlich 'gepfefferter Honig-Trunk', meint hier kein eigenständig vergorenes Getränk (Met), sondern eine schnell selbstgemachte warme Sauce aus erwärmtem Honig mit frisch gemahlenem Pfeffer.
Wörtlich 'Honig-Würzen'; analog zum gepfefferten Honig eine warme Sauce aus Honig mit ergänzenden Gewürzen (Zimt, Nelken, Ingwer, Kardamom etc.). Im Original durch 'oder' alternativ zum Pfeffer-Honig angeboten.
Direkte Form-Vergleichs-Bezeichnung: Die Hausenblase, getrocknete Schwimmblase des Hausen-Störs, war im Mittelalter teure Importware zur Bier- und Wein-Klärung (Vorform der modernen Gelatine). Optisch: dünn, langgestreckt, glasig-durchscheinend, leicht goldig-bräunlich - exakt wie die in Schmalz frittierten dünnen Teigstreifen aussehen. Sympathische Demo-Speise: günstiges Gebäck, das wie kostbare Importware wirkt. Ergänzend: 'hausen' bezeichnet im Glossar auch den Stör selbst (fetter Fisch, wie Speck ausgelassen) - stützt die Kostbarkeits-Assoziation der Namensgebung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zertreib kuochen
Gewählte Lesart: Das Verb ‚zertreiben‘ bedeutet hier ‚zubereiten‘ oder ‚machen‘, nicht wörtlich ‚zerreiben‘.
Andere mögliche Lesart:
honig wurczen
Gewählte Lesart: Dies ist eine plausible Alternative zum gepfefferten Honigtrank, die einen gewürzten Honigsirup meint.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Obwohl Mehl nicht explizit genannt wird, ist es für einen Teig, der ausgerollt und gebacken wird, eine notwendige Zutat.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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