Gebratenes Kalbsgehirn mit süßen Gewürzen

Welches Gericht ist das? Im Kern ein gewürztes Hirn-Rührei - frisches Kalbshirn, mit Eigelb, Pfeffer, einem Spritzer Säure und Salz verrührt und in Schmalz sanft gestockt. Der nächste lebende Verwandte ist die cervelle au beurre noir der französischen Küche und das italienische cervella fritte; verfahrenstechnisch steht es einem cremigen Rührei näher als einem Braten. Es gehört in dieselbe Hirn-Familie wie das deutsche „Hirnmus mit Eiern" (vgl. rfk-066, m384-055) und das gebratene Hirn der „Guten Speise" (vgl. bgs-006); Martino entnimmt das Hirn dabei demselben gesottenen Kalbskopf, der in ri15632-015 ganz auf dem Rost geröstet wird.

Warum erst sieden? Der Kopf wird ganz pochiert (allesso), dann das Hirn herausgelöst. Das Vorgaren stabilisiert das sonst butterweiche, leicht zerfließende Hirn und macht es überhaupt erst zerdrückbar (rompilo molto bene) - roh wäre es eine schlüpfrige Masse, die in der Pfanne nur zerläuft. Das vorgekochte Hirn lässt sich dagegen wie eine Paste mit dem Ei verrühren und stockt sauber.

Die Säure. Der Spritzer agresto (Verjus, Saft unreifer Trauben) ist kein Zufall: Säure schneidet das fette, fast schon süßlich-cremige Hirn und hält die Masse frisch im Geschmack - dieselbe Logik wie Zitrone zur Kalbsmilke. Verjus ist milder und runder als Essig; ersatzweise Weißweinessig sehr sparsam oder ein paar Tropfen Zitrone.

Süße Gewürze zum Schluss. Die spetie dulci kommen erst nach dem Garen über das fertige Gericht - eine Renaissance-Mischung aus Zimt, Nelke, Muskat und Zucker. Sie sind hier kein Würzschritt im Topf, sondern das aromatische Finish, das den Charakter zwischen herzhaft und süß-würzig kippen lässt.

Praxis. Ein gesottenes Kalbshirn (vorher 20-30 Min. häuten und in Salzwasser mit etwas Verjus/Essig wässern, dann in leicht siedender Brühe ca. 15 Min. pochieren) gut zerdrücken, mit 2 Eigelb, einer Prise Pfeffer, 1-2 TL Verjus und Salz verrühren. In einer Pfanne 1 EL Schmalz (ersatzweise Butter) erhitzen, die Masse bei mittlerer Hitze unter Rühren stocken lassen - nur bis sie eben bindet (como se comencia a prendere), nicht trockenbraten. Sofort auf einen Teller, mit den süßen Gewürzen bestäuben und gleich servieren; Martino warnt ausdrücklich, dass es subito gegessen werden muss.