Haselhühner nach Friesentaler Art
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Diz sint haselhuener.
Haselhuenre von Friesental mache also. man sol nemen reynevan
vnd peterlin vnd salbei vnder einander vnd ein wenic brotes
dar zvo vnd wuertze vnd eier. vnd ribe daz mit wine vnd
suede daz wol vnder einander vnd gibz hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Füllung kann gut vorbereitet und im Lager in einem Topf über dem Feuer gekocht werden. Die Haselhühner selbst können dann am Lagerfeuer am Spieß gebraten oder in einem Dutch Oven geschmort werden.
Nimm Rainfarn, Petersilie und Salbei und mische sie untereinander. Gib ein wenig altbackenes Brot, Gewürze und Eier hinzu. Zerstoße oder vermische diese Zutaten gründlich mit Wein. Lasse die so entstandene Masse gut miteinander köcheln oder ziehen. Fülle damit die Haselhühner oder serviere die Masse als Beilage. Richte sie dann an.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Haselhuenre | 2–4 Haselhühner | Wildhändler, gut sortierte Metzgerei | Wachteln oder kleine Hähnchenbrüste |
| reynevan | Rainfarn | Kräuterfachhandel, gut sortierter Wochenmarkt (selten), Wildsammlung (Achtung: Verwechslungsgefahr, nur für Erfahrene) | Eine Mischung aus Petersilie und etwas Rosmarin für eine ähnliche herbe Note, aber der spezifische Rainfarn-Geschmack geht verloren. |
| peterlin | Petersilie | Supermarkt, Wochenmarkt | — |
| salbei | Einige Salbeiblätter (ca. 5-10 g) | Supermarkt, Wochenmarkt, eigener Garten | — |
| ein wenic brotes | altbackenes Weißbrot | Bäcker, Supermarkt | — |
| wuertze | 1 TL schwarzer Pfeffer, 1/2 TL Ingwerpulver, Prise Nelkenpulver, Prise Muskat | — | — |
| eier | 2 Eier | Supermarkt, Wochenmarkt | — |
| wine | 50–100 ml Weißwein (trocken) | — | Hühnerbrühe oder Apfelessig mit Wasser |
Anmerkungen
- reynevan
- Rainfarn, ein Kraut mit kräftigem, leicht bitterem Geschmack, das im Mittelalter häufig verwendet wurde.
- peterlin
- Petersilie.
- salbei
- Salbei.
- ein wenic brotes
- Ein wenig Brot, meist altbackenes Brot, das als Bindemittel oder Füllstoff dient.
- wuertze
- Allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Im BvgS oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke, Muskat und/oder Safran.
- ribe
- Reiben, zerreiben, zerstoßen oder gründlich vermischen.
- suede
- Sieden, köcheln oder ziehen lassen.
- Friesental
- Ein heute nicht mehr eindeutig identifizierbarer Begriff, der eine spezifische Zubereitungsart oder Füllung für die Haselhühner bezeichnet.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Friesental
Gewählte Lesart: Der Begriff 'Friesental' wird als Bezeichnung für eine spezifische Zubereitungsart oder eine besondere Füllung/Sauce für die Haselhühner interpretiert, da die nachfolgenden Anweisungen die Zubereitung einer solchen Masse beschreiben.
Andere mögliche Lesarten:
- Es könnte sich um einen geografischen Herkunftsort der Haselhühner handeln. — Die Formulierung 'Haselhuenre von Friesental' könnte auf eine Herkunftsbezeichnung hindeuten, ähnlich wie 'Wild aus dem Spessart'. Allerdings beschreibt der Rest des Rezepts eine Zubereitungsmethode, nicht die Herkunft des Wildes.
- Es könnte eine Verballhornung oder ein Schreibfehler für einen anderen Begriff sein. — Aufgrund der Seltenheit des Begriffs in anderen Kochbüchern und der fehlenden klaren etymologischen Verbindung zu den Zutaten ist eine Verballhornung nicht auszuschließen.
⚖ ribe daz mit wine
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'ribe daz mit wine' wird als 'zerstoße oder vermische die Zutaten gründlich mit Wein' übersetzt, um die Herstellung einer homogenen Masse für die Füllung zu beschreiben.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte 'reibe das Brot mit Wein' bedeuten, um es einzuweichen. — Das Einweichen von Brot ist eine gängige Praxis. Jedoch bezieht sich 'daz' auf die gesamte zuvor genannte Mischung aus Kräutern, Brot, Gewürzen und Eiern, was eine umfassendere Vermischung nahelegt.
⚖ suede daz wol vnder einander
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'suede daz wol vnder einander' wird als 'lasse die so entstandene Masse gut miteinander köcheln oder ziehen' interpretiert, was auf ein kurzes Garen der Füllung zur Geschmacksentwicklung und Bindung hindeutet, bevor sie verwendet wird.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte bedeuten, die Haselhühner mit der Füllung zu sieden (kochen). — Obwohl das Sieden von Geflügel im Mittelalter üblich war, bezieht sich 'daz' hier direkt auf die zuvor beschriebene Mischung ('daz' = die Masse), nicht auf die Haselhühner selbst. Das Sieden der Füllung vor dem Füllen oder Servieren ist eine plausiblere Interpretation.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Haselhühner?
Haselhühner sind Wildgeflügel und nicht immer leicht erhältlich. Am besten fragen Sie bei einem spezialisierten Wildhändler, einem gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt nach. Eine Alternative könnten Wachteln oder kleine Hähnchenbrüste sein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Füllung kann im Voraus zubereitet oder direkt am Lagerfeuer in einem Topf gekocht werden. Die Haselhühner lassen sich hervorragend am Spieß über offenem Feuer braten oder in einem Dutch Oven schmoren. Achten Sie auf eine gute Kühlung des Wildgeflügels.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg). Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'Friesental' im Rezept?
'Friesental' ist ein rätselhafter Begriff. Es ist wahrscheinlich der Name einer spezifischen Zubereitungsart, einer regionalen Spezialität oder einer besonderen Füllung für die Haselhühner. Die genaue Herkunft oder Bedeutung ist heute nicht mehr bekannt, aber die Zutatenliste beschreibt die 'Friesentaler' Füllung oder Sauce.
Was bedeutet 'wuertze' und welche Gewürze soll ich verwenden?
'Wuertze' ist ein allgemeiner Begriff für Gewürze. Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, können Sie eine typische mittelalterliche Mischung verwenden. Dazu gehören oft Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat. Eine Prise Safran könnte auch hinzugefügt werden, um Farbe und Aroma zu geben.