Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
60 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Bereite die gebratenen Drosseln zu, wie es sich gehört. Nimm dann sehr weiße und gut im Mörser zerstoßene Mandeln und gib reichlich Sandelholz dazu, damit die Sauce rot wird. Verdünne die Mischung mit etwas Verjus (unreifem Traubensaft) und etwas Brühe. Füge Ingwer und reichlich Zimt hinzu. Danach passiere diese Sauce durch ein feines Tuch oder Sieb in einen Topf. Lass sie dann etwa eine Viertelstunde kochen. Sobald die Drosseln gar sind, gib sie in ein kleines Töpfchen und übergieße sie mit der besagten Sauce. Alternativ kannst du die Drosseln auch mit Saft von Orangen oder Zitronen, Salz und süßen Gewürzen servieren.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| li turdi arrosto | 4 Drosseln (alternativ Wachteln oder Tauben) | ⚠ Drosseln sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Als Alternative eignen sich Wachteln oder kleine Tauben aus Zucht, erhältlich beim Geflügelhändler oder auf dem Wochenmarkt. | Wachteln oder kleine Tauben |
| amandole ben bianche et ben piste | 100 g gemahlene Mandeln | - | - |
| assai de sandoli | 1 TL Sandelholzpulver | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| un pocho di agresto | 50 ml Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen, Online-Handel | Apfelessig oder Zitronensaft, stark verdünnt |
| un pocho di brodo | 100 ml Geflügelbrühe | - | - |
| zenzevero | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| cannella assai | 1 TL Zimtpulver | - | - |
| sucho de naranci o de limoni | Saft von 2 Orangen oder Zitronen | - | - |
| sale | Salz | - | - |
| spetie dolci | 1/2 TL süße Gewürzmischung (z.B. Nelke, Muskat, Piment) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein höfischer Kleinvogel-Braten mit roter Mandelsauce - im Kern dasselbe Prinzip wie ein modernes Wildgeflügel mit Mandel-Gewürzsauce. Die nächste lebende Verwandtschaft im Korpus sind die Wacholderdrosseln in Leber-Brot-Sauce (m384-034): gleiches Gericht (gebratene kleine Vögel, übergossen mit einer durchpassierten, gewürzten Sauce), nur dort mit Leber statt Mandeln gebunden. Verwandt ist auch das Kaninchen in Mandelsauce (foc-025) - gebratenes Fleisch in der gleichen mandelgebundenen Saucenidee.
Die Vögel. Drosseln sind heute streng geschützt - genommen werden Wachteln (je Person 1-2) oder kleine Zuchttauben. Martino setzt sie bereits gebraten voraus (concia li tordi arrosto, richte die gebratenen Vögel her); historisch am Spieß über Glut, modern bei 200 Grad rund 20-25 Minuten im Ofen oder rundum in der Pfanne. Wie bei allen kleinen Vögeln bleiben die Knochen drin - entbeint wird hier nichts.
Die rote Sauce. Sandoli ist rotes Sandelholz, das periodentreue rote Speisefärbemittel (keine Rote Bete, kein moderner Farbstoff). Es gibt der gebundenen Mandelmasse die kräftig rote Farbe, schmeckt dabei nur dezent holzig-herb. Gebunden wird mit fein gestoßenen, sehr weißen Mandeln (amandole ben bianche et ben piste) - typisch mittelalterlich, lange vor jeder Mehlschwitze. Verjus (agresto, Saft unreifer Trauben) bringt die fruchtige Säure, die das fette Geflügel kontert; ist keiner zur Hand, stark verdünnter Apfelessig oder Zitronensaft. Gewürzt wird mit Ingwer und reichlich Zimt.
Passieren. Die Sauce wird durch ein feines Tuch oder Sieb (stamegna) in den Topf gestrichen - der Standardgriff für die glatte, höfische Konsistenz - und dann etwa eine Viertelstunde sanft eingekocht.
Praxis. Für 4 Wachteln: 100 g gemahlene Mandeln, 1 TL rotes Sandelholzpulver, 50 ml Verjus und 100 ml Geflügelbrühe verrühren, je 1 TL Ingwer und Zimt, durch ein Tuch passieren, 15 Minuten leise köcheln. Die gebratenen Vögel in ein kleines Töpfchen setzen und mit der heißen Sauce übergießen. Martinos Alternative ohne Mandelsauce: die gebratenen Vögel einfach mit Orangen- oder Zitronensaft, Salz und einer süßen Gewürzmischung (Nelke, Muskat, Piment) beträufeln.
Drosseln sind in Deutschland und der gesamten EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Für dieses Rezept kannst du stattdessen Wachteln oder kleine Tauben aus Zucht verwenden, die du beim Geflügelhändler oder auf dem Wochenmarkt findest.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Das Braten der Vögel und die aufwendige Saucenherstellung erfordern mehr Zeit und Ausrüstung, als typische Lagerbedingungen zulassen. Bereite die Drosseln und die Sauce am besten zu Hause vor und wärme sie am Lager nur noch auf.
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts und sein Werk beeinflusste die europäische Kochkunst nachhaltig.
Sandelholz ist ein aromatisches Holz, das im Mittelalter oft als Farbstoff und mildes Gewürz verwendet wurde, insbesondere um Speisen eine rötliche Farbe zu verleihen. Es hat einen dezenten, leicht süßlich-holzigen Geschmack. Du findest es als Pulver in Apotheken oder spezialisierten Gewürzhandlungen.
Agresto ist der Saft unreifer Weintrauben, auch bekannt als Verjus. Er wurde im Mittelalter häufig als säuerndes Mittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einem milderen, fruchtigeren Aroma. Du kannst ihn in Feinkostläden oder online kaufen; alternativ einen stark verdünnten Apfelessig oder Zitronensaft verwenden.
Historisch wurden Mandeln in einem großen Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du einfach fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden. Wenn du es authentisch machen möchtest, nutze einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Forme of Cury Drosseln
Sauce (im Kontext von Martino oft eine gewürzte Sauce)
zubereiten, herrichten
gebraten, geröstet
zerstoßen (im Mörser)
Sandelholz (als Farbstoff und mildes Gewürz)
verdünnen, anrühren
Verjus (Saft unreifer Trauben)
Brühe
Ingwer
Zimt
Seihtuch, Sieb
Topf, irdener Topf
kleines Töpfchen
füllen, übergießen
Orangen
Zitronen
süße Gewürze
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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