Gebratenes Kalbsgehirn mit süßen Gewürzen
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per conciar el cervello d'un vitello.
Quando la testa è cotta allesso caccia fore il cervello, et rompilo molto bene. Dapoi togli doi rossi d'ova, un pocho de pepe pisto, un pocho de agresto, et un pocho di sale; et ogni cosa miscola inseme col dicto cervello. Et ponilo a frigere ne la padella con un pocho di strutto. Et como se comencia a prendere caccialo fore in una scutella, et ponvi di sopra de le spetie dulci. Et questa cosa vole essere magnata subito.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wenn der Kalbskopf gesotten ist, nimm das Gehirn heraus und zerdrücke es sehr gut. Danach nimm zwei Eigelb, etwas gemahlenen Pfeffer, etwas Verjus (unreifer Traubensaft) und etwas Salz; vermische alles zusammen mit dem Gehirn. Gib es in eine Pfanne mit etwas Schmalz und brate es. Sobald es zu stocken beginnt, nimm es heraus in eine Schüssel und streue süße Gewürze darüber. Dieses Gericht soll sofort gegessen werden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| cervello d'un vitello | 1 Kalbsgehirn | Metzger | — |
| doi rossi d'ova | 2 Eigelb | — | — |
| un pocho de pepe pisto | etwas gemahlener Pfeffer | — | — |
| un pocho de agresto | etwas Verjus | Feinkostladen / Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| un pocho di sale | etwas Salz | — | — |
| un pocho di strutto | etwas Schmalz | Metzger / Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl |
| spetie dulci | süße Gewürze (z.B. Zimt, Nelke, Muskat, Zucker) | — | — |
Anmerkungen
- allesso
- gesotten, pochiert
- pepe pisto
- gemahlener Pfeffer
- agresto
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
- strutto
- Schmalz (tierisches Fett)
- spetie dulci
- süße Gewürze (typisch Zimt, Nelke, Muskat, Zucker)
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ allesso
Gewählte Lesart: Gesotten / pochiert. Das Gehirn wird aus einem bereits gekochten Kopf entnommen.
⚖ pepe pisto
Gewählte Lesart: Gemahlener Pfeffer. ‚Pisto‘ bedeutet zerstoßen oder gemahlen.
⚖ agresto
Gewählte Lesart: Verjus, der Saft unreifer Trauben. Eine häufige Säurequelle in der mittelalterlichen Küche.
⚖ spetie dulci
Gewählte Lesart: Süße Gewürze. Eine Mischung aus Zimt, Nelken, Muskat und Zucker, die oft als Finishing-Gewürz verwendet wurde.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Kalbsgehirn?
Kalbsgehirn ist eine Innerei, die man beim gut sortierten Metzger auf Vorbestellung erhalten kann. Es ist nicht immer leicht verfügbar, da es nicht mehr so häufig gegessen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Das Kalbsgehirn muss frisch verarbeitet werden, nachdem der Kopf gesotten wurde, was am Lager schwierig ist. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was sind ‚spetie dulci‘?
‚Spetie dulci‘, also süße Gewürze, waren im Mittelalter eine Mischung aus teuren Importgewürzen, die oft mit Zucker kombiniert wurden. Typische Bestandteile waren Zimt, Nelken, Muskatnuss, Ingwer und Zucker. Die genaue Mischung variierte, aber der süß-würzige Charakter war entscheidend.