Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
240 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Ein gebratenes, gefülltes Ferkelchen bereite wie folgt zu: Nimm ein Ferkelchen, das drei Wochen alt sei. Brühe es ab und kühle es, und ziehe ihm das Haar vollständig ab, ohne es dabei zu verletzen. Dabei soll man ihm um den Bauch herum die Haut belassen. Löse sowohl Fleisch als auch Gebeine, die es im Leib hat, vollständig ab, außer den Klauen, die es unten an den Füßen hat. Nimm von dem Fleisch, das herausgelöst wurde, eine Menge, die etwa zwei Eiern entspricht, und koche es fast gar. Nimm dann den Speck und hacke ihn. Gib rohe Eier hinzu, eine Scheibe Brot und Petersilienkraut, und salze es nach Maß. Fülle damit das Ferkelchen nicht allzu voll und nähe den Mund vorne zu. Lege es sanft in einen Kessel und lasse es aufwallen, damit die Haut nicht zerbricht. Nimm es dann heraus und lege es auf einen hölzernen Rost und brate es sanft. Wenn es dann gut geröstet ist, nimm ein Brett und lege es auf eine Schüssel. Befestige auf dem Brett vier kleine Stäbchen und belege das Brett mit einem dünnen Eierkuchen. Setze das Ferkelchen darauf. Belege es ebenfalls mit einem Eierkuchen, lasse ihm aber die Ohren und den Mund frei. Trage es dann auf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ein verkelin, daz drier wuchen alt si | 1 Ferkel (ca. 3 Wochen alt) | Metzger | - |
| des fleisches, daz dor uz gezogen ist, wol als zwai eier | ca. 50 g entbeintes Ferkelfleisch | Metzger | - |
| spec | 100 g Speck | Metzger | Bauchspeck oder fetter Schweinebauch |
| rowe eyer dor zu | 2 rohe Eier | - | - |
| einen sniten brotes | 1 Scheibe Brot | - | - |
| peterlin krut | Petersilie | - | - |
| saltz zvo mazze | Salz | - | - |
| blat von eyern | 2-3 Eier (für die Eierkuchen) | - | - |
| Wasser | Wasser | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein vollständig entbeintes, gefülltes und wieder zusammengesetztes Ferkelchen, das gegart, gebraten und zur Präsentation in dünne Eierkuchen gehüllt aufgetragen wird - Ohren und Schnauze bleiben dabei sichtbar frei. Die Technik ähnelt der Galantine oder Ballotine der französischen Küche (entbeintes, gefülltes, wieder in Form gebrachtes Fleisch); die Eierkuchen-Hülle als reines Präsentationselement ist eine spezifisch mittelalterliche Inszenierung ohne direktes modernes Gegenstück.
Das Entbeinen. Fleisch und Gebeine werden bis auf die Klauen vollständig aus dem Ferkel gelöst, ohne die Haut zu verletzen - die Haut bleibt als formgebende Hülle erhalten. Ein Teil des herausgelösten Fleisches wird vorgekocht, bevor er wieder in die Füllung wandert; so bleibt dieser Anteil bei der späteren, kürzeren Gesamtgarung nicht roh.
Die Füllung. Gehackter Speck, rohe Eier, eine eingeweichte Scheibe Brot und Petersilie werden mit dem vorgekochten Fleisch vermengt und nach Maß gesalzen. Ei und eingeweichtes Brot binden die Masse - zeittypisch, ganz ohne Mehlschwitze. Das Ferkel wird damit nicht zu prall gefüllt, dann wird die Öffnung vorne zugenäht; so bleibt Spielraum, damit die Naht beim Garen nicht reißt.
Garen und Braten. Zwei getrennte Hitzephasen: Zuerst wird das gefüllte Ferkel sanft in einen Kessel gelegt und zum Aufwallen gebracht, damit die Haut nicht aufreißt. Danach kommt es auf einen hölzernen Rost und wird sanft gebraten, bis es gut geröstet ist - vermutlich über offener Glut, da der Text einen Rost und keinen Ofen nennt. Zeiten oder Temperaturen nennt der Originaltext nicht; hier hilft nur Beobachtung von Farbe und Festigkeit der Haut.
Praxis. Das Entbeinen braucht ein scharfes Messer und Ruhe - das erledigt man am besten zu Hause auf einer sauberen Arbeitsfläche, nicht am Lagerfeuer. Kessel-Garung und Rost-Braten dagegen sind reine Feuerarbeit und lassen sich mit einfacher Ausrüstung unterwegs erledigen. Zum Anrichten: ein Brett mit vier kleinen Stäbchen auf eine Schüssel setzen, das Brett mit einem dünnen Eierkuchen belegen, das Ferkelchen daraufsetzen und ebenfalls mit einem Eierkuchen belegen - Ohren und Mund bleiben frei sichtbar.
Ein junges Ferkel erhalten Sie am besten auf Bestellung bei einem spezialisierten Metzger oder direkt von einem Bauernhof, der Ferkel züchtet. Achten Sie auf die Herkunft und artgerechte Haltung.
Nur eingeschränkt. Das aufwendige Entbeinen, Füllen und Zunähen des Ferkels ist eine heikle, zeitintensive Arbeit, die eine saubere Arbeitsfläche und Ruhe braucht - das gehört ins Haus, nicht ans Lagerfeuer. Vorbereitet mitgebracht, ist das anschließende Garen im Kessel und Braten auf dem Holzrost dagegen reine Feuerarbeit und am Lager gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“, einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Dies ist eine mittelalterliche Mengenangabe, die eine ungefähre Menge beschreibt, die dem Volumen von zwei Hühnereiern entspricht. Es ist keine präzise Gewichtsangabe, sondern eine Schätzung für kleine Mengen.
Ferkelchen, junges Schwein
drei Wochen alt sei
brühe es ab und kühle es (zum Enthaaren)
ziehe ihm das Haar vollständig ab, ohne es zu verletzen
um den Bauch herum die Haut belassen (rans = Wanst/Bauchbereich; Lesart nicht durch weitere Belegstellen abschließend gesichert)
Speck oder Schweinefett
nach Maß, nach Geschmack
vorne den Mund zunähen
aufwallen, aufkochen lassen
hölzerner Grillrost
dünner Eierkuchen oder Crêpe, hier zur Dekoration - eine im "Buch von guter Speise" wiederkehrende Präsentationstechnik, kein Einzelfall
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
einen sniten [brotes] peterlin krut
Gewählte Lesart: „eine Scheibe Brot und Petersilienkraut“ (zwei getrennte Zutaten). Eingeweichtes Brot ist das zeittypische Bindemittel für die Füllung.
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Hauptspeise · Schwein
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