Kalbs- oder Rinderkopf zubereiten
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per cocer una testa de vitello o bove.
Morto lo vitello overo lo bove, togli la testa et pelala con acqua calda como le porchette et nettala molto bene et poi la coci allesso. Et per suo sapore togli agliata. Se tu la vorrai rostire arrostila nel forno et impiela di aglio et de bone herbe et altre bone [spetie] condecente a far il pieno. Et in questo modo è molto bona.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Ist das Kalb oder Rind geschlachtet, nimm den Kopf und häute ihn mit heißem Wasser, wie man es bei Spanferkeln tut. Reinige ihn sehr gut und siede ihn dann. Für seinen Geschmack nimm eine Agliata (Knoblauchsauce). Wenn du ihn braten möchtest, brate ihn im Ofen und fülle ihn mit Knoblauch, guten Kräutern und anderen passenden Gewürzen, die für eine Füllung geeignet sind. Auf diese Weise ist er sehr gut.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| testa de vitello o bove | 1 Kalbs- oder Rinderkopf | Metzger | — |
| acqua calda | Heißes Wasser | Leitung | — |
| agliata | Agliata (Knoblauchsauce) | — | — |
| aglio | Knoblauch | — | — |
| bone herbe | Frische Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Rosmarin) | — | — |
| altre bone [spetie] | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken) | — | — |
Anmerkungen
- allesso
- Gesotten, pochiert; in Flüssigkeit gegart.
- agliata
- Eine pikante Knoblauchsauce, im Mittelalter weit verbreitet.
- rostire
- Braten, rösten; typischerweise am Spieß oder im Ofen.
- far il pieno
- Eine Füllung herstellen oder füllen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ [spetie]
Gewählte Lesart: Der fehlende Begriff wurde als ‚Gewürze‘ (spetie) interpretiert, da er im Kontext von ‚guten Kräutern‘ und einer Füllung steht.
⚖ pelala con acqua calda como le porchette
Gewählte Lesart: Die Anweisung wurde als ‚häute ihn mit heißem Wasser, wie man es bei Spanferkeln tut‘ übersetzt, was auf eine Methode des Enthaarens durch Brühen hinweist.
Häufige Fragen
Was bedeuten 'allesso' und 'rostire'?
'Allesso' bedeutet ‚gesotten‘ oder ‚pochiert‘, also in Flüssigkeit gegart. ‚Rostire‘ hingegen bedeutet ‚braten‘ oder ‚rösten‘, typischerweise am Spieß oder im Ofen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, die Zubereitung eines ganzen Kalbs- oder Rinderkopfes, insbesondere das Braten im Ofen, ist für die typischen Bedingungen einer Lagerküche ungeeignet. Das Sieden erfordert einen sehr großen Topf und viel Brennmaterial. Bereite dieses Gericht besser zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es repräsentiert die norditalienische Hofküche der Frührenaissance.
Was ist eine 'agliata'?
Agliata ist eine pikante Knoblauchsauce, die im Mittelalter weit verbreitet war. Sie wird typischerweise aus zerstoßenem Knoblauch, Brot, Essig, Öl oder Brühe und Gewürzen zubereitet.
Was bedeutet der fehlende Begriff '[spetie]'?
Der Originaltext hat hier eine Lücke. Basierend auf dem Kontext und der mittelalterlichen Kochpraxis ist anzunehmen, dass ‚spetie‘ (Gewürze) gemeint ist. Typische Gewürze für eine solche Füllung wären Pfeffer, Ingwer oder Nelken.