Drosseln mit roter Mandelsauce
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per cocer li turdi et farli el sapore.
Concia li tordi arrosto conno se convene. Et poi togli de le amandole ben bianche et ben piste, et metti con esse assai de sandoli acciò che 'l sapore sia rosso, et distemperalo con un pocho di agresto et un pocho di brodo, giungendovi del zenzevero et cannella assai. Et dapoi passa questo sapore per la stamegna in una pignatta. Et dapoi ponila a bollire per spatio d'un quarto d'ora, o circa. Et como li tordi son cotti mittili in un pignattello et impielo del ditto sapore. Et poi fare in altro modo mettendo sopra ali dicti tordi sucho de naranci o de limoni con sale et spetie dolci.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Bereite die gebratenen Drosseln zu, wie es sich gehört. Nimm dann sehr weiße und gut im Mörser zerstoßene Mandeln und gib reichlich Sandelholz dazu, damit die Sauce rot wird. Verdünne die Mischung mit etwas Verjus (unreifem Traubensaft) und etwas Brühe. Füge reichlich Ingwer und Zimt hinzu. Danach passiere diese Sauce durch ein feines Tuch oder Sieb in einen Topf. Lass sie dann etwa eine Viertelstunde kochen. Sobald die Drosseln gar sind, gib sie in ein kleines Töpfchen und übergieße sie mit der besagten Sauce. Alternativ kannst du die Drosseln auch mit Saft von Orangen oder Zitronen, Salz und süßen Gewürzen servieren.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| li turdi arrosto | 4 Drosseln (alternativ Wachteln oder Tauben) | ⚠ Drosseln sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Als Alternative eignen sich Wachteln oder kleine Tauben aus Zucht, erhältlich beim Geflügelhändler oder auf dem Wochenmarkt. | Wachteln oder kleine Tauben |
| amandole ben bianche et ben piste | 100 g gemahlene Mandeln | — | — |
| assai de sandoli | 1 TL Sandelholzpulver | Apotheke, Gewürzhandel | — |
| un pocho di agresto | 50 ml Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen, Online-Handel | Apfelessig oder Zitronensaft, stark verdünnt |
| un pocho di brodo | 100 ml Geflügelbrühe | — | — |
| zenzevero | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| cannella assai | 1 TL Zimtpulver | — | — |
| sucho de naranci o de limoni | Saft von 2 Orangen oder Zitronen | — | — |
| sale | Salz | — | — |
| spetie dolci | 1/2 TL süße Gewürzmischung (z.B. Nelke, Muskat, Piment) | — | — |
Anmerkungen
- turdi
- Drosseln
- sapore
- Sauce (im Kontext von Martino oft eine gewürzte Sauce)
- concia
- zubereiten, herrichten
- arrosto
- gebraten, geröstet
- piste
- zerstoßen (im Mörser)
- sandoli
- Sandelholz (als Farbstoff und mildes Gewürz)
- distemperalo
- verdünnen, anrühren
- agresto
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
- brodo
- Brühe
- zenzevero
- Ingwer
- cannella
- Zimt
- stamegna
- Seihtuch, Sieb
- pignatta
- Topf, irdener Topf
- pignattello
- kleines Töpfchen
- impielo
- füllen, übergießen
- naranci
- Orangen
- limoni
- Zitronen
- spetie dolci
- süße Gewürze
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Concia li tordi arrosto conno se convene.
Gewählte Lesart: Bereite die gebratenen Drosseln zu, wie es sich gehört.
Andere mögliche Lesart:
- Brate die Drosseln, wie es sich gehört, und bereite sie dann zu. — Die Formulierung 'concia li tordi arrosto' könnte auch bedeuten, dass das Braten (arrosto) Teil der Zubereitung (concia) ist, die hier eingeleitet wird. Da Martino oft von bereits vorbereiteten Zutaten ausgeht, ist die erste Lesart wahrscheinlicher, aber die zweite ist nicht ausgeschlossen.
⚖ piste
Gewählte Lesart: zerstoßen (im Mörser)
Andere mögliche Lesart:
- gemahlen — Moderne Mandeln werden oft fertig gemahlen gekauft. Historisch wäre dies das Ergebnis des Mörserns oder Reibens.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Drosseln für dieses Rezept?
Drosseln sind in Deutschland und der gesamten EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Für dieses Rezept kannst du stattdessen Wachteln oder kleine Tauben aus Zucht verwenden, die du beim Geflügelhändler oder auf dem Wochenmarkt findest.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Das Braten der Vögel und die aufwendige Saucenherstellung erfordern mehr Zeit und Ausrüstung, als typische Lagerbedingungen zulassen. Bereite die Drosseln und die Sauce am besten zu Hause vor und wärme sie am Lager nur noch auf.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts und sein Werk beeinflusste die europäische Kochkunst nachhaltig.
Was ist 'Sandelholz' und wofür wird es verwendet?
Sandelholz ist ein aromatisches Holz, das im Mittelalter oft als Farbstoff und mildes Gewürz verwendet wurde, insbesondere um Speisen eine rötliche Farbe zu verleihen. Es hat einen dezenten, leicht süßlich-holzigen Geschmack. Du findest es als Pulver in Apotheken oder spezialisierten Gewürzhandlungen.
Was ist 'Agresto'?
Agresto ist der Saft unreifer Weintrauben, auch bekannt als Verjus. Er wurde im Mittelalter häufig als säuerndes Mittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einem milderen, fruchtigeren Aroma. Du kannst ihn in Feinkostläden oder online kaufen; alternativ einen stark verdünnten Apfelessig oder Zitronensaft verwenden.
Brauche ich einen Mörser für die Mandeln?
Historisch wurden Mandeln in einem großen Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Für die moderne Küche kannst du einfach fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden. Wenn du es authentisch machen möchtest, nutze einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.