Gefülltes und gebratenes Ferkelchen

Moderne Übersetzung

Ein gebratenes, gefülltes Ferkelchen bereite wie folgt zu: Nimm ein Ferkelchen, das drei Wochen alt sei. Brühe es ab und kühle es, und ziehe ihm das Haar vollständig ab, ohne es dabei zu verletzen. Dabei soll man ihm um den Bauch herum die Haut belassen. Löse sowohl Fleisch als auch Gebeine, die es im Leib hat, vollständig ab, außer den Klauen, die es unten an den Füßen hat. Nimm von dem Fleisch, das herausgelöst wurde, eine Menge, die etwa zwei Eiern entspricht, und koche es fast gar. Nimm dann dieses Fleisch und den Speck, und hacke beides. Gib rohe Eier hinzu, eine Scheibe Brot und Petersilienkraut, und salze es nach Maß. Fülle damit das Ferkelchen nicht allzu voll, und [verschließe] vorne den Mund. Lege es sanft in einen Kessel und lasse es aufwallen, damit die Haut nicht zerbricht. Nimm es dann heraus und lege es auf einen hölzernen Rost und brate es sanft. Wenn es dann gut geröstet ist, nimm ein Brett und lege es auf eine Schüssel. Befestige auf dem Brett vier kleine Stäbchen und belege das Brett mit einem dünnen Eierkuchen. Setze das Ferkelchen darauf. Belege es ebenfalls mit einem Eierkuchen, lasse ihm aber die Ohren und den Mund frei. Trage es dann auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein vollständig entbeintes, gefülltes und wieder zusammengesetztes Ferkelchen, das gegart, gebraten und zur Präsentation in dünne Eierkuchen gehüllt aufgetragen wird - Ohren und Schnauze bleiben dabei sichtbar frei. Die Boning-und-Füll-Technik lebt in der Galantine oder Ballotine der französischen Küche weiter; für die gesamte Inszenierung - ein entbeintes, gefülltes und wieder in Tierform gebrachtes, ganz aufgetragenes Spanferkel - kommt das französisch-kreolische cochon de lait farci noch näher. Die Eierkuchen-Hülle als reines Präsentationselement bleibt dagegen eine spezifisch mittelalterliche Inszenierung ohne direktes modernes Gegenstück.

Das Entbeinen. Fleisch und Gebeine werden bis auf die Klauen vollständig aus dem Ferkel gelöst, ohne die Haut zu verletzen - die Haut bleibt als formgebende Hülle erhalten. Ein Teil des herausgelösten Fleisches wird vorgekocht, bevor er wieder in die Füllung wandert; so bleibt dieser Anteil bei der späteren, kürzeren Gesamtgarung nicht roh.

Die Füllung. Gehacktes vorgekochtes Fleisch und Speck werden mit rohen Eiern, einer Scheibe Brot und Petersilie vermengt und nach Maß gesalzen. Ei und Brot binden die Masse - zeittypisch, ganz ohne Mehlschwitze. Das Ferkel wird damit nicht zu prall gefüllt, dann wird vorne die Öffnung verschlossen; wie genau, sagt der Text nicht - ein Zunähen oder Zubinden ist naheliegend, aber nicht ausdrücklich benannt. So oder so bleibt beim Füllen Spielraum, damit die Naht beim Garen nicht reißt.

Garen und Braten. Zwei getrennte Hitzephasen: Zuerst wird das gefüllte Ferkel sanft in einen Kessel gelegt und zum Aufwallen gebracht, damit die Haut nicht aufreißt. Danach kommt es auf einen hölzernen Rost und wird sanft gebraten, bis es gut geröstet ist - vermutlich über offener Glut, da der Text einen Rost und keinen Ofen nennt. Zeiten oder Temperaturen nennt der Originaltext nicht; hier hilft nur Beobachtung von Farbe und Festigkeit der Haut.

Praxis. Das Entbeinen braucht ein scharfes Messer und Ruhe - das erledigt man am besten zu Hause auf einer sauberen Arbeitsfläche, nicht am Lagerfeuer. Kessel-Garung und Rost-Braten dagegen sind reine Feuerarbeit und lassen sich mit einfacher Ausrüstung unterwegs erledigen. Zum Anrichten: ein Brett mit vier kleinen Stäbchen auf eine Schüssel setzen, das Brett mit einem dünnen Eierkuchen belegen, das Ferkelchen daraufsetzen und ebenfalls mit einem Eierkuchen belegen - Ohren und Mund bleiben frei sichtbar.