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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Lagerküche-tauglichMittel
45 Min.
2-4 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
muosz von hiern
Hiern czuch durch mit brott vnd mach muosz darusz mit ayern vnd mit milch ob du wilt wisz oder gefaerbt
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Hirn ist sehr verderblich und benötigt eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist mit einfachen Mitteln machbar, erfordert aber das Passieren der Zutaten.
Nimm das Hirn und passiere es mit Brot durch. Mache daraus ein Mus mit Eiern und mit Milch. Du kannst es weiß lassen oder färben, ganz nach Belieben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Hiern | Hirn | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| brott | Brot | - | - |
| ayern | Eier | - | - |
| milch | Milch | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein feines Hirn-Mus: Tierhirn (Kalb oder Schwein) wird mit Brot durch ein Tuch passiert und mit Eiern und Milch zu einem zarten Mus verkocht - wahlweise hell belassen oder gefärbt. Hirn galt als delikate, weiche Zutat; das Durchpassieren mit Brot bindet und macht es besonders fein. Technisch das Zwillingsverfahren zum Fischrogen-Mus m384-054 (Innerei + Brot durchstreichen → Mus).
czuch durch = durchpassieren. Das Hirn wird durch Sieb oder Tuch gestrichen (nicht nur zerdrückt), um die für ein muosz typische glatte Konsistenz zu erreichen.
Gehirn, meist vom Kalb oder Schwein, das in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde.
Bedeutet ‚durchziehen‘ oder ‚passieren‘, um eine feine, breiige Konsistenz zu erhalten, wie es für ein Mus typisch ist.
Mus oder Brei, eine häufige Zubereitungsform für Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst im Mittelalter.
Die Wahl, das Mus entweder weiß zu lassen (z.B. durch die Verwendung von Eiweiß und Verzicht auf färbende Gewürze) oder es zu färben (z.B. mit Safran für Gelb oder Eidottern für ein kräftigeres Gelb/Orange).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
czuch durch
Gewählte Lesart: ‚Passiere es durch‘ - um eine feine, breiige Konsistenz zu erzielen, wie sie für ein Mus typisch ist.
Andere mögliche Lesart:
gefaerbt
Gewählte Lesart: ‚gefärbt‘ - das Mus kann nach Belieben eine andere Farbe erhalten.
Andere mögliche Lesart:
Im Mittelalter wurde meist Hirn vom Kalb oder Schwein verwendet. Beide sind heute noch beim Metzger auf Vorbestellung erhältlich.
Dieses Rezept ist nur eingeschränkt für die Lagerküche geeignet. Hirn ist ein sehr verderbliches Lebensmittel und erfordert eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist mit einfachen Mitteln wie Topf und Sieb machbar.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), die um 1470 in frühneuhochdeutscher (alemannischer) Sprache verfasst wurden. Es ist Teil einer umfangreichen Sammlung südwestdeutscher Rezepte des späten 15. Jahrhunderts.
'Czuch durch' bedeutet, das Hirn durch ein Sieb oder Tuch zu passieren, um eine sehr feine, breiige Konsistenz zu erhalten. Dies ist vergleichbar mit dem Pürieren in einer modernen Küchenmaschine.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
