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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
45 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Slepice v bílé jíše takto dělej:
Uvař slepice čistě na místo, i vezmi mandluov čistých a rozetři je čistě, a rozpusť tou jichou, coť se zdá, na misu a polej jichou, oslaď cukrem a pospi svrchu skořicí, aneb zazvorem, potom jez.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in etwa 60 Minuten fertig. Frisches Hühnchen benötigt Kühlung, ist aber am Markttag gut zu beschaffen. Mandeln können fertig gemahlen mitgebracht werden.
Bereite das Hühnchen in weißer Sauce wie folgt zu:
Koche das Hühnchen sauber gar. Nimm dann saubere Mandeln und zerstoße sie fein. Löse die Mandeln mit der Hühnerbrühe auf, so viel dir passend erscheint, und gieße die Sauce über das Gericht. Süße es mit Zucker und bestreue es obenauf mit Zimt oder Ingwer. Dann serviere und genieße.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Slepice | 1 Huhn | Metzger, Supermarkt | - |
| mandluov čistých | Geschälte und gemahlene Mandeln | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln blanchieren, schälen und fein mahlen |
| jichou | Hühnerbrühe | Aus dem Kochwasser des Huhns | Geflügelfond |
| cukrem | Zucker | - | - |
| skořicí | Zimt | - | - |
| zazvorem | Ingwer | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Pochiertes Hühnchen in süßer weißer Mandelsauce - die schlanke Saucen-Variante des weißen Mandel-Geflügels (Blanc Manger), ohne den Reis.
Technik: Hühnchen sauber gar kochen. Mandeln fein zerstoßen und mit der Hühnerbrühe zur Sauce lösen (Menge nach Gefühl), über das Hühnchen gießen, mit Zucker süßen, mit Zimt oder Ingwer bestäuben. Anders als das volle Blanc Manger (bgs-003) wird hier nichts mit Reis gebunden und das Fleisch nicht in die Masse zerfasert - es bleibt eine helle Sauce über ganzem/zerlegtem Huhn.
Cluster: Severins „weiße Sauce"-Paar: die Mandel-Version hier, die Ganzgewürz-Version in sev-043. Cross-Source: die weiße Mandel-Geflügel-Tradition (Blanc Manger) bgs-003.
„Hühnchen in weißer Sauce“. Dies ist eine klassische Zubereitungsart, die dem Blancmanger ähnelt, einer beliebten Speise der mittelalterlichen Küche. Die weiße Farbe wurde durch geschälte Mandeln und helle Gewürze erzielt.
Wörtlich „sauber an Ort und Stelle“. Bedeutet „sauber und gründlich gar kochen“.
„Saubere Mandeln und zerstoße sie sauber“. Dies impliziert, dass die Mandeln blanchiert, geschält und sehr fein gemahlen werden sollen, um eine glatte, weiße Mandelmilch-Basis zu erhalten.
„Mit der Brühe, was dir passend erscheint“. Eine typische vage Mengenangabe, die dem Koch Spielraum lässt.
Alttschechisch für „oder“.
Das Rezept gibt keine genauen Mengen an. Für die Mandelsauce rechne mit etwa 100-150 g gemahlenen Mandeln pro Huhn. Zucker und Gewürze (Zimt, Ingwer) füge nach eigenem Geschmack hinzu, beginne mit je einem halben Teelöffel und schmecke ab.
Ja, dieses Gericht ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Huhn kann direkt am Feuer gekocht werden, und die Mandeln können fertig gemahlen mitgebracht werden. Frisches Huhn benötigt Kühlung, ist aber am Markttag gut zu beschaffen.
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch“ (Kuchařství o rozličných krměch) von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
'Bílé jíše' bedeutet „weiße Sauce“ oder „weiße Brühe“. Es bezieht sich auf eine helle, oft mandelbasierte Sauce, die typisch für die mittelalterliche Küche war und oft zu Geflügel oder Fisch serviert wurde, ähnlich dem französischen Blancmanger.
Hauptspeise · Geflügel