München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
45 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Nimm das Hirn und passiere es mit Brot durch. Mache daraus ein Mus mit Eiern und mit Milch. Du kannst es weiß lassen oder färben, ganz nach Belieben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hiern | Hirn | - | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| brott | Brot | - | - | - |
| ayern | Eier | - | - | - |
| milch | Milch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein feines Hirn-Mus: Tierhirn (Kalb oder Schwein) wird mit Brot durch ein Tuch passiert und mit Eiern und Milch zu einem zarten Mus verkocht - wahlweise hell belassen oder gefärbt. Hirn galt als delikate, weiche Zutat; das Durchpassieren mit Brot bindet und macht es besonders fein. Technisch das Zwillingsverfahren zum Fischrogen-Mus Mus von Fischrogen (Innerei + Brot durchstreichen → Mus); für eine gebackene Hirn-Variante vgl. Gebratenes Hirn.
czuch durch = durchpassieren. Das Hirn wird durch Sieb oder Tuch gestrichen (nicht nur zerdrückt), um die für ein muosz typische glatte Konsistenz zu erreichen. Ehlert übersetzt czuch durch schlicht mit „ziehe durch".
Im Mittelalter wurde meist Hirn vom Kalb oder Schwein verwendet. Beide sind heute noch beim Metzger auf Vorbestellung erhältlich.
Dieses Rezept ist nur eingeschränkt für die Lagerküche geeignet. Hirn ist ein sehr verderbliches Lebensmittel und erfordert eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist mit einfachen Mitteln wie Topf und Sieb machbar.
'Czuch durch' bedeutet, das Hirn durch ein Sieb oder Tuch zu passieren, um eine sehr feine, breiige Konsistenz zu erhalten. Dies ist vergleichbar mit dem Pürieren in einer modernen Küchenmaschine.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Buch von guter Speise 
Reichenauer Kochbuch 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Gehirn, meist vom Kalb oder Schwein, das in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde.
Bedeutet ‚durchziehen‘ oder ‚passieren‘, um eine feine, breiige Konsistenz zu erhalten, wie es für ein Mus typisch ist.
Mus oder Brei, eine häufige Zubereitungsform für Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst im Mittelalter.
Die Wahl, das Mus entweder weiß zu lassen (z.B. durch die Verwendung von Eiweiß und Verzicht auf färbende Gewürze) oder es zu färben (z.B. mit Safran für Gelb oder Eidottern für ein kräftigeres Gelb/Orange).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hiern | brain Q719458 |
| brott | bread Q7802 |
| ayern | chicken egg Q15260613 |
| milch | milk Q8495 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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