Carbonata vom gesalzenen Fleisch
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per fare carbonata
Togli la carne salata che [sia] vergellata di grasso et magro inseme, et tagliala in fette, et ponile accocere ne la padella et non le lassare troppo cocere. Dapoi mittele in un piattello et gettavi sopra un pocho di zuccharo, un pocha di cannella, et un pocho di petrosello tagliato menuto. Et similemente poi fare de summata o presutto, giongendoli in scambio d'aceto del sucho d'aranci, o limoni, quel che più ti piacesse, et farratte meglio bevere.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich einfach in einer Pfanne über offenem Feuer oder Glut zubereiten. Die Zutaten sind gut transportierbar.
Nimm gesalzenes Fleisch, das mit Fett und Magerfleisch durchzogen ist, und schneide es in Scheiben. Lege die Scheiben in eine Pfanne zum Braten und lasse sie nicht zu lange garen. Danach richte sie auf einem kleinen Teller an und streue etwas Zucker, etwas Zimt und etwas fein geschnittene Petersilie darüber. Ähnlich kannst du auch Summato oder Prosciutto zubereiten, indem du anstelle von Essig Orangen- oder Zitronensaft hinzufügst, was dir besser schmeckt, und es wird dich besser trinken lassen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| carne salata che [sia] vergellata di grasso et magro inseme | Gesalzenes, durchwachsenes Fleisch (z.B. Bauchspeck, Pancetta) | — | — |
| zuccharo | Zucker | — | — |
| cannella | Zimt | — | — |
| petrosello tagliato menuto | Fein geschnittene Petersilie | — | — |
| summata | Summato (gepökelte Schweinelende/-nacken) | Metzger, Feinkostladen | Lonzino, Capocollo oder luftgetrockneter Schweinenacken |
| presutto | Prosciutto (luftgetrockneter Schinken) | — | — |
| sucho d'aranci | Orangensaft | — | — |
| limoni | Zitronensaft | — | — |
Anmerkungen
- carbonata
- Ein Gericht aus gebratenem oder gegrilltem Fleisch, nicht die moderne Pasta Carbonara.
- vergellata di grasso et magro inseme
- Mit Fett und Magerfleisch durchzogen.
- summata
- Eine Art gepökelter Schweinelende oder -nacken, ähnlich Lonzino oder Capocollo.
- presutto
- Prosciutto, luftgetrockneter Schinken.
- farratte meglio bevere
- Eine gängige Formulierung, die besagt, dass das Gericht gut zu Wein passt und den Durst anregt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ carbonata
Gewählte Lesart: „Carbonata“ als gebratenes oder gegrilltes Fleischgericht.
Andere mögliche Lesart:
- Nicht die moderne Pasta Carbonara. — Der Begriff ‚Carbonata‘ im 15. Jahrhundert bezieht sich auf die Zubereitung über Kohlen (carbone) und nicht auf ein Nudelgericht, das erst viel später entstand.
⚖ vergellata di grasso et magro inseme
Gewählte Lesart: „Mit Fett und Magerfleisch durchzogen“, was auf einen Speck- oder Schinkenanteil hindeutet.
⚖ summata
Gewählte Lesart: „Summato“ als gepökelte Schweinelende oder -nacken.
Andere mögliche Lesart:
- Manchmal auch als allgemeiner Begriff für gepökeltes Fleisch verwendet. — Obwohl spezifisch für Lende/Nacken, kann der Begriff in einigen Kontexten breiter gefasst sein.
Häufige Fragen
Was ist eine 'Carbonata'?
Die mittelalterliche ‚Carbonata‘ ist ein Gericht aus gebratenem oder gegrilltem Fleisch, oft gesalzen oder gepökelt, das über Kohlen (carbone) zubereitet wurde. Sie hat keine Verbindung zur modernen Pasta Carbonara.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es erfordert lediglich eine Pfanne und eine Feuerstelle oder Glut zum Braten der Fleischscheiben. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist schnell.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeutet die Phrase 'farratte meglio bevere'?
Diese Phrase bedeutet wörtlich „es wird dich besser trinken lassen“. Sie ist ein typischer Hinweis in mittelalterlichen Rezepten, der besagt, dass das Gericht gut zu Wein passt und den Appetit auf Getränke anregt.