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Junge Hühner in grüner Sauce

Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535

GeflügelHauptspeise · GeflügelLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumMittelKorrekturBearbeitungsstand 8/10Bürgerliche KücheBürgerlich
Zubereitungszeit75 Min.Portionen2-4 PersonenBuchBöhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Moderne Übersetzung

Nimm junge, zarte Hühner und salze sie gründlich. Wenn sie das Salz gut angenommen haben, brate sie gar. Bereite dann die Sauce wie folgt zu: Nimm Petersilie, Salbei und Minze, zerstoße dies sauber in einer Pfanne. Gib ein oder zwei geröstete Brotscheiben hinzu. Erhitze danach Wein, löse das Brot darin auf und passiere die Mischung durch ein Sieb. Dicke die Sauce ein und erhitze sie gut. Wenn die Sauce heiß ist, lege die gebratenen Hühner hinein. Süße die Sauce nach Belieben und schärfe sie mit Weinessig ab. Bestreue das Gericht auf der Platte mit Zimt oder Ingwer und serviere es.

Zutaten
OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
Koury mladé, křehké / slepice 2 junge, zarte Hühner Metzger, Wochenmarkt -
sůl Salz - -
petružele Petersilie - -
šalvěje Salbei - -
máty Minze - -
topenku neb dvě Geröstetes Brot - Paniermehl (ca. 2 EL)
víno 250 ml Wein (z.B. Weißwein) - -
ocet vinný Weinessig (nach Geschmack) - -
skořicí Zimt (nach Geschmack) - -
zazvorem Ingwer (gemahlen, nach Geschmack) - -
Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Gebratene Hühner in grüner Kräutersauce (Petersilie, Salbei, Minze) - Severins „grüne jícha" (v jiše zelené), eine mittelalterliche grüne Sauce.

Technik: Junge Hühner salzen, gar braten. Petersilie, Salbei und Minze mit geröstetem Brot zerstoßen, in heißem Wein lösen, passieren und eindicken; die gebratenen Hühner hineinlegen, süßen und mit Weinessig abschmecken (süß-sauer), mit Zimt oder Ingwer bestäuben. Die Kräuter geben Farbe und Frische, das Brot die Bindung.

Cluster: Severins zweite grüne Sauce neben sev-048 (dort mit Eigelb gebunden). Cross-Source: die korpusweite grüne-Kräutersauce-Familie - foc-136 (Grüne Kräutersauce) und bgs-007 (Haselhühner mit Petersilie/Salbei/Brot).

Häufige Fragen
Was bedeutet 'zetři to v pánvi čistě' und wie setze ich das um?

Der Begriff 'zetři' bedeutet zerstoßen, zerreiben oder zerdrücken. Für eine grüne Sauce ist es am besten, die frischen Kräuter (Petersilie, Salbei, Minze) in einer Pfanne mit einem Holzlöffel oder Spatel zu zerdrücken, um ihre Aromen freizusetzen und eine Art Paste zu erhalten. Alternativ kannst du sie auch fein hacken und dann in der Pfanne leicht andrücken.

Was ist 'topenku neb dvě' und wozu dient es?

'Topenka' bezeichnet hier eine oder zwei Scheiben geröstetes Brot. Es wird verwendet, um die Sauce zu binden und ihr eine sämigere Konsistenz zu verleihen. Du kannst dafür altbackenes Brot toasten oder in etwas Fett anbraten, bevor du es in den Wein gibst und auflöst.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Hühner können über offenem Feuer am Spieß oder in einem Dutch Oven gebraten werden. Die Sauce lässt sich in einem Topf über der Glut zubereiten. Die Zutaten sind lagerfähig und das Gericht wird heiß serviert.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.

Verwandte Rezepte

Buch von guter Speise ~1350
Forme of Cury ~1390
Severin 1535
Koch und Kellermeisterei 1574
Junge Hühner in grüner Sauce – Originalseite aus Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch
Getreideernte, Tacuinum Sanitatis (ca. 1390)
Transkription · Frühneuzeitliches Tschechisch
Koury mladé, křehké, v jiše zelené takto máš dělati: Vezmi slepice, prosol je čistě, a když solí najdú, zpeč je a takto na ně jichu udělaj: Vezmi petružele, šalvěje a máty, zetři to v pánvi čistě, a přičiň k tomu topenku neb dvě. Potom vezmi víno, zahřeje, rozpusť, protáhni skrze sítko, obhustné a zahřej dobře, a když bude horká, polož ty koury pečené, a zdáliť se, přislaď té jíše a přiostři octem vinným a na misu pospi skořicí neb zazvorem svrchu i jez.
Anmerkungen
jiše zelené

jícha zelená = „grüne Sauce" (sauce verte). Frische Kräuter - hier Petersilie, Salbei, Minze - mit geröstetem Brot in Wein/Essig gebunden, süß-sauer abgeschmeckt. Eine korpusweit verbreitete Sauce-Familie.

Handschrift
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají
Sprache
Frühneuzeitliches Tschechisch
Entstehung
Prag, Böhmen, 1535

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lesartzetři to v pánvi čistě

Gewählte Lesart: Die Kräuter in einer Pfanne zerstoßen/zerdrücken, um eine grüne Paste zu erhalten, die dann in die Sauce gegeben wird.

Andere mögliche Lesart:

  • Die Kräuter in der Pfanne leicht anbraten. - Obwohl 'zetři' auch reiben bedeuten kann, würde Anbraten die grüne Farbe der Sauce beeinträchtigen, was dem Titel 'v jiše zelené' (in grüner Sauce) widersprechen würde. Das Zerstoßen erhält die Farbe besser.

Lesarttopenku neb dvě

Gewählte Lesart: Eine oder zwei Scheiben geröstetes Brot, das zur Bindung der Sauce dient.

Andere mögliche Lesart:

  • Ein oder zwei Stücke ausgelassenes Fett (Schmalz). - 'Topenka' kann auch ein Stück in Fett gebratenes Brot oder sogar nur ausgelassenes Fett bezeichnen. Im Kontext des Auflösens in Wein und des Eindickens ist geröstetes Brot als Bindemittel jedoch die plausiblere Lesart.

Lesartrozpusť

Gewählte Lesart: Das geröstete Brot im erhitzten Wein auflösen, um die Sauce zu binden.

Andere mögliche Lesart:

  • Die Kräuter im Wein auflösen. - Die Kräuter werden zuvor zerstoßen; 'auflösen' passt besser zum Brot, das als Bindemittel dient und sich im heißen Wein auflösen soll, bevor die Sauce passiert wird.

Originalwerk (~1535) gemeinfrei.

Bildquelle
Getreideernte, Tacuinum Sanitatis (ca. 1390)
Transkription
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Benötigt einen Topf für die Sauce und eine Möglichkeit, die Hühner zu braten (Spieß über Feuer, Dutch Oven).
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