Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
60 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Man soll Kriechen nehmen, sobald sie reif sind, und sie in einen ehernen Topf geben. Gieße Wein oder Wasser darüber, sodass sie darin gut aufquellen, und lass sie sieden und zerstoße sie dann, sodass die Kerne nicht zerbrechen. Schlage die Masse durch ein Sieb und gib einen Schnitt schönen Brotes hinzu und Honig, und lass es eindicken. Und gib das dazu und Wein oder Wasser und gieße es zu dem Mus mit trockenem, gestoßenem Kraut. Ebenso kannst du auch gut Kirschenmus oder Spillingsmus zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kriechen | Kriecherl | 500 g | Wochenmarkt, Obsthandel | Mirabellen oder kleine Pflaumen |
| win oder wazzer | Rotwein oder Wasser | 200 ml | - | - |
| eine snite schoenes brotes | Weißbrot | 1 Scheibe | Bäcker, Supermarkt | - |
| honic | Honig | 2 EL | Supermarkt, Imker | - |
| trucken gestozzeme krute | getrocknete, gemahlene Gewürze (z.B. Zimt, Nelke, Ingwer) | 1 TL | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mit geriebenem Brot gebundenes, honiggesüßtes und gewürztes Pflaumen(Kriechen-)mus - verwandt mit einer Reihe ähnlicher Fruchtmuse im Korpus, etwa dem Kirschenmus mit Feigen und Rosinen oder den Weichselmusen aus anderen Klosterküchen: Frucht wird in Wein weichgekocht, durch ein Sieb oder Tuch passiert, mit geriebenem Weißbrot gebunden und mit Honig sowie Gewürz abgeschmeckt.
Zum Kern-nicht-zerbrechen. Beim Zerstoßen der weichgekochten Kriechen sollen die Steine intakt bleiben - werden sie mitzerstoßen, gelangen die bitteren Kerne aus dem Steininneren ins Mus.
Zur unklaren Stelle „gib das dazu". Nach dem Eindicken mit Brot und Honig nennt der Text eine weitere Zutat nur als „das" - vermutlich die anschließend genannte Nachjustierung mit Wein oder Wasser, der genaue Bezug bleibt im mittelhochdeutschen Text aber offen.
Praxis. Die reifen Kriechen in Wein oder Wasser weich köcheln, bis sie gut aufgequollen und weich sind, dann zerstoßen, ohne die Steine zu zerbrechen. Die Masse durch ein Sieb passieren, um Schale und Kerne abzutrennen. Eine Scheibe Weißbrot und Honig einrühren und eindicken lassen. Danach mit etwas Wein oder Wasser die Konsistenz nachjustieren und mit trockenem, gemahlenem Gewürz (Zimt, Nelke, Ingwer) abschmecken. Ebenso lässt sich Kirschen- oder Spillingsmus zubereiten.
Kriecherl sind eine regionale Pflaumenart, die saisonal auf Wochenmärkten oder bei spezialisierten Obsthändlern erhältlich sein können. Alternativ können Sie Mirabellen oder andere kleine, süße Pflaumen verwenden.
Ja, sehr gut geeignet. Es erfordert nur einen Topf, der über offenem Feuer oder auf einem Dreibein erhitzt werden kann, sowie grundlegende Utensilien zum Zerstoßen und Sieben. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar.
Im Kontext eines süßen Fruchtmuses bezieht sich 'truckem gestozzeme krute' auf getrocknete, gemahlene Gewürze. Typische 'süße' Gewürze des Mittelalters, die hier passen würden, sind Zimt, Nelken, Ingwer oder Galgant.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Koch und Kellermeisterei 
Tegernseer Speisenbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Kriechen/Kriecherl, eine kleine, gelbe bis rötliche Pflaumenart (Prunus domestica subsp. insititia).
reif.
ehernen Topf, aus Bronze bzw. Messing (mhd. êrîn 'ehern', von êr 'Erz' - nicht von 'Erde/Ton', wie die Ähnlichkeit zu 'irden' nahelegen könnte).
gut aufquellen/anschwellen - nicht 'garen': das Verb bezeichnet das sichtbare Quellen der Frucht in der Flüssigkeit, bevor sie im nächsten Schritt gesotten wird.
die Kerne sollen beim Zerstoßen nicht zerbrechen - die Mandelkerne im Inneren enthalten Bitterstoffe (Blausäure), die das Mus verderben würden.
trockenes, gestoßenes Kraut - im Kontext eines süßen Fruchtmuses gemeint als getrocknete, gemahlene süße Gewürze (Zimt, Nelke, Ingwer).
Spillingsmus. Der 'Spilling' (auch Spendling) ist eine kleine, meist gelbe Pflaumenart aus derselben Verwandtschaft wie die Kriechen - NICHT die Schlehe (mhd. 'slehe/schlech').
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kriechen | damson Q149195 |
| win oder wazzer | wine or water Q282 · Q283 |
| eine snite schoenes brotes | white bread Q1501889 |
| honic | honey Q10987 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
trucken krute / truckem gestozzeme krute
Gewählte Lesart: getrocknete, gemahlene süße Gewürze (Zimt, Nelke, Ingwer) - 'Kraut' hier im allgemeinen Sinn 'Pflanzliches/Gewürz', passend zum süßen Fruchtmus.
vnd tuo daz dor zvo
Gewählte Lesart: Nach dem Eindicken mit Brot und Honig folgt eine weitere Zugabe, die der Text nur als „das" bezeichnet - naheliegend ist ein Bezug auf die im selben Satz genannte Nachjustierung mit Wein oder Wasser.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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