The Forme of Cury · England · 1390
75 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Kaninchen und zerteile sie in Stücke. Brühe die Stücke kurz vor. Bereite eine gute Brühe mit blanchierten und fein zerstoßenen Mandeln zu und dicke die Sauce damit an. Gib Zucker und gemahlenen Ingwer hinzu. Lass die Sauce und das Kaninchenfleisch darin gar kochen. Bestreue das Gericht vor dem Servieren mit Zucker und gemahlenem Ingwer.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Connynges | 1 Kaninchen (ca. 1,5 kg) | Metzger | - |
| gode broth | 1 Liter Brühe (Hühner- oder Gemüsebrühe) | - | - |
| almandes blanched and brayed | 200 g Mandeln, blanchiert und gemahlen | - | - |
| sugur | 50 g Zucker | - | - |
| powdour gynger | 1 EL Ingwerpulver | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süß-würziger Kanincheneintopf in weißer Mandelsauce - im Geiste ein früher Verwandter heutiger Frikassees und ein naher Vetter des Blancmanger. Dieselbe Technik findet sich beim Hühnchen in weißer Mandelsauce bei Severin (sev-055) und beim Blancmanger vom Kapaun (men-107); mit rotem Sandelholz gefärbt wird daraus Martinos Drosseln in roter Mandelsauce (mar-029).
Parboile hem heißt vorbrühen: Die Kaninchenstücke werden kurz angekocht, um sie zu säubern und vorzugaren - nicht durchgaren, das geschieht später in der Sauce. Drawe hem with … almandes blanched and brayed ist die Bindung: blanchierte, fein zerstoßene Mandeln werden mit der Brühe zur sämigen Mandelmilch-Sauce "aufgezogen". Mandeln sind hier das Bindemittel - sie machen die Sauce dick und seidig. Flour it with sugur and … gynger am Ende heißt nicht "mehlen", sondern mit Zucker und Ingwer bestreuen - die Würze sitzt also obenauf.
Praxis. Kaninchen zerteilen, kurz in siedendem Wasser vorbrühen. Für die Sauce 200 g blanchierte Mandeln sehr fein mahlen (am besten zur Paste, sonst wird die Sauce griesig) und nach und nach in ca. 500-1000 ml kräftige Brühe rühren; unter Rühren aufkochen, bis sie am Löffelrücken haftet. Dann Kaninchen, etwas Zucker und gemahlenen Ingwer zugeben und bei milder Hitze gar ziehen lassen. Vor dem Servieren mit dem restlichen Zucker und Ingwer bestreuen. Ein Schuss Verjus am Ende bricht die Süße und hebt die Aromen.
Im mittelalterlichen England bezeichnete 'Gravey' eine dicke Sauce, die oft mit gemahlenen Mandeln oder Brot angedickt wurde. Sie war eine beliebte Begleitung zu Fleischgerichten.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Mandeln können bereits zu Hause blanchiert und gemahlen werden. Das Gericht lässt sich hervorragend in einem Topf über offenem Feuer oder im Dutch Oven zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für den Hof von König Richard II. von England verfasst wurde. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die mittelalterliche englische Küche.
'Blanchiert' bedeutet, die Mandeln kurz in kochendes Wasser zu geben, um die Haut leichter entfernen zu können. 'Zerstoßen' bedeutet, sie zu einem feinen Pulver oder einer Paste zu mahlen. Du kannst entweder fertig gemahlene Mandeln verwenden oder ganze Mandeln blanchieren, häuten und dann in einer Küchenmaschine oder einem Mörser fein mahlen.
Severin 
Ménagier de Paris 
Maestro Martino Kaninchen
In Stücke schneiden
Kurz vorkochen/vorbrühen
Die Sauce andicken/aufziehen
Mandeln, blanchiert und zerstoßen/gemahlen
Gemahlener Ingwer
Bestreuen/bestäuben
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
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