Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
75 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Nimm junge, zarte Hühner und salze sie gründlich. Wenn sie das Salz gut angenommen haben, brate sie gar. Bereite dann die Sauce wie folgt zu: Nimm Petersilie, Salbei und Minze, zerstoße dies sauber in einer Pfanne. Gib ein oder zwei geröstete Brotscheiben hinzu. Erhitze danach Wein, löse das Brot darin auf und passiere die Mischung durch ein Sieb. Dicke die Sauce ein und erhitze sie gut. Wenn die Sauce heiß ist, lege die gebratenen Hühner hinein. Süße die Sauce nach Belieben und schärfe sie mit Weinessig ab. Bestreue das Gericht auf der Platte mit Zimt oder Ingwer und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Koury mladé, křehké / slepice | 2 junge, zarte Hühner | 2 Stück | Metzger, Wochenmarkt | - |
| sůl | Salz | - | - | - |
| petružele | Petersilie | - | - | - |
| šalvěje | Salbei | - | - | - |
| máty | Minze | - | - | - |
| topenku neb dvě | Geröstetes Brot | - | - | Paniermehl (ca. 2 EL) |
| víno | Wein (z.B. Weißwein) | 250 ml | - | - |
| ocet vinný | Weinessig (nach Geschmack) | - | - | - |
| skořicí | Zimt (nach Geschmack) | - | - | - |
| zazvorem | Ingwer (gemahlen, nach Geschmack) | - | - | - |
Modernes Pendant: Gebratene Hühner in grüner Kräutersauce (Petersilie, Salbei, Minze) - Severins „grüne jícha" (v jiše zelené), eine mittelalterliche grüne Sauce.
Technik: Junge Hühner salzen, gar braten. Petersilie, Salbei und Minze mit geröstetem Brot zerstoßen, in heißem Wein lösen, passieren und eindicken; die gebratenen Hühner hineinlegen, süßen und mit Weinessig abschmecken (süß-sauer), mit Zimt oder Ingwer bestäuben. Die Kräuter geben Farbe und Frische, das Brot die Bindung.
Cluster: Severins zweite grüne Sauce neben sev-048 (dort mit Eigelb gebunden). Cross-Source: die korpusweite grüne-Kräutersauce-Familie - foc-136 (Grüne Kräutersauce) und bgs-007 (Haselhühner mit Petersilie/Salbei/Brot).
Der Begriff 'zetři' bedeutet zerstoßen, zerreiben oder zerdrücken. Für eine grüne Sauce ist es am besten, die frischen Kräuter (Petersilie, Salbei, Minze) in einer Pfanne mit einem Holzlöffel oder Spatel zu zerdrücken, um ihre Aromen freizusetzen und eine Art Paste zu erhalten. Alternativ kannst du sie auch fein hacken und dann in der Pfanne leicht andrücken.
'Topenka' bezeichnet hier eine oder zwei Scheiben geröstetes Brot. Es wird verwendet, um die Sauce zu binden und ihr eine sämigere Konsistenz zu verleihen. Du kannst dafür altbackenes Brot toasten oder in etwas Fett anbraten, bevor du es in den Wein gibst und auflöst.
Ja, gut geeignet. Hühner können über offenem Feuer am Spieß oder in einem Dutch Oven gebraten werden. Die Sauce lässt sich in einem Topf über der Glut zubereiten. Die Zutaten sind lagerfähig und das Gericht wird heiß serviert.
Dieses Rezept stammt aus dem Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (Prag, Böhmen). Ältestes erhaltenes gedrucktes tschechisches Kochbuch, gedruckt 1535 von Pavel Severin z Kapí Hory in Prag. Etwa 100 Rezepte: Wild, Geflügel, Fisch, Süßspeisen, Getränke. Enthält auch eine Nachdruck-Ausgabe von Jan Kantor (ohne Jahr, ca. 1550). Das Original liegt in der Národní muzeum Praha (Sign. 28.G.33), ohne öffentliche Digitalisierung.
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Severin 
Koch und Kellermeisterei jícha zelená = „grüne Sauce" (sauce verte). Frische Kräuter - hier Petersilie, Salbei, Minze - mit geröstetem Brot in Wein/Essig gebunden, süß-sauer abgeschmeckt. Eine korpusweit verbreitete Sauce-Familie.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Koury mladé, křehké / slepice | chicken Q864693 |
| sůl | table salt Q11254 |
| šalvěje | common sage Q1111359 |
| máty | mint Q27640062 |
| víno | wine Q282 |
| ocet vinný | vinegar Q41354 |
| skořicí | cinnamon Q28165 |
| zazvorem | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zetři to v pánvi čistě
Gewählte Lesart: Die Kräuter in einer Pfanne zerstoßen/zerdrücken, um eine grüne Paste zu erhalten, die dann in die Sauce gegeben wird.
Andere mögliche Lesart:
topenku neb dvě
Gewählte Lesart: Eine oder zwei Scheiben geröstetes Brot, das zur Bindung der Sauce dient.
Andere mögliche Lesart:
rozpusť
Gewählte Lesart: Das geröstete Brot im erhitzten Wein auflösen, um die Sauce zu binden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion