Ein kluoge spise, Gebratenes Hirn

Welches Gericht ist das? Eine ungebundene Masse aus Hirn (oder gesottener Lunge), mehligen Äpfeln und Ei, mit Gewürzen vermengt, auf einen Spieß gestrichen und gebraten - im Geiste verwandt mit heutigem Bregen mit Ei sowie mit Frikadellen, bei denen Ei als Bindemittel für eine weiche Masse dient. Eine zweite Variante macht dasselbe mit gesottener Lunge. Im Korpus finden sich verwandte Hirn-Ei-Zubereitungen: mar-031 (Mestre Martino, Kalbshirn mit Ei in der Pfanne gestockt) folgt demselben Grundprinzip, und m384-055 verarbeitet Hirn mit Brot, Milch und Ei zu einem passierten Mus - dort konventioneller, hier als rohe Masse direkt am Spieß gebraten.

ein kluoge spise. „Eine kluge/feine Speise“ - dieser Titel ist im Buch von guter Speise jedoch eine wiederkehrende, formelhafte Überschrift und kein hirnspezifischer Kalauer: Auch ein schlichtes Pflaumenmus trägt an anderer Stelle denselben Titel. Ob in der Kombination Hirn, Apfel und Ei dennoch ein Augenzwinkern des Schreibers steckt, lässt sich nicht sicher belegen.

mel epfele. Der Text nennt „mel epfele vnd eyer“. Traditionell liest man dies als Kompositum „mehlige Äpfel“ - Apfelsorten, die beim Garen weich werden und so binden und süßen. Eine unabhängig geprüfte Zweitedition trennt die Wörter jedoch durch Interpunktion in eine Reihe eigenständiger Glieder - Hirn, Mehl, Äpfel, Eier -, was auf Mehl als zusätzliches Bindemittel hindeuten könnte. Welche Lesart zutrifft, lässt sich am vorliegenden Text nicht abschließend entscheiden.

Praxis. Der Text nennt nur: Hirn nehmen, mit den übrigen Zutaten und Gewürzen vermengen, auf einen Spieß streichen und gründlich braten. Genaue Angaben zu Zerkleinerung, Konsistenz oder Brattemperatur fehlen. In der Praxis ist das eine heikle Konstruktion: eine rohe, ungebundene Masse aus Hirn, Apfelstücken und Ei haftet ohne vorheriges Anziehen nur schwer am Spieß und kann beim Braten abtropfen. Wer das nachkochen will, sollte das Hirn fein zerkleinern, die Äpfel klein reiben und die Masse vor dem Anlegen an den Spieß prüfen, ob sie überhaupt hält - notfalls in einer Pfanne statt am Spieß garen. Bei der Lungen-Variante wird die Lunge zuvor gesotten. Walnüsse statt Hirn funktionieren als moderne Küchenidee gut und machen die ungewöhnliche Vorlage zugänglich (vgl. Apfelküchlein-Rezepte des Korpus); wer das Original kocht, balanciert mit einem kleinen Schuss Verjus oder Weißweinessig in der Masse die Apfelsüße und die Milde des Hirns.