Ein kluoge spise, Gebratenes Hirn

Welches Gericht ist das? Eine ungebundene Masse aus Hirn (oder gesottener Lunge), Mehl, Äpfeln und Ei, mit Gewürzen vermengt, auf einen Spieß gestrichen und gebraten - im Geiste verwandt mit heutigem Bregen mit Ei sowie mit Frikadellen, bei denen Ei und Mehl gemeinsam als Bindemittel für eine weiche Masse dienen. Eine zweite Variante macht dasselbe mit gesottener Lunge. Im Korpus finden sich verwandte Hirn-Ei-Zubereitungen: mar-031 (Mestre Martino, Kalbshirn mit Ei in der Pfanne gestockt) folgt demselben Grundprinzip, und m384-055 verarbeitet Hirn mit Brot, Milch und Ei zu einem passierten Mus - dort konventioneller, hier als rohe Masse direkt am Spieß gebraten.

ein kluoge spise. „Eine kluge/feine Speise“ - dieser Titel ist im Buch von guter Speise jedoch eine wiederkehrende, formelhafte Überschrift und kein hirnspezifischer Kalauer: Auch ein schlichtes Pflaumenmus trägt an anderer Stelle denselben Titel. Ob in der Kombination Hirn, Mehl, Apfel und Ei dennoch ein Augenzwinkern des Schreibers steckt, lässt sich nicht sicher belegen.

mel epfele. Der Text nennt „ein hirn ... vnd mel vnd epfele vnd eyer“ - mit einem eigenen „vnd“ vor jedem einzelnen Wort. Das spricht für eine Aufzählung aus vier getrennten Zutaten: Hirn, Mehl, Äpfel, Eier, wobei Mehl neben dem Ei als zusätzliches Bindemittel dient - nicht für ein Kompositum „mehlige Äpfel“. Zwei unabhängig geprüfte Editionen setzen zwischen „mel“ und „epfele“ zudem ein Satzzeichen, was diese Lesart stützt. Die Kompositum-Lesart bleibt sprachlich denkbar, ist aber schwächer belegt.

Praxis. Der Text nennt nur: Hirn nehmen, mit den übrigen Zutaten und Gewürzen vermengen, auf einen Spieß streichen und gründlich braten. Genaue Angaben zu Zerkleinerung, Konsistenz oder Brattemperatur fehlen. In der Praxis ist das eine heikle Konstruktion: eine rohe, mit Mehl und Ei nur locker gebundene Masse aus Hirn und Apfelstücken haftet ohne vorheriges Anziehen nur schwer am Spieß und kann beim Braten abtropfen. Wer das nachkochen will, sollte das Hirn fein zerkleinern, die Äpfel klein reiben und die Masse vor dem Anlegen an den Spieß prüfen, ob sie überhaupt hält - notfalls in einer Pfanne statt am Spieß garen. Bei der Lungen-Variante wird die Lunge zuvor gesotten. Walnüsse statt Hirn funktionieren als moderne Küchenidee gut und machen die ungewöhnliche Vorlage zugänglich (vgl. Apfelküchlein-Rezepte des Korpus).