Carbonata vom gesalzenen Fleisch

Welches Gericht ist das? Eine angebratene Speck- oder Pancetta-Scheibe, im letzten Moment mit Zucker, Zimt und Petersilie bestreut. Der nächste lebende Verwandte ist schlicht der gebratene Bauchspeck oder die gebratene Pancetta - nur dass Martino den salzigen, fetten Biss mit einer süß-aromatischen Schicht bricht. Wer schon einmal Bacon mit Ahornsirup oder eine glasierte Speckscheibe gegessen hat, kennt die Logik: das Süße kontert das Salzige und das Fett.

Carbonata - kein Pasta-Gericht. Der Name kommt von carbone (Kohle): ein über Glut oder in der Pfanne gebratenes Fleischstück. Mit der modernen Pasta Carbonara hat das nichts zu tun, die ist Jahrhunderte jünger.

Vergellata di grasso et magro - durchwachsen muss es sein. Martino verlangt ausdrücklich gesalzenes Fleisch, das fett und mager inseme (zusammen) durchzieht - also Bauchspeck, Pancetta oder ein durchwachsenes Pökelstück. Das Fett schmilzt beim Braten und trägt die Würze; mageres Pökelfleisch allein würde zäh und trocken.

In scambio d'aceto - Zitrus statt Essig. Für die Variante mit summata (gepökelter Schweinerücken/-nacken) oder Schinken setzt Martino den Saft von Orangen oder Zitronen an die Stelle des sonst üblichen Essigs. Die Säure schneidet durch das Fett - dieselbe Süß-Sauer-Logik (Agrodolce) wie Apfelmus zur Gans. Die Bitterorange (Pomeranze) war im 15. Jahrhundert die verbreitete Zitrusfrucht; die heutige Süßorange kam erst später.

Praxis. Pancetta oder durchwachsenen Bauchspeck in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. In einer trockenen Pfanne (das eigene Fett reicht) bei mittlerer Hitze nur kurz anbraten, bis die Ränder Farbe nehmen - non troppo cocere, nicht hart und trocken werden lassen. Auf den Teller legen, mit je einer Prise Zucker und Zimt sowie reichlich fein gehackter Petersilie bestreuen. Für die Schinken-Variante einen Spritzer frischen Orangen- oder Zitronensaft darüber. Geht in Minuten, ideal als kleiner herzhafter Gang oder Beilage zum Wein.