Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
60 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Man soll Kriechen nehmen, sobald sie reif sind, und sie in einen irdenen Topf geben. Gieße Wein oder Wasser darüber, sodass sie darin gut aufquellen, und lass sie sieden und zerstoße sie dann, sodass die Kerne nicht zerbrechen. Schlage die Masse durch ein Sieb und gib einen Schnitt schönen Brotes hinzu und Honig, und lass es eindicken. Und gib das dazu und Wein oder Wasser und gieße es zu dem Mus mit trockenem, gestoßenem Kraut. Ebenso kannst du auch gut Kirschenmus oder Spillingsmus zubereiten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kriechen | 500 g Kriecherl | Wochenmarkt, Obsthandel | Mirabellen oder kleine Pflaumen |
| win oder wazzer | 200 ml Rotwein oder Wasser | - | - |
| einen sniten schœnes brotes | 1 Scheibe Weißbrot (altbacken) | Bäcker, Supermarkt | - |
| honic | 2 EL Honig | Supermarkt, Imker | - |
| truckem gestozzeme krute | 1 TL getrocknete, gemahlene Gewürze (z.B. Zimt, Nelke, Ingwer) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mit geriebenem Brot gebundenes, honiggesüßtes und gewürztes Pflaumen(Kriechen-)mus - verwandt mit einer Reihe ähnlicher Fruchtmuse im Korpus, etwa dem Kirschenmus mit Feigen und Rosinen oder den Weichselmusen aus anderen Klosterküchen: Frucht wird in Wein weichgekocht, durch ein Sieb oder Tuch passiert, mit geriebenem Weißbrot gebunden und mit Honig sowie Gewürz abgeschmeckt.
Zum Kern-nicht-zerbrechen. Beim Zerstoßen der weichgekochten Kriechen sollen die Steine intakt bleiben - werden sie mitzerstoßen, gelangen die bitteren Kerne aus dem Steininneren ins Mus.
Praxis. Die reifen Kriechen in Wein oder Wasser weich köcheln, bis sie gut aufgequollen und weich sind, dann vorsichtig zerstoßen, ohne die Steine zu zerbrechen. Die Masse durch ein Sieb passieren, um Schale und Kerne abzutrennen. Eine Scheibe (am besten etwas altbackenes) Weißbrot und Honig einrühren und unter Rühren eindicken lassen. Danach mit etwas Wein oder Wasser die Konsistenz nachjustieren und mit trockenem, gemahlenem Gewürz (Zimt, Nelke, Ingwer) abschmecken. Ebenso lässt sich Kirschen- oder Spillingsmus zubereiten.
Kriecherl sind eine regionale Pflaumenart, die saisonal auf Wochenmärkten oder bei spezialisierten Obsthändlern erhältlich sein können. Alternativ können Sie Mirabellen oder andere kleine, süße Pflaumen verwenden.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert nur einen Topf, der über offenem Feuer oder auf einem Dreibein erhitzt werden kann, sowie grundlegende Utensilien zum Zerstoßen und Sieben. Die Zutaten sind robust und gut transportierbar.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', dem ältesten erhaltenen Kochbuch in deutscher Sprache, das um 1350 im süddeutschen Raum, vermutlich in Würzburg, verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Im Kontext eines süßen Fruchtmuses bezieht sich 'truckem gestozzeme krute' auf getrocknete, gemahlene Gewürze. Typische 'süße' Gewürze des Mittelalters, die hier passen würden, sind Zimt, Nelken, Ingwer oder Galgant.
Koch und Kellermeisterei 
Tegernseer Speisenbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) Kriechen/Kriecherl, eine kleine, gelbe bis rötliche Pflaumenart (Prunus domestica subsp. insititia).
reif.
irdener Topf, aus gebranntem Ton.
gut aufquellen/anschwellen - nicht 'garen': das Verb bezeichnet das sichtbare Quellen der Frucht in der Flüssigkeit, bevor sie im nächsten Schritt gesotten wird.
die Kerne sollen beim Zerstoßen nicht zerbrechen - die Mandelkerne im Inneren enthalten Bitterstoffe (Blausäure), die das Mus verderben würden.
trockenes, gestoßenes Kraut - im Kontext eines süßen Fruchtmuses gemeint als getrocknete, gemahlene süße Gewürze (Zimt, Nelke, Ingwer).
Spillingsmus. Der 'Spilling' (auch Spendling) ist eine kleine, meist gelbe Pflaumenart aus derselben Verwandtschaft wie die Kriechen - NICHT die Schlehe (mhd. 'slehe/schlech').
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
trucken krute / truckem gestozzeme krute
Gewählte Lesart: getrocknete, gemahlene süße Gewürze (Zimt, Nelke, Ingwer) - 'Kraut' hier im allgemeinen Sinn 'Pflanzliches/Gewürz', passend zum süßen Fruchtmus.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion