Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
45 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Haselhühner auf Friesentaler Art macht man so: Man nehme Rainfarn, Petersilie und Salbei untereinander und ein wenig Brot dazu, Gewürze und Eier, und zerreibe das mit Wein, und lasse es gut miteinander sieden, dann gib es hin.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Haselhuenre | 2-4 Haselhühner | Wildhändler, gut sortierte Metzgerei | Wachteln oder kleine Hähnchenbrüste |
| reynevan | Rainfarn | Kräuterfachhandel, gut sortierter Wochenmarkt (selten), Wildsammlung (Achtung: Verwechslungsgefahr, nur für Erfahrene) | Eine Mischung aus Petersilie und etwas Rosmarin für eine ähnliche herbe Note, aber der spezifische Rainfarn-Geschmack geht verloren. |
| peterlin | Petersilie | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| salbei | Einige Salbeiblätter (ca. 5-10 g) | Supermarkt, Wochenmarkt, eigener Garten | - |
| ein wenic brotes | altbackenes Weißbrot | Bäcker, Supermarkt | - |
| wuertze | 1 TL schwarzer Pfeffer, 1/2 TL Ingwerpulver, Prise Nelkenpulver, Prise Muskat | - | - |
| eier | 2 Eier | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| wine | 50-100 ml Weißwein (trocken) | - | Hühnerbrühe oder Apfelessig mit Wasser |
Welches Gericht ist das? Eine warme, brotgebundene Kräuter-Ei-Sauce zu gebratenem Wildgeflügel - hier zu Haselhühnern, einem geschätzten kleinen Waldhuhn. Das Verfahren ist die deutsche Schwester der grünen Kräutersaucen, die im Korpus immer wieder zu gebratenem Geflügel auftauchen (sev-048, sev-056, men-244): geröstetes oder eingeweichtes Brot bindet einen Mörser-Brei aus frischen Kräutern, der Eier und Wein machen ihn sämig. Anders als bei diesen Zwillingen wird die Masse hier nicht durch ein Sieb oder Tuch gezogen - die Sauce bleibt entsprechend etwas gröber in der Textur.
Was ist Friesental? Das ist die eigentliche Crux. Haselhuenre von Friesental liest sich wie eine Herkunfts- oder Zubereitungsbezeichnung, aber der Ort lässt sich nicht sicher festmachen, und der Begriff taucht im übrigen Korpus nicht auf - wir lassen ihn als Eigennamen stehen und deuten ihn nicht hinein.
reynevan - Rainfarn. Das Leitkraut. Rainfarn ist sehr intensiv und bitter-aromatisch; im Mittelalter ein gängiges Küchenkraut (besonders in Eierspeisen, vgl. die englische tansy), heute nur noch sparsam und mit Vorsicht zu verwenden. Es dominiert die Kräutermischung geschmacklich, darum hier dosiert einsetzen.
ribe daz mit wine - zerreiben, nicht nur einweichen. daz meint die ganze zuvor genannte Mischung (Kräuter, Brot, Gewürze, Eier), nicht allein das Brot: alles wird mit Wein zu einer feinen Masse zerrieben - klassische Mörser-Arbeit.
Praxis. Altbackenes Weißbrot ohne Rinde in Weißwein einweichen, ausdrücken (als grobe Orientierung: ca. 100-150 g Brot auf 2-3 Eier). Rainfarn sehr sparsam (1-2 kleine Blätter), Petersilie und Salbei großzügiger; alles fein hacken oder im Mörser mit dem ausgedrückten Brot, den Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, eine Prise Nelke/Muskat) und den Eiern zu einer glatten Masse stoßen. Mit etwas Wein verdünnen und bei milder Hitze langsam binden lassen, nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnen die Eier. Ziel ist eine sämige, warm servierte Sauce zum gebratenen Haselhuhn (ersatzweise Wachtel oder Rebhuhn).
Haselhühner sind Wildgeflügel und nicht immer leicht erhältlich. Am besten fragen Sie bei einem spezialisierten Wildhändler, einem gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt nach. Eine Alternative könnten Wachteln oder kleine Hähnchenbrüste sein.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Kräuter-Ei-Sauce lässt sich direkt am Lagerfeuer in einem Topf über milder Glut binden. Die Haselhühner lassen sich hervorragend am Spieß über offenem Feuer braten oder in einem Dutch Oven schmoren. Achten Sie auf eine gute Kühlung des Wildgeflügels und der rohen Eier bis zur Verarbeitung.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg). Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
'Friesental' ist ein rätselhafter Begriff, der im Rezepttitel als Herkunfts- oder Zubereitungsbezeichnung erscheint. Der Ort oder die genaue Bedeutung lässt sich heute nicht mehr sicher festmachen, und der Begriff taucht auch sonst im Buch von guter Speise nicht auf. Wir lassen ihn bewusst als ungeklärten Eigennamen stehen, statt eine bestimmte Zubereitungsart oder Füllung hineinzudeuten - im Text selbst wird nichts gefüllt, es handelt sich um eine Sauce zum gebratenen Geflügel.
'Wuertze' ist ein allgemeiner Begriff für Gewürze. Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, können Sie eine typische mittelalterliche Mischung verwenden. Dazu gehören oft Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat.
Ménagier de Paris Rainfarn (Tanacetum vulgare), ein kräftig-bitteres Küchenkraut, im Mittelalter besonders in Eierspeisen beliebt (vgl. englisch tansy). Sehr intensiv - sparsam dosieren.
daz bezieht sich auf die ganze Mischung aus Kräutern, Brot, Gewürzen und Eiern - alles wird mit Wein zu einer feinen Masse zerrieben, nicht nur das Brot eingeweicht.
Allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Im BvgS oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke und Muskat.
Die fertige Masse gut miteinander sieden/ziehen lassen - das Garen der Sauce, nicht der Hühner.
Nicht sicher zu identifizierender Eigenname - liest sich wie eine Herkunfts- oder Zubereitungsbezeichnung, der Ort ist heute nicht festzumachen und der Begriff erscheint im übrigen Korpus nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ribe daz mit wine
Gewählte Lesart: daz meint die gesamte zuvor genannte Mischung (Kräuter, Brot, Gewürze, Eier), die mit Wein zu einer Masse zerrieben wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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