Heidenische Kuchen mit Fleisch und Apfel

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte, gebackene Teigpastete: dünn ausgerollter Teig, gefüllt mit gekochtem Fleisch, Speck, Äpfeln, Pfeffer und Eiern, dann gebacken - ein herzhaft-süßer Kuchen, der die im Mittelalter beliebte Kombination von Fleisch und Frucht in einem Teigmantel vereint, verwandt mit den gefüllten Teigtaschen und Krapfen des Korpus (men-261, m5919-085).

heidenisch. „Heidnisch“ bezeichnete in mittelalterlichen Rezepten nach vorherrschender Forschungsmeinung meist nichts Religiöses, sondern eine als fremd oder exotisch empfundene Zubereitung - hier wohl wegen der ungewohnten Süß-Herzhaft-Mischung aus Fleisch und Apfel. Keine geografische oder konfessionelle Zuordnung nötig.

Die Füllung als Kern. Das Fleisch ist bereits gar (gesoten, gekocht) und kommt zusammen mit Speck, Apfel und Ei in den Teig - die Eier binden, der Speck würzt und gibt Fett, die Äpfel bringen Säure und Feuchtigkeit. Mengenverhältnis, Zerkleinerung von Fleisch und Apfel sowie eine Teigform (geschlossene Pastete oder offener Fladen) nennt der Text nicht. versirtez niht heißt wörtlich „beschädige/verdirb es nicht“ (versêren = schädigen, verwunden) - im Backkontext liegt eine Warnung vor dem Anbrennen nahe, belegt ist diese Engführung jedoch nicht.

Praxis. Teig dünn ausrollen. Gekochtes Fleisch, Speck, Äpfel, Pfeffer und Eier hineinfüllen und backen, bis der Teig durch ist, ohne dass er verdirbt. Als Richtwerte zum Nachkochen: rund 300 g gegartes Fleisch, 100 g Speck und 2 mittelgroße Äpfel nach Belieben zerkleinern, mit den Eiern und kräftig Pfeffer vermengen, in Mürbe- oder Blätterteig füllen und im Ofen backen, bis der Teig durch ist. Für die Lagerküche eignet sich am ehesten ein Dutch Oven oder ein mitgeführter Lehmofen, da gleichmäßige Ofenhitze über längere Zeit nötig ist - am offenen Feuer ist das Backen schwer kontrollierbar.