Junge Hühner in grüner Sauce
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Koury mladé, křehké, v jiše zelené takto máš dělati:
Vezmi slepice, prosol je čistě, a když solí najdú, zpeč je a takto na ně jichu udělaj: Vezmi petružele, šalvěje a máty, zetři to v pánvi čistě, a přičiň k tomu topenku neb dvě. Potom vezmi víno, zahřeje, rozpusť, protáhni skrze sítko, obhustné a zahřej dobře, a když bude horká, polož ty koury pečené, a zdáliť se, přislaď té jíše a přiostři octem vinným a na misu pospi skořicí neb zazvorem svrchu i jez.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf für die Sauce und eine Möglichkeit, die Hühner zu braten (Spieß über Feuer, Dutch Oven).
Nimm junge, zarte Hühner und salze sie gründlich. Wenn sie das Salz gut angenommen haben, brate sie gar. Bereite dann die Sauce wie folgt zu: Nimm Petersilie, Salbei und Minze, zerstoße dies sauber in einer Pfanne. Gib ein oder zwei geröstete Brotscheiben hinzu. Erhitze danach Wein, löse das Brot darin auf und passiere die Mischung durch ein Sieb. Dicke die Sauce ein und erhitze sie gut. Wenn die Sauce heiß ist, lege die gebratenen Hühner hinein. Süße die Sauce nach Belieben und schärfe sie mit Weinessig ab. Bestreue das Gericht auf der Platte mit Zimt oder Ingwer und serviere es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Koury mladé, křehké / slepice | 2 junge, zarte Hühner | Metzger, Wochenmarkt | — |
| sůl | Salz | — | — |
| petružele | Petersilie | — | — |
| šalvěje | Salbei | — | — |
| máty | Minze | — | — |
| topenku neb dvě | Geröstetes Brot | — | Paniermehl (ca. 2 EL) |
| víno | 250 ml Wein (z.B. Weißwein) | — | — |
| ocet vinný | Weinessig (nach Geschmack) | — | — |
| skořicí | Zimt (nach Geschmack) | — | — |
| zazvorem | Ingwer (gemahlen, nach Geschmack) | — | — |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ zetři to v pánvi čistě
Gewählte Lesart: Die Kräuter in einer Pfanne zerstoßen/zerdrücken, um eine grüne Paste zu erhalten, die dann in die Sauce gegeben wird.
Andere mögliche Lesart:
- Die Kräuter in der Pfanne leicht anbraten. — Obwohl 'zetři' auch reiben bedeuten kann, würde Anbraten die grüne Farbe der Sauce beeinträchtigen, was dem Titel 'v jiše zelené' (in grüner Sauce) widersprechen würde. Das Zerstoßen erhält die Farbe besser.
⚖ topenku neb dvě
Gewählte Lesart: Eine oder zwei Scheiben geröstetes Brot, das zur Bindung der Sauce dient.
Andere mögliche Lesart:
- Ein oder zwei Stücke ausgelassenes Fett (Schmalz). — 'Topenka' kann auch ein Stück in Fett gebratenes Brot oder sogar nur ausgelassenes Fett bezeichnen. Im Kontext des Auflösens in Wein und des Eindickens ist geröstetes Brot als Bindemittel jedoch die plausiblere Lesart.
⚖ rozpusť
Gewählte Lesart: Das geröstete Brot im erhitzten Wein auflösen, um die Sauce zu binden.
Andere mögliche Lesart:
- Die Kräuter im Wein auflösen. — Die Kräuter werden zuvor zerstoßen; 'auflösen' passt besser zum Brot, das als Bindemittel dient und sich im heißen Wein auflösen soll, bevor die Sauce passiert wird.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'zetři to v pánvi čistě' und wie setze ich das um?
Der Begriff 'zetři' bedeutet zerstoßen, zerreiben oder zerdrücken. Für eine grüne Sauce ist es am besten, die frischen Kräuter (Petersilie, Salbei, Minze) in einer Pfanne mit einem Holzlöffel oder Spatel zu zerdrücken, um ihre Aromen freizusetzen und eine Art Paste zu erhalten. Alternativ kannst du sie auch fein hacken und dann in der Pfanne leicht andrücken.
Was ist 'topenku neb dvě' und wozu dient es?
'Topenka' bezeichnet hier eine oder zwei Scheiben geröstetes Brot. Es wird verwendet, um die Sauce zu binden und ihr eine sämigere Konsistenz zu verleihen. Du kannst dafür altbackenes Brot toasten oder in etwas Fett anbraten, bevor du es in den Wein gibst und auflöst.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Hühner können über offenem Feuer am Spieß oder in einem Dutch Oven gebraten werden. Die Sauce lässt sich in einem Topf über der Glut zubereiten. Die Zutaten sind lagerfähig und das Gericht wird heiß serviert.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.